隨手寫一篇。

六月在澳門永翠宮的六手聯(lián)彈，菜吃到一半，譚國(guó)鋒師傅手里捧著一盤立鱗燒蝦喇膏沖了進(jìn)來(lái)。看到這等陣仗，大家自然是要舉起相機(jī)拍一拍的。

譚師傅雖然一邊手持著厚重的盤子，一邊對(duì)著鏡頭專業(yè)地露出和藹的笑容，但我分明地看到他咬著牙催促大家：拍快點(diǎn)，趁熱吃啦。畢竟對(duì)于這一道立鱗燒來(lái)說(shuō)，送入嘴中每慢一秒，魚(yú)鱗的酥脆和魚(yú)肉的嫩度就下降了一分。

會(huì)催促客人“趁熱吃”的餐廳，大概率都不會(huì)差，而這一點(diǎn)和店家定價(jià)、檔次并無(wú)關(guān)系。早前在廣御軒想點(diǎn)牛雙弦，被告知已沽清，隔了幾天又跑去容意發(fā)過(guò)嘴癮。中午天氣炎熱，牛雙弦、河粉、沙示汽水一起端了上來(lái)，那自然是要先喝一口粵式醒神水的。

一口下去，正要爽快地打個(gè)不雅的嗝，一旁的黃毛紋身小哥店員走了過(guò)來(lái)，用和善而憂郁的45度角朝下的眼神看了看我：先吃牛雙弦啊。

好的好的，這就吃。這嗝被我硬生生地咽了回去。但小哥的話確實(shí)在理，浸在熱湯里的內(nèi)臟，其脆、爽、嫩的口感，每分每秒都在不斷流失。當(dāng)你吃完一整碗后再回想一下，其實(shí)口感最好吃的部分也就是前三分之一。

前幾周在湖南菜的大本營(yíng)——深圳吃湘椒，去的是最早的景田店。不同于火起來(lái)之后的其他分店，這家本店氣質(zhì)看著就是一家普通居民樓下的社區(qū)小店。老板挺著肚腩，穿著褲衩運(yùn)動(dòng)鞋在門口招呼客人，見(jiàn)我們點(diǎn)了一份澆汁毛肚，熱情地喊了聲：記得蘸汁啊。

天氣又熱，我又不太能吃辣，這湯汁要是吃上幾口之后，估計(jì)就變成免費(fèi)蒸桑拿。我先吃了一兩口，身后傳來(lái)像是老板娘的阿姨的聲音：哎你蘸點(diǎn)湯汁，蘸了香。

行吧，不蘸這湯汁我今天大概出不了這門，那就試試。嘿，本來(lái)就有的一股像是檸檬草般的熟悉香味，現(xiàn)在更加清晰了，后來(lái)才反應(yīng)過(guò)來(lái)是木姜子。辣味雖烈，但總體的香氣層次飽滿了許多。

這天大雨，來(lái)店里的客人似乎比往常少，但幾乎都是熟客。老板和店員熱情地和每個(gè)客人寒暄，有著一股和這附近房?jī)r(jià)完全不匹配的市井氣息。

廚師小山裕久在我的日料啟蒙讀物《廚與藝》中寫過(guò)一段話：“我們做料理的人，必須了解到可以通用于任何的食材的定理就是美味的頂點(diǎn)只有一瞬間，如果無(wú)法體會(huì)到這一點(diǎn)是不行的。芋頭、青菜、魚(yú)類，能夠綻放璀璨光華的時(shí)光只有短暫的瞬間。事實(shí)上包括生魚(yú)片、燉煮物、烤魚(yú)，應(yīng)該都有各自的頂點(diǎn)。該怎么樣正確的捕捉這些料理的頂點(diǎn)、為了捕捉這些瞬間必須苦練技術(shù)、這些是不是都能傳達(dá)給顧客?！?/p>

廚師的職責(zé)，就是捕捉食物最美味的瞬間，然后呈現(xiàn)給食客。從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，我不負(fù)責(zé)任地發(fā)散一下，食物在送入食客口中之前，仍然處于烹飪的過(guò)程之中。前面的食材挑選、備料、烹飪等環(huán)節(jié)固然重要，從出餐到食客吃下食物的這段環(huán)節(jié)，也會(huì)影響料理本身的狀態(tài)。部分中高端餐廳會(huì)加熱盛菜的碟子，是為了保持食物的溫度不至于太快散失。一些廚師會(huì)在炒菜尚未斷生的情況下裝盤遞出，為的正是讓食物在上桌那一刻，能靠著鑊氣和熱量自身完成最后的“烹飪”，為客人呈現(xiàn)食物美味的頂點(diǎn)。

在這個(gè)大家脾氣都比較暴躁的年代，愿意冒著惹客人不開(kāi)心的風(fēng)險(xiǎn)，催促客人“快點(diǎn)吃”的店家，大抵都是珍惜自家菜品、對(duì)味道有責(zé)任心的。這樣的館子，又能差到哪兒去呢？

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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