比革鯨家菜土菜評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣(mài)相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性?xún)r(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

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尋醴記·精致醴陵小炒

評(píng)測(cè)理由：姜姜湖的媒體好吃老同事是醴陵人，推薦一個(gè)他認(rèn)為不錯(cuò)的醴陵館子，既然是愛(ài)吃會(huì)吃的人，又是當(dāng)?shù)厝?，?yīng)該值得信任。

本次評(píng)委：喜兒，姜姜湖。嘉賓：uncle劉。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

醴陵小炒肉 49元：好豬肉，汆得也 嫩，辣椒也 鮮，肉回口很香，味道鮮靈，拌飯一流，在醴陵館子吃一道標(biāo)準(zhǔn)的醴陵菜，各方面做得還算到位，必點(diǎn)。

小炒黃牛肉 69元：與醴陵小炒肉一樣的做法，然而牛肉的品質(zhì)不錯(cuò)，配料將大蒜葉換成了芹菜，非常合理，也很好味，必點(diǎn)。

仔姜炒雞 68元：雞還算好，但并不突出，調(diào)味與長(zhǎng)沙不太一樣，有濃濃的胡椒味，吃起來(lái)不錯(cuò)，但也留不下太深刻的印象，推薦吧。

醴陵炒粉 15元：炒得挺干身，也有鍋 氣 ，可惜味道不足，吃不動(dòng)，隨喜。

油渣蒸攸縣香干 29元：雖然沒(méi)掛醴陵二字，香干品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)，上面的油渣也香，毫無(wú)異味，意外的好吃，推薦。

米糠臘腸 69元： 普普通通的臘腸，香氣表現(xiàn)一般，雖然火候不錯(cuò)，但油脂香氣不足，并不出挑，只能隨喜。

豆辣蒸排骨 59元：排骨新鮮且都是仔排，但是干辣椒品質(zhì)平平無(wú)奇，導(dǎo)致此菜亮點(diǎn)不足，隨喜。

青椒苦瓜 22元：苦瓜抓過(guò)鹽，偏生，但是入味了，青椒香氣也得以發(fā)揮，蠻清爽的一道菜，剩一晚上更好。

醴陵黃菜 29元：高湯煮過(guò)，菜很嫩，非常鮮爽脆嫩，不刺激，但好吃，推薦。

食材：食材都沒(méi)問(wèn)題，新鮮而且不普通，但是干辣椒這一味關(guān)鍵配料不合格，導(dǎo)致使用這種配料的菜品香氣不足。

工藝與調(diào)味：火候都到位，調(diào)味也不錯(cuò)，鮮辣可口，建議味精的使用稍微克制一點(diǎn)。

出品：紅彤彤的，這是地方特色，不過(guò)多置評(píng)，但是桌上的瓷器一看就知道比其它家菜土菜館高一個(gè)檔次，令人賞心悅目。

與時(shí)俱進(jìn)：在保持風(fēng)味上還可以更純粹一些，有些醴陵特色菜品菜單上沒(méi)有，很可惜。

環(huán)境服務(wù)：有點(diǎn)像時(shí)尚餐廳，幸虧裝修設(shè)計(jì)和餐具的使用沒(méi)有落入當(dāng)下時(shí)尚餐廳的大俗陷阱。

性價(jià)比：不貴，人均五十能吃飽吃好。

評(píng)分：姜姜湖78分，喜兒79分。

最終分：78.5分

總結(jié)：醴陵菜是有顯著特點(diǎn)的湘菜，其風(fēng)味和風(fēng)格很容易得到長(zhǎng)沙人的青睞，尋醴紀(jì)這個(gè)餐廳不差，食材不錯(cuò)，有缽子飯，菜也很下飯，環(huán)境干凈舒服，缺點(diǎn)是不夠純粹和豐富，建議在配料和菜品豐富程度上再做加強(qiáng)，鑒于不貴的價(jià)格和用餐后給食客帶來(lái)的爽感，是值得周邊的居民去試試的。

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海哥米湯飯

評(píng)測(cè)理由：最近米湯飯吃上了癮，粉絲又推薦一家店，說(shuō)是不會(huì)比我們之前吃過(guò)的差，既然如此，我們就繼續(xù)來(lái)探尋一下。

本次評(píng)委：喜兒，老魯，姜姜湖。嘉賓：周盛。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

老姜肉片湯 25元：比較清爽的瘦肉版本，老姜煸炒到位，肉片也汆得很嫩，讓整個(gè)菜既有濃郁的姜香，又有肉香，而且油不算多，薄薄的一層，微微的酒味在里面增加了層次感，必點(diǎn)。

黃瓜炒豬肝 25元：火候不錯(cuò)，豬肝還是比較嫩，調(diào)味也比較準(zhǔn)確，但是血水沒(méi)有沖干凈，導(dǎo)致有比較重的腥味，里面的黃瓜出水很?chē)?yán)重，隨喜吧。

剁辣椒豆豉蒸刁子魚(yú) 35元：重鹽腌制過(guò)，魚(yú)還是比較新鮮，味型比較家常，有點(diǎn)點(diǎn)蒸久了，少蒸一分鐘會(huì)更嫩，另外湯汁里面的味道重了一點(diǎn)，只能隨喜了。

苦瓜炒田雞 60元：現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，很是新鮮，跟苦瓜的搭配也比較少見(jiàn)，田雞不是那種炸的很焦的做法，還比較嫩，有點(diǎn)遺憾的是田雞入味有些不夠，苦瓜味正好，也只能隨喜。

剁辣椒蒸排骨 50元：排骨個(gè)頭不小，都是仔排，蒸制的時(shí)間有過(guò)頭，可能是因?yàn)槭菑?fù)熱的原因，豆豉和剁辣椒在這里很出味，泡飯應(yīng)該是一絕，只可惜肉香不夠，鮮味也少，勉強(qiáng)推薦吧。

芹菜炒牛肉 25元：火候還是不錯(cuò)，牛肉還是相對(duì)比較嫩，只是牛肉的品質(zhì)很平常，香味不太足，給不了太高的評(píng)價(jià)。只能說(shuō)，芹菜比牛肉好吃，隨喜。

蒜苗炒臘肉 25元：老板說(shuō)是自己熏的臘肉，在這種天氣，并不是熏臘肉的好時(shí)候。有煙子味，但是不多，熏制的時(shí)間也不會(huì)很長(zhǎng)。當(dāng)你不把這道菜當(dāng)做臘肉來(lái)吃，而是當(dāng)做蒜苗炒瘦肉條來(lái)品嘗的話就還可以推薦。

韭菜炒豆芽 15元：本來(lái)點(diǎn)這個(gè)菜是看看炒功怎么樣的，嗯，炒功不錯(cuò)，火候很好，豆芽很嫩，只是這道本來(lái)吃起來(lái)應(yīng)該很清爽的菜，剁椒味過(guò)重，油和味精也多了一些。

食材：就是普通菜市場(chǎng)的菜，并不出彩，有現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的，也有一部分菜會(huì)提前切好放冰箱。這當(dāng)然是為了出餐速度快一點(diǎn)，只是如果會(huì)犧牲風(fēng)味，就有些得不償失了。

工藝與調(diào)味：炒功不錯(cuò)，火候也還可以，部分蒸菜類(lèi)的時(shí)間還可以調(diào)整一下。味型相對(duì)比較單一，有些菜的味精用量可以克制一些。

出品：在吃過(guò)的米湯飯店子中，份量是比較多的，品相上就是街邊小炒的標(biāo)準(zhǔn)。

與時(shí)俱進(jìn)：基本都是家常做法，亮點(diǎn)不多。

環(huán)境服務(wù)：自己家里改造的，外面搭了個(gè)棚子，比較熱，原來(lái)的客廳就坐是有空調(diào)的。服務(wù)就像到朋友家里吃飯一般，還比較熱情。

性?xún)r(jià)比：菜錢(qián)260元，加了些酒水。六個(gè)人吃足夠了，菜錢(qián)人均不到三十元，足夠便宜了，何況量還并不少。

評(píng)分：姜姜湖76分，喜兒72分，老魯73分。

最終分：73.7分

總結(jié)：這次的推薦不能算成功，除了第一道老姜肉片湯給我們一些驚喜之外，其他都菜都令人無(wú)感，基本上來(lái)說(shuō)配菜比主菜好吃，調(diào)味比較單一，食物的品質(zhì)也只能說(shuō)一般。值得肯定是炒功火候還是不錯(cuò)的，而且確實(shí)很便宜，基本上的肉菜25元，素材15元，算是懶得下廚的附近居民的可以去的地方了，比革鯨認(rèn)為價(jià)格親民是好事，但細(xì)節(jié)一樣要把控到位，由于評(píng)分不足75分，本次評(píng)測(cè)不上排行榜。

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新富城餐飲部

評(píng)測(cè)理由：雖然多年前吃過(guò)印象不深，但架不住幾個(gè)老饕反復(fù)推薦，還是再去溫習(xí)一下，看看是不是當(dāng)年感官失調(diào)了。

本次評(píng)委：新哥，姜姜湖。嘉賓：馬桶。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

白辣椒鱔魚(yú) 90元：非常好的炒功，烹飪火候極佳，鍋氣十足，雖然不是土鱔魚(yú)，但由于工藝十分到位，鱔魚(yú)彈韌入味，白辣椒香氣完全發(fā)揮，調(diào)味精準(zhǔn)，很鮮美，推薦。

苦瓜牛肉 65元：也是鮮美，牛肉分量很大，火候一流，可惜菜市場(chǎng)買(mǎi)的牛肉牛味不足，苦瓜也少了些，不管怎樣憑手藝也要推薦。

平鍋鱖魚(yú) 125元：夏天沒(méi)有鍋，魚(yú)六兩有三條，腌制到位，燒得入味，尤其蒜子味道盡出且不沖不燥，好手藝，不是土貨也鮮美，推薦。

臘腰子 85元：炒功依舊好，但可能是天氣問(wèn)題，臘腰子有點(diǎn)氣味，即便被鍋氣掩蓋，但敏感的人可以吃出來(lái)，這個(gè)菜要碰運(yùn)氣，運(yùn)氣好特別香也很下酒，肯定是必點(diǎn)菜，然而今天只能隨喜。

紅燒肚片 80元：馬桶說(shuō)是最好吃的長(zhǎng)沙炒肚片，確實(shí)鮮香彈軟，諸味平衡，就是紅椒刀功潦草，必點(diǎn)變推薦。

黃燜水鴨 95元：看就不好看，吃是真好吃，沒(méi)有亂七八糟的香料味，只有簡(jiǎn)單的鮮美，火候也是剛剛好，稍有韌勁卻也咬得爛，鴨子品質(zhì)也不錯(cuò)，即便刀功略顯潦草也是必點(diǎn)。

紅燒冬瓜 20元： 燒得很好的冬瓜，沒(méi)有一般飯店明顯的生抽味，火候正好，非常清爽有味，不是看它是道過(guò)于家常的素菜，真正要給個(gè)必點(diǎn)才好。

清炒絲瓜 20元：干凈清甜，蠻好。

食材：菜市場(chǎng)高貨，新鮮度一點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)有，可惜臘菜沒(méi)有把控好，也是有天氣原因。

工藝與調(diào)味：刀功隨意了些，但火候和調(diào)味真正是一流，蒸燒燜炒都是剛剛好，沒(méi)有多余的香料和調(diào)味料也做到了有滋有味。

出品：不大好看的原因來(lái)自于潦草的刀功和過(guò)于小氣的碗碟。

與時(shí)俱進(jìn)：家菜調(diào)味典范。

環(huán)境服務(wù)：地方不大，但干干凈凈秩序井然，老板端菜之余還能提杯游走于各桌，從容不迫，酒量驚人。

性價(jià)比：人均七八九十一百都行，九十能吃舒服，我們認(rèn)為就食材的新鮮度和店家手藝來(lái)說(shuō)不貴。

評(píng)分：姜姜湖81分，新哥81分。

最終分：81分

總結(jié)：該店有著非常高超的火候和調(diào)味功夫，對(duì)食材的新鮮度也有要求，其實(shí)還有傳統(tǒng)老菜的隱藏菜單，但由于老板年事已高，那些干貨發(fā)制之類(lèi)費(fèi)工的手藝已懶于施展，老板為人有個(gè)性，喜歡的會(huì)很喜歡，不喜歡的人會(huì)認(rèn)為是“bie味”，但不論如何都是老板主觀上的一片赤誠(chéng)之心，只要能夠多請(qǐng)個(gè)把人，把食材切配做精細(xì)，花幾個(gè)小錢(qián)把容器升升級(jí)，新富城還能上個(gè)臺(tái)階，畢竟菜價(jià)不算便宜，總不能把每個(gè)鋼镚都裝到自己口袋里呀！

八十分以上的店，送打油詩(shī)一首：

一屋幾個(gè)老長(zhǎng)沙，

上桌的菜都不差，

火候調(diào)味樣樣好，

想起我的好媽媽。

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王捌院子（天心店）

評(píng)測(cè)理由：據(jù)說(shuō)是株洲人在長(zhǎng)沙開(kāi)的第一家院子餐廳，算是這類(lèi)餐廳的開(kāi)創(chuàng)者之一。

本次評(píng)委：老魯，強(qiáng)哥，姜姜湖。嘉賓：設(shè)計(jì)師黃志忠。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

清燉三年甲魚(yú) 298元：甲魚(yú)有三年、五年、八年的可供選擇，當(dāng)然價(jià)位也是有很大差別。為了評(píng)測(cè)甲魚(yú)的本身質(zhì)量，我們選擇了三年的甲魚(yú)，并用最體現(xiàn)本味的清燉做法來(lái)品嘗。這道菜沒(méi)有讓我們失望，雖然年份不長(zhǎng)，但足夠鮮美，甲魚(yú)的裙邊也有些厚度，證明品質(zhì)不錯(cuò)。整個(gè)湯汁比較清澈，調(diào)味很克制，胡椒味不濃不淡，用量正好，最后撒上的小香蔥也比較點(diǎn)睛，很純正的甲魚(yú)味，鍋里沒(méi)看到五花肉，也足夠鮮美了，必點(diǎn)。

20年鹵味雙拼 196元：鹵鴨98元，鹵豬腳98元，雙拼的一道鹵味。整個(gè)出品色澤紅亮，醬鹵的特點(diǎn)非常明顯，火候也比較到位，有形不散，又比較軟爛。味型上鹵藥味比較重，入口先是甜味，咀嚼之后鹵香和肉香在口中散開(kāi)，最后一股子暗辣侵襲。雖然價(jià)格貴，但憑姿色還是可以推薦。

生炒肥腸 88元：大腸處理的比較干凈，基本上吃不出那特有的臟器味，炒功也不錯(cuò)，在保持了一點(diǎn)脆度又不至于咬不動(dòng)，調(diào)味不復(fù)雜，簡(jiǎn)單的雞腸子辣椒一頓爆炒，鍋氣十足，不錯(cuò)，值得推薦。

生炒排骨 98元：跟生炒肥腸一個(gè)做法，甚至放的料都差不多。大問(wèn)題沒(méi)有，調(diào)味，火候都還行，但是肉香味不足，鍋氣也不如肥腸，如果這兩個(gè)同樣手法的菜選一個(gè)的話，相信我們不要猶豫的選肥腸，這個(gè)就只能隨喜了。

老糖醋藕丸 58元：應(yīng)該是個(gè)小孩子喜歡的菜，糖醋口調(diào)得還比較平衡，外面有一層微焦的外殼，但是用了大量的糯米混合，吃不出藕的顆粒感和脆感，也吃不出肉香，不算是一道好的藕丸子，再加上這個(gè)將近6元一個(gè)的價(jià)格，小朋友也忍忍吧，隨喜。

雜魚(yú)一鍋鮮 128元：食材都很新鮮，并且是用熬好的魚(yú)湯來(lái)煮制，味道相當(dāng)濃郁，加上很適當(dāng)?shù)那嘟肺逗褪[香，唯一就是味精放多了一點(diǎn)，過(guò)猶不及，反倒是有點(diǎn)破壞了本身食材自己的味道。比革鯨一直認(rèn)為，食材如果本身夠新鮮夠好，就并不需要用太多的調(diào)味來(lái)破壞了其本身的味道，這個(gè)有點(diǎn)得不償失，瑕不掩瑜，還是可以推薦。

路邊荊煨土雞 98元：這個(gè)菜雖取名是路邊荊煨雞，但實(shí)際上從味道來(lái)說(shuō)，跟這個(gè)菜名沒(méi)有關(guān)系，更合適叫口味雞。雖然可能用路邊荊一起煨過(guò)，但在出品的時(shí)候加上生抽醬油紅辣椒收汁，就完全是另一道菜了。雞的品質(zhì)還是不錯(cuò)，肉的纖維和香味還是比一般菜市場(chǎng)的雞要好一點(diǎn)，但就最后這樣不倫不類(lèi)的出品，我們不認(rèn)，只能隨喜了。

青椒香干 48元：用雞腸子辣椒炒的攸縣香干，青椒是干炒的，沒(méi)有水汽，比較香，香干也不是包裝貨，豆香比較濃郁，口感較嫩，還有一定的煙火味，不錯(cuò)的一道菜。

小炒苦瓜 38元：正當(dāng)季的菜，同樣用雞腸子辣椒作為配料，炒制了足夠的時(shí)間，所以把現(xiàn)炒的苦瓜炒除了?？喙系母杏X(jué)，就說(shuō)這三點(diǎn)，都能知道味道不錯(cuò)了。

青椒肉沫炒撲蕹菜 48元：應(yīng)該是爽口菜，只是撲蕹菜發(fā)酵的時(shí)間不夠，其余沒(méi)有什么毛病。

手工蔥油粑粑 5元/個(gè)：蔥 油粑粑不錯(cuò)，雖然要5塊錢(qián)一個(gè)。小蔥的香味，遠(yuǎn)不是大棚蔥可比的。這里用的小蔥，就贏了一大半了，加上鹽味胡椒味調(diào)口都很正，炸制的火候也好，沒(méi)有積油的現(xiàn)象，中間的米漿也 是厚度適中，在放涼了之后依然保持著脆度，算是長(zhǎng)沙比較好吃的蔥油粑粑了。

食材：能夠花心思找一些特色食材，招牌菜的選品也是非常優(yōu)秀，足夠新鮮，比一般的市場(chǎng)貨要高一個(gè)檔次，這證明店家在食材是要是做了功課的。

工藝與調(diào)味：大多數(shù)菜品的火候、烹飪技法，調(diào)味方式都還是不錯(cuò)的，個(gè)別菜品有些用料過(guò)度，有點(diǎn)點(diǎn)遺憾。

出品：整體來(lái)說(shuō)出品比較漂亮，清澈，餐具器型也用得相得益彰，比純粹的土菜館看起來(lái)好很多。

與時(shí)俱進(jìn)：基本上保持了一些比較傳統(tǒng)、家常的菜式，把它們做好也是不錯(cuò)了。

環(huán)境服務(wù)：六七年前第一批院子餐廳，能有這樣的理念，做出這樣的設(shè)計(jì)，其實(shí)很不錯(cuò)了，雖然現(xiàn)在看起來(lái)有點(diǎn)審美疲勞，但是在當(dāng)年還是花了心思的。

性?xún)r(jià)比：菜錢(qián)1246元，八個(gè)人吃沒(méi)有問(wèn)題，人均157元。

評(píng)分：姜姜湖79分，強(qiáng)哥78.5分，老魯79.5分。

最終分：79分

總結(jié)：以前吃過(guò)這家店，當(dāng)時(shí)覺(jué)得不過(guò)爾爾，這些年沒(méi)想到出品居然有進(jìn)步，特別是在招牌菜上，對(duì)于主材的挑選堅(jiān)持了原則，其他的配菜也算是有模有樣，在這樣的環(huán)境中，作為家庭聚會(huì)或者宴請(qǐng)客人，會(huì)是比較好的選擇。有優(yōu)雅的環(huán)境，同時(shí)又注重了出品就不容易。整個(gè)用餐體驗(yàn)下來(lái)，讓我們感覺(jué)工業(yè)味沒(méi)有那么濃，有些菜品還比較出彩，整體的烹飪技法、對(duì)火候的把控，選擇的食材都還比較好。如果在調(diào)味料的用量上控制一下，應(yīng)該會(huì)更好些，總的來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的王捌院子，超出了預(yù)期。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號(hào)

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