一碗米線的興衰史，藏著多少餐飲業(yè)的通病

曾幾何時，過橋米線可是紅遍大江南北的美食明星。無論是一線城市還是小縣城，總能看到那碗冒著熱氣、配料豐富的米線。

但如今走進商場，曾經排隊等位的米線店要么消失不見，要么門可羅雀。

數據顯示，全國過橋米線企業(yè)超過6.5萬家，而還在正常營業(yè)的只剩下2.8萬家。

僅2024年6月一個月，就有3000多家店關門大吉，超過60%的門店已經消失。

這碗曾經風靡全國的美食，為何突然失寵了?

變了味的米線，傷了食客的心

最根本的原因，在于味道的背叛。

在云南蒙自，正宗的過橋米線是一場儀式。

廚師用火腿、老母雞熬制數小時的高湯，蓋上雞油保溫，保持95攝氏度以上的高溫。食客自己動手，按順序將生鮮食材放入高湯燙熟，最后放米線攪拌。

這一過程不僅鎖住鮮味，更賦予用餐獨特的儀式感。

走出云南，這碗米線卻面目全非。

大多數餐館和外賣平臺提供的，是所有食材提前煮熟后堆在大碗里的“大雜燴”。

一位在云南嘗過正宗過橋米線的年輕人感嘆：“自己大學4年吃的過橋米線，原來全是假的?！?/p>

更令人心痛的是偷工減料。正宗湯底需要好食材慢燉，商家卻改用工業(yè)調味粉勾兌;傳統(tǒng)云南酸漿米粉因成本高、保質期短被工業(yè)化干米粉替代。

當湯不鮮、粉沒嚼勁成為常態(tài)，消費者自然選擇離開。

連鎖加盟模式加劇了這一問題。雖然連鎖店獲得了配方和調料，但還原度有限。

部分加盟商“純粹就是拿品牌賺錢”，砸了過橋米線的招牌。

失望的食客們紛紛用腳投票，告別了這碗曾經的愛。

價格虛高，錢包傷不起

如果說口味讓人失望，那價格簡直是在挑戰(zhàn)消費者的錢包底線。

在云南本地，一碗正宗過橋米線只需十元左右，分量實在。

到了外地，價格直接翻倍——十八元起步，加點配菜輕松突破幾十元，關鍵還吃不飽。

有消費者坦言：“像我這種男性，需要把湯喝了才能覺得微微飽。”

知名餐飲品牌“蒙自源”2023年的過橋米線價格在18到32元之間。

在整個米粉行業(yè)中，這已經算“良心價”。

部分門店售價高達30到60元，有些甚至敢賣90元以上。再加點大蝦、海參等配料，結賬時讓人肉疼。

“打工人放開了吃一碗米線，半天工資可能就沒了?！?/p>

一位上班族吐槽道，“中午花幾十塊錢吃過橋米線，吃完發(fā)現根本沒吃飽，還得再買零食墊肚子?！?/p>

當性價比跌入谷底，消費者自然轉向其他選擇。

新歡當道，老味道遇冷

時代的口味也在變化。隨著城市化進程加速，辣味食品逐漸成為消費主流。

2013年到2023年十年間，主打辣味的川菜餐廳在全球增長了300%。

螺螄粉憑借獨特的“臭味”異軍突起，2024年，柳州市螺螄粉全產業(yè)鏈收入已接近760億元。

相比之下，主打鮮美清淡的過橋米線在年輕人中的吸引力明顯下降。

即使商家推出酸辣口味，也難以抗衡螺螄粉的沖擊力。

食品安全問題更是雪上加霜。

近年來多家知名餐飲品牌曝出質量問題，過橋米線的一些分店也位列其中。

多次發(fā)生的質量問題，讓原本喜愛過橋米線的消費者望而卻步。

云南本地，風景這邊獨好

有趣的是，在過橋米線“原產地”云南，情況卻截然不同。

今年暑期，云南迎來大量避暑游客，過橋米線也迎來了消費熱潮。

美團數據顯示，7月以來，野生菌火鍋、過橋米線等云南美食的異地訂單量分別同比增長133%、119%。牛肉餌絲、鮮花餅等特色小吃的異地訂單量也分別增長114%、109%。

這說明并非過橋米線本身失去了魅力，而是外地變味的“山寨版”趕走了顧客。

拯救米線，云南在行動

面對危機，云南已經行動起來。2023年初，云南省商務廳等7部門聯(lián)合制定了《云南省加快推動米線產業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃(2023—2025年)》。

該計劃提出明確目標：到2025年，制定20項以上米線產品和服務標準，培育3家“專精特新”米線生產企業(yè)，在全國開設500家以上過橋米線連鎖門店，實現云南米線全產業(yè)鏈年銷售收入突破800億元，帶動就業(yè)20萬人以上。

一些老字號也在積極轉型。

建于1906年的昆明建新園已有119年歷史，通過上線外賣、改良包裝，成功保留過橋米線“湯燙、碗燙、米線燙”的傳統(tǒng)風味，外賣訂單占比達20%左右。

他們還計劃設立“外賣衛(wèi)星店”——主打外賣服務、不提供堂食的新形態(tài)，能有效控制成本。

建新園總經理鄧浩菁坦言：“老字號傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者起初難以接受外賣形式，但在數字化浪潮席卷各行各業(yè)的當下，企業(yè)必須適應消費市場變化，否則將被淘汰?！?/p>

這種積極擁抱變化的態(tài)度，為行業(yè)提供了寶貴經驗。

一碗過橋米線的沉浮，折射出中國餐飲業(yè)的殘酷現實：沒有永遠的爆款，只有不斷變化的消費者。

那些曾經紅極一時的品牌，若不能守住品質底線、合理定價、與時俱進，終將被市場淘汰。

好在過橋米線已經開始覺醒。隨著政府支持政策的落地和老字號的創(chuàng)新轉型，這碗承載著百年傳統(tǒng)的云南美食，依然有機會重回巔峰。

畢竟，當你在云南嘗到那碗湯鮮料足、儀式感滿滿的正宗過橋米線時，依然會為之傾倒——真正的好味道，永遠不會過時。