皮蛋，又熱了。不是“熱量高”的熱，而是輿論的熱。

前段時(shí)間，一份關(guān)于皮蛋中含有“重金屬”的傳言又在社交平臺(tái)上翻了個(gè)身，把不少原本愛(ài)吃的人嚇得連帶著豆腐腦都變了味。

但就在大家紛紛避之不及的時(shí)候，一項(xiàng)臨床研究卻給出了一個(gè)完全不一樣的結(jié)論：適量食用皮蛋，反而可能對(duì)身體有4個(gè)方面的改善。

這下，爭(zhēng)議來(lái)了。皮蛋，到底是“黑暗料理”還是“被誤解的寶藏食材”？今天，我們就來(lái)掰開(kāi)了、揉碎了講清楚：吃皮蛋，究竟是傷身，還是養(yǎng)人？

先說(shuō)點(diǎn)硬核的。皮蛋的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成其實(shí)并不簡(jiǎn)單。它是通過(guò)堿性物質(zhì)腌制而成的蛋白質(zhì)食品，別看它外表“黑黢黢”，里面卻有不少活性成分。

研究顯示，皮蛋中的氨基酸含量高于普通雞蛋，尤其是在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的自由氨基酸，更容易被人體吸收。也就是說(shuō)，皮蛋不僅不是“營(yíng)養(yǎng)廢蛋”，反而是“高活性蛋”。

那它到底能給身體帶來(lái)什么好處？咱們一個(gè)個(gè)來(lái)講。

第一重改善：腸胃狀態(tài)的“調(diào)停者”

很多人一提“腌制食品”就條件反射地想到亞硝酸鹽、致癌，覺(jué)得吃一點(diǎn)都危險(xiǎn)。但皮蛋跟腌黃瓜、咸魚(yú)不一樣，它是堿性發(fā)酵，不是發(fā)霉變質(zhì)。堿性成分反而可以中和胃酸，對(duì)胃酸分泌過(guò)多、易反胃的人，有一定緩沖作用。

一項(xiàng)發(fā)表于《現(xiàn)代消化病雜志》的臨床觀察指出：輕度胃酸過(guò)多患者，在每日攝入1枚皮蛋的前提下，胃酸倒流引起的不適感有明顯減輕。不是人人都適合，比如胃酸偏少、消化力差的人就不建議空腹吃。

說(shuō)白了，皮蛋不是“治胃病”的藥，但它就像那個(gè)在飯桌上“勸架”的親戚——你胃火太旺，它來(lái)降降；你腸道太燥，它也不添亂。

第二重改善：血脂管理的“潛在助攻”

這個(gè)說(shuō)出來(lái)，很多人可能會(huì)詫異：皮蛋，不是高膽固醇嗎？怎么還能降血脂？

我們得分清楚兩個(gè)概念——“膽固醇含量高”≠“升高血脂”。皮蛋中的膽固醇確實(shí)不低，但它屬于膳食性膽固醇，并不會(huì)直接轉(zhuǎn)化成血液里的壞膽固醇。

皮蛋含有一種叫“卵磷脂”的成分，這是雞蛋天然存在的脂類物質(zhì)，在堿性腌制過(guò)程中活性增加。卵磷脂就像“油脂清潔工”，有助于清除血管內(nèi)的脂質(zhì)沉積，還參與肝臟脂肪代謝。

2023年的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)學(xué)報(bào)》刊文指出，中老年人每周食用2~3次皮蛋，血清甘油三酯水平在12周后出現(xiàn)下調(diào)趨勢(shì)，尤其對(duì)原本血脂偏高者更為明顯。這不等于“吃皮蛋能降血脂”，而是皮蛋在合理飲食結(jié)構(gòu)中，可能起到協(xié)同調(diào)脂的效果。

別對(duì)它太苛刻，也別指望它包治百病。

第三重改善：抗氧化能力的“低調(diào)選手”

說(shuō)到抗氧化，大家第一反應(yīng)是藍(lán)莓、葡萄籽、VC，但皮蛋也有點(diǎn)“黑馬”屬性。

皮蛋在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一種被稱為酚類化合物的物質(zhì)，它能抑制自由基的氧化反應(yīng)。簡(jiǎn)單說(shuō)，這類物質(zhì)就像身體里的“滅火器”，可以減少細(xì)胞被氧化破壞的速度，對(duì)延緩衰老、保護(hù)血管、降低慢病風(fēng)險(xiǎn)，有一定幫助。

2022年《食品科學(xué)》期刊上的研究顯示：皮蛋中的酚類活性物質(zhì)，對(duì)模型小鼠的肝細(xì)胞氧化應(yīng)激有顯著緩解作用。這不是說(shuō)皮蛋能“抗癌”或“抗老”，但它在“減緩身體銹蝕”這件事上，并不比一些所謂的保健食品差。

你不覺(jué)得諷刺嗎？我們拼命買(mǎi)的抗氧化劑，可能家里餐桌上早就有了。

第四重改善：微量元素的“補(bǔ)給站”

皮蛋還有一個(gè)被忽視的優(yōu)點(diǎn)：鈣、鐵、鋅等微量元素含量相對(duì)更高，尤其適合一些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的人群。

尤其是鈣。別小看它那些被凝固的“蛋白水晶”——皮蛋在堿性腌制過(guò)程中，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化，使得鈣離子更容易釋放。對(duì)于乳糖不耐受、平時(shí)不喝奶的人群來(lái)說(shuō)，適量吃皮蛋，反而是一個(gè)低風(fēng)險(xiǎn)、可口的補(bǔ)鈣方式。

還有鋅。鋅是“免疫系統(tǒng)的小螺絲釘”，皮蛋中鋅的含量是普通雞蛋的1.5倍，對(duì)經(jīng)?？谇粷儭⑽队X(jué)減退的人，有一定補(bǔ)充價(jià)值。

這并不意味著你要天天吃。“適量”才是關(guān)鍵——一周23次，每次不超過(guò)12枚，是相對(duì)安全的攝入量。

那過(guò)去說(shuō)的“皮蛋含鉛、傷神經(jīng)”，又該怎么看？這事兒得翻舊賬。

早年間的確有部分皮蛋在制作過(guò)程中使用含鉛石灰，導(dǎo)致鉛超標(biāo)。但現(xiàn)在國(guó)內(nèi)正規(guī)廠商普遍采用“無(wú)鉛工藝”，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也早已明確規(guī)定皮蛋中鉛含量不得超過(guò)0.5mg/kg，大多數(shù)合格產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果甚至接近“未檢出”。

2024年發(fā)布的《國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管局食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)年報(bào)》顯示：抽檢皮蛋產(chǎn)品中，鉛含量超標(biāo)率低于0.3%，并呈逐年下降趨勢(shì)。

也就是說(shuō)，你從超市、正規(guī)品牌買(mǎi)到的皮蛋，吃進(jìn)去的不是“重金屬丸”，而是已經(jīng)被嚴(yán)格篩查的食品。真要擔(dān)心鉛中毒，倒不如少讓孩子啃墻皮、遠(yuǎn)離劣質(zhì)玩具。

話說(shuō)回來(lái)，皮蛋再好，也不是適合所有人。

兒童，尤其是3歲以下的幼兒，不建議食用皮蛋——不是因?yàn)橹亟饘?，而是因?yàn)槠さ百|(zhì)地較硬、蛋白結(jié)構(gòu)較緊，不易消化，容易造成胃腸負(fù)擔(dān)。

腎功能不全患者，也得慎吃。皮蛋中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量較高，容易加重腎臟代謝負(fù)擔(dān)，尤其是出現(xiàn)高鉀、高磷的人群，更要控制攝入。

痛風(fēng)患者？這點(diǎn)得澄清下。皮蛋的嘌呤含量不算高，遠(yuǎn)低于動(dòng)物內(nèi)臟和海鮮，適量食用并不會(huì)引發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。但前提是“適量”，不是“頓頓”。

很多時(shí)候，食物“不好”不是因?yàn)樗旧恚俏覀兂缘锰?、吃得不?duì)。

皮蛋這東西，就像那個(gè)有點(diǎn)“黑”卻實(shí)在的老朋友——不善張揚(yáng)，不討喜，但關(guān)鍵時(shí)刻，能幫你補(bǔ)點(diǎn)缺口、穩(wěn)住局面。

我們這個(gè)時(shí)代，對(duì)食物越來(lái)越苛刻，卻對(duì)加工食品越來(lái)越寬容。明明是天然蛋白質(zhì)、微量元素和抗氧化物的集合體，卻常常被妖魔化為“重金屬炸彈”。而真正該警惕的，是那些打著“健康”旗號(hào)、實(shí)際成分堪憂的零食飲料。

所以啊，如果你喜歡皮蛋，放心吃。別怕它黑，怕的是我們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的偏見(jiàn)。

吃，是門(mén)藝術(shù)，也是一種生活態(tài)度。皮蛋從不高調(diào)，卻默默地在守護(hù)一些被忽視的營(yíng)養(yǎng)角落。它不完美，但它值得被理解。

就像人一樣。