效率并不是生活的全部。當(dāng)我們的內(nèi)心深處，更渴望人間煙火的時候。江西小炒們，也會在不經(jīng)意間搶占市場。

最近，江西小炒簡直殺瘋了。走在上海的大街小巷，時不時就能看到新開的江西小炒。

這些店的門頭上，寫著「江西小炒」，或者「江西飯店」。它們通常面積不大，但一到飯點，門口總是人頭攢動，外賣訂單更是響個不停。

據(jù)統(tǒng)計，目前上海有2000家以上江西小炒，其中大部分，都是近幾年開出的。

而且不只是在上海，在長三角，乃至全國很多地方，都能看到江西小炒的身影。粗略估計，全國的江西小炒數(shù)量，已經(jīng)超過2萬家。

為什么江西小炒會突然冒出來，在短時間內(nèi)占領(lǐng)市場呢？

這期內(nèi)容，我們來聊一聊江西小炒。

01

走進(jìn)一家江西小炒店。你會發(fā)現(xiàn)，他們最突出的特點，就是冰柜里擺放的各種食材，其中的蔬菜、肉類和魚類，可能就是今天早上，老板剛從菜市場買回來的。

可以說，你想吃什么，取決于老板在菜市場買到了什么。你甚至可以根據(jù)展出的食材給老板指定搭配方式。反正只要冰柜里有的，都可以給你做。

確定好了之后，老板揮舞著鍋鏟，蒜苗、臘肉在鍋里翻飛，只聽到「刺啦刺啦」幾聲，再抓一把辣椒放進(jìn)去，一盤熱騰騰的小菜，帶著讓人流口水的鍋氣，就這么端上了桌。

借用一句流行的話來說，這是真真正正的，「二十元飯店開盲盒，老板做啥我吃啥」。

二十元這個價格，不是我隨便說說。

如果你看一下江西小炒的菜單，你會發(fā)現(xiàn)，這里的價格也比較便宜，大部分菜品介于15-35元之間，20多塊錢，你就能吃到一個肉菜。即使是比較貴的那種，一般也不會超過50。

另外，店里菜品的種類也很多。不僅限于江西菜還包括了麻婆豆腐這一類的川菜、小炒黃牛肉這一類的湘菜。還有各種干鍋、以及江西特色的炒粉和湯類。以上這些菜品，構(gòu)成了江西小炒的世界。

就是這么一種看起來平平無奇的小店為什么會在幾年之內(nèi)，開遍全國呢？

先說一下這個所謂的「江西小炒」，到底是什么意思。

盡管「江西菜」沒有列入八大菜系，但是，江西的飲食，可以說是獨具特色：

江西地處長江以南，省內(nèi)河湖縱橫，氣候濕潤潮濕，這既為江西菜提供了多樣的食材，也給江西菜留下了直擊天靈蓋的「鮮辣」傳統(tǒng)。

江西菜擅長燒、炒、燉、煨、燜等多種技法，而其中最有特色的，就是這個「小炒」，井岡山煙筍、藜蒿炒臘肉、贛南小炒魚、萍鄉(xiāng)小炒肉，都是經(jīng)典的小炒菜品。

它的特點，就是小份量、快節(jié)奏和高火力講究一個「猛火顛炒」，通過短時而又快速的翻炒迅速讓菜品爆熟，鎖住食材的鮮味。

江西小炒的走紅，跟這種「鮮辣」的風(fēng)格，離不開關(guān)系。

因為辣味菜的擴張，本身就是當(dāng)前的一個時代潮流。

辣味是一種具有侵略性的口味。盡管你可能不愛吃辣，但是一旦你適應(yīng)吃辣，你就不會忘記這種感覺。

數(shù)據(jù)顯示，從2020年到2024年，在主流味型出品數(shù)量變化趨勢當(dāng)中辣味勝過「鮮味」、「酸味」、「甜味」，排名第一，它的五年復(fù)合增長率達(dá)到了14%，可以說，辣味是目前增長最快的味道。

盡管以辣味為主的川菜和湘菜，已經(jīng)橫掃全國。但是，辣味菜仍然在擴張。

這個現(xiàn)象，不只是出在中國，即使是美國，以「辣味」為特色的墨西哥菜，也在不斷地攻城掠地。

02

但是顯然，僅僅從口味的角度，并不能解釋江西小炒的流行。事實上，「價格」也是它走紅的重要因素。

關(guān)于江西小炒，市面上流傳著一句話：「二十元吃飽，五十元吃好」。

這句話，充分體現(xiàn)了江西小炒的一大特點，那就是便宜。

江西小炒切中的，是一個很微妙的價位。它可能比外賣要貴一些，但是品質(zhì)卻比外賣好?？赡懿蝗缫恍┐箫埖?，但是勝在價格便宜。

幾個打工人，約工友吃個午飯，點上幾個菜，葷素搭配起來，花費也不會超過三位數(shù)，性價比很高。

關(guān)于「性價比高」這件事，可以有兩個努力方向。

其中一個方向，就是連鎖餐廳的思路。他們的做法是，盡量多開店，利用規(guī)模效應(yīng)，來降低運營成本。

但是，江西小炒，走的卻是另一個方向。

大部分這種店采用的，就是「夫妻店」的模式?；蛘呤欠蚱薜甑淖凅w，比如父子店、兄弟店、家庭店。總之就是自己家里人在忙。

在餐飲界有這么一個說法：「夫妻店是無可戰(zhàn)勝的。」

這一是因為，夫妻店的股權(quán)結(jié)構(gòu)，可以做到無比穩(wěn)固。只要不離婚，這個店就永遠(yuǎn)存在。

二是因為，夫妻店節(jié)省成本。夫妻店主要就是夫妻兩個人在忙，老公負(fù)責(zé)炒菜，老婆負(fù)責(zé)上菜。最多家里再找個親戚幫忙，不需要廚師，也不需要服務(wù)員，甚至根本就沒有服務(wù)，連米飯都是自己盛，這樣可以把成本做到最低。

江西小炒之所以能快速擴散，也正是通過老鄉(xiāng)之間的幫扶。

從傳播路線來看，江西小炒最先鋪開的，是浙江義烏等地。

江西本身就離浙江不遠(yuǎn)，很多江西人會來浙江打工。在高峰時期有將近300萬江西佬俵（老表），在浙江打工。

這種大規(guī)模的人員流動，也把江西飲食帶到了浙江，進(jìn)而輻射到了其他地區(qū)。

以江西省新余市分宜縣為例，在這個人口不到30萬的小縣城一共有3萬人在江浙滬開飯店。而在樂平市的鸕鶿鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)赜辛羧思遥渲幸磺粼诮銣_飯店。

他們往往是一個人開店成功然后把親戚朋友也拉過來，這樣一幫十，十幫百，江西餐飲就覆蓋了整個長三角。

從數(shù)據(jù)來看，2024年全國的江西小炒的門店總數(shù)增長了400%以上，交易額增長了600%以上，而店面總數(shù)量，也達(dá)到了兩萬家以上。

03

在「便宜」和「好吃」之外，還有一個重要的因素，也促進(jìn)了江西小炒的流行，那就是人們對預(yù)制菜的反感。

不知道你有沒有這種感覺，很多中餐，尤其是炒菜，都沒什么味道了。

以我經(jīng)常吃的一家連鎖中餐為例，他們家菜量給得很足，菜品看著也有食欲，但是問題是，這些菜吃到嘴里，總覺得缺乏風(fēng)味：西紅柿炒雞蛋沒有西紅柿味，辣椒炒肉沒有肉味，甚至也沒有辣椒味。

這其中的原因并不復(fù)雜，很多餐廳，尤其是連鎖餐廳，用的都是預(yù)制菜，或者干脆是工業(yè)成品菜。廚師只需要把料理包簡單一混，甚至直接微波爐加熱，就能快速做出一份「炒菜」。這樣做出來的菜，很難做到特別好吃。

從2020年以來，我國的餐飲連鎖化率，已經(jīng)從15%，增長到25%，眼瞅著就奔著三成份額去了。

各地的路邊小店、蒼蠅館子，都在肉眼可見的減少。而商場餐飲，卻不斷增多。以至于如果跟朋友出去吃飯，就必須找個商場。而且多半是個連鎖餐飲。

不可否認(rèn)，連鎖品牌提高了出餐效率，穩(wěn)定了出餐品質(zhì)，是人類工業(yè)化的必然產(chǎn)物。但是，這種餐廳去多了，你總能感受到一種乏味感。

因為，所有這些餐廳，都好像是同一個餐廳：它們不但字體類似，裝修風(fēng)格類似，找的營銷大師類似，甚至連菜品的口味都類似用兩個字來說，就是套路。用四個字來說，全是套路。

整個給人的感覺就是：千篇一律、味同嚼蠟。

中餐的精髓是「鍋氣」，這是一個老外不好理解的概念，卻根植于每個中國人心中。

無論是叫炒菜，還是燒菜，都帶有火字旁，我們每一個中國人都深刻理解，當(dāng)猛火、熱鍋，加上爆炒，散發(fā)出來的「鍋氣」有多香，這種味道，不僅僅讓人食欲大開，更能帶來一種熟悉感，一種情感鏈接。

但是在商場餐飲里面，因為消防合規(guī)需求，你甚至都見不到一個真正的火苗，更別提什么鍋氣和香氣了。

04

在我看來，江西小炒的走紅，就是對這些工業(yè)化連鎖餐飲的反叛，是一種無聲抗議。

在江西小炒，別說預(yù)制菜了，忙的時候，老板都不一定有時間切菜。

很多連鎖餐廳，會營銷一個概念，叫做「月月上新」，也就是每月都有新菜品，而在江西小炒，不是「月月上新」，是「天天上新」，「時時上新」，「現(xiàn)在就上新」，反正只要老板會做，都可以給你做。

而且，在這種店里每盤菜的味道，老板可能做得都有差別。但正是這種「不標(biāo)準(zhǔn)」，反而體現(xiàn)出一種「手工感」。

它讓你明確感覺到，你吃的不是工業(yè)流水線上的產(chǎn)品，江西小炒用自己的流行告訴我們餐飲市場，永遠(yuǎn)是跟著食客的真實需求走的。

當(dāng)人們追尋現(xiàn)代社會的效率的時候，預(yù)制菜和連鎖餐飲應(yīng)運而生。

但是，效率并不是生活的全部。當(dāng)我們的內(nèi)心深處，更渴望人間煙火的時候。江西小炒們，也會在不經(jīng)意間搶占市場。

參考資料：

舌尖帶動腳尖 “江西小炒”炒熱暑期文旅經(jīng)濟——上海證券報·中國證券網(wǎng)

“江西小炒”憑啥火了——浙江宣傳

義烏專訪：樂平軍團撐起“江西小炒”一片天——樂平之窗

下一個“湘菜”，江西小炒還有多少路要走？——餐飲老板內(nèi)參

人均50的江西小炒，怎么就成了打工人最愛？——每日人物

江西小炒，瘋狂“占領(lǐng)”江浙滬？——中國新聞周刊

江西小炒“圈粉”的背后——江西日報

鮮辣香醇 味和天下—贛菜的鮮明特色和文化氣質(zhì)——大江網(wǎng)-江西日報

“江西小炒”如何從流量中“掘金” ——樂平市融媒體中心

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