作者：李虓

中國白酒中，董酒一直是特殊而神秘的存在，除了四次蟬聯(lián)“國家名酒”的殊榮之外，更令人好奇的，是它三次被納入“國密”的傳奇，生產(chǎn)工藝與配方均受到國家長期保密。這不僅是酒類之唯一，放眼整個傳統(tǒng)制造業(yè)，也是罕見而珍貴的存在。

常有人問，董酒與其他白酒相比，到底有怎樣的殊異？其實，董酒的獨特，從其被發(fā)明的源頭開始，就已截然不同。

眾所周知，中國白酒是從“中國飲食文化”傳承而來，而董酒，在秉承中國飲食文化中“藥食同源”理念基礎(chǔ)之外，還得益于另一領(lǐng)域的發(fā)展——“中國傳統(tǒng)中醫(yī)文化”。在目前的董酒技藝中，其酒曲組方所用本草數(shù)量達130余味之多，如此配伍大方，在中國方劑史上實屬罕見，豐富了中國傳統(tǒng)白酒文化。

簡言之，董酒是“中國傳統(tǒng)白酒文化”與“中國傳統(tǒng)中醫(yī)文化”雙重領(lǐng)域的智慧結(jié)晶，由此所攜帶的的健康基因，是董酒與生俱來的價值本色。

從文獻資料來看，建國以來，董酒健康性一直備受關(guān)注，相關(guān)研究不斷開展，尤其聚焦在本草的種類、配伍，以及健康因子的分析、鑒定。如上世紀80-90年代，曾有專家學(xué)者從董酒制大曲、小曲的兩張古方《產(chǎn)香單》和《百草單》入手，詳實分析了其藥理結(jié)構(gòu)、藥性結(jié)構(gòu)，從中醫(yī)角度肯定了董酒健康性的積極意義。

董酒榮獲四屆“國家名酒”

進入20世紀，質(zhì)譜、色譜等生物分離與鑒定技術(shù)逐漸完善，讓研究人員有機會從活性組分的角度，打開董酒健康性的神秘之門。江南大學(xué)在對董酒的研究中發(fā)現(xiàn)，其酒體中含有高達52種的萜烯類物質(zhì)，總含量約為3400～3600μg/L，為中國白酒之冠，且高出葡萄酒3到4倍，從現(xiàn)代科學(xué)角度支撐了董酒健康性的價值認知。

而隨著董酒健康性探究的深入，除萜烯類物質(zhì)之外，相關(guān)研究團隊還在董酒中發(fā)現(xiàn)了更為豐富的健康組分，如酚類、吡嗪類、氨基酸、脂肽類、有機酸類等，這些組分的存在，不僅對董酒的風(fēng)味產(chǎn)生了重要影響，還關(guān)乎到董酒的飲用體感和健康價值。

董酒佰草香

那么，董酒的健康性從何而來？其健康性又具體表現(xiàn)在哪里？當我們以釀造為主線，理解董酒的生產(chǎn)要點，能夠發(fā)現(xiàn)在至少三個維度，董酒增進了其酒體健康性價值，展現(xiàn)出與其他白酒差異化的技藝特質(zhì)。

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百草入曲，超越糧食的健康選擇

眾所周知，中國傳統(tǒng)白酒，是以糧谷為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒種，所使用的谷物原料種類非常廣泛，高粱、玉米、大米、小米、大麥、小麥、豌豆等。這些原料參與白酒的釀造，有兩種方式，一是直接作為釀造原料，二是先作為制曲原料，被制作成酒曲，再參與到釀造環(huán)節(jié)之中。

中國白酒有十二大香型，所使用的原料種類雖不盡相同，但都屬于糧谷原料的范疇，唯有“董香型”代表的董酒，突破了糧谷的界限，融入了“本草”這一非糧谷類的原料。董酒將130余味本草納入制曲原料，制備為大曲、小曲，進而融入后續(xù)的發(fā)酵蒸餾環(huán)節(jié)。董酒成為中國白酒產(chǎn)業(yè)中，唯一使用“糧食+本草”發(fā)酵的國家名酒。

董酒酒曲制作中手工研磨本草

董酒小曲

人所共知，食材越是豐富，菜肴就越是豐盛，釀酒亦是如此。原料的種類越是多元，在發(fā)酵過程和原酒酒體中，所包含的生化反應(yīng)就越復(fù)雜，物質(zhì)組成也就越多樣。由于本草的融入，讓董酒獲得了更多其他白酒含量不高、甚至不具備的健康組分，如皂苷類、萜烯類、脂肽類、揮發(fā)油類。

尤其前文提到的萜烯類物質(zhì)，是中國白酒健康因子中最為龐大的一類。目前已經(jīng)證實的對人體有益的白酒健康因子有138種，萜烯類物質(zhì)就占據(jù)了52種，主要來源于在董酒中的發(fā)現(xiàn)。

萜烯類物質(zhì)，是一種具有廣譜功能的生物活性組分，能夠清除自由基、抗菌等，曾是葡萄酒、蘋果酒等果露酒健康性研究的熱點，自在董酒中發(fā)現(xiàn)后，讓很多研究團隊的目光從果露酒轉(zhuǎn)變到董酒、中國白酒。

江南大學(xué)對董酒健康性物質(zhì)研究的論文：《白酒中生物活性物質(zhì)脂肽類化合物的鑒定及其功能的研究》《董酒中萜烯類物質(zhì)的研究》

董酒中較為經(jīng)典的萜烯類物質(zhì)，有杜松烯、雪松烯、茴香醚、欖香烯、β-桉葉油醇等。其中，茴香醚，是在董酒中最早發(fā)現(xiàn)的萜烯類物質(zhì)之一，早在上世紀90年代，由清華大學(xué)（化學(xué)系）牽頭，就發(fā)現(xiàn)了董酒中存在一定量的反式茴香醚。

反式茴香醚，本是小茴香揮發(fā)油中的的主要物質(zhì)，對刺激消化液分泌、增強胃腸蠕動具有積極生理意義，能夠在董酒中富集，得益于“百草入曲”的工藝。后來，江南大學(xué)在董酒中發(fā)現(xiàn)了52種萜烯類物質(zhì)，也印證了這一觀點，研究者在論文中提出，“這些萜烯類化合物，很少在白酒中檢測到，推測其來源于制曲過程中添加的本草”。

董酒的生產(chǎn)工藝和配方，均列為國家科學(xué)技術(shù)保密范疇

- 02 -

超長發(fā)酵，長年累月的健康淬煉

中國白酒的釀造過程，是世界上最復(fù)雜的固態(tài)發(fā)酵樣本之一。由于采用了多種微生物協(xié)同發(fā)酵的方式，即“多微共酵”，以及開放式生產(chǎn)方式，即環(huán)境微生物可參與其中，所以讓整個釀造過程中的微生物代謝、物質(zhì)轉(zhuǎn)化極其豐富，到目前為止，科學(xué)領(lǐng)域也無法完全摸清其所有的生化過程。

此基礎(chǔ)上，董酒的釀造更勝一籌，又在時間維度上進行了增益，把發(fā)酵周期從常見的幾十天、幾個月，延長到了一年半以上，成為中國白酒中發(fā)酵時間最長的白酒，也是世界上發(fā)酵周期最長的蒸餾酒。

董酒老廠區(qū)的大窖池

微生物的發(fā)酵時間越長，物質(zhì)轉(zhuǎn)化就越豐富，能生成的組分也會越復(fù)雜。微生物的物質(zhì)生成，可以理解為“積木拼接”，復(fù)雜結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，需要更長的時間。而現(xiàn)代分子生物學(xué)發(fā)現(xiàn)，越是復(fù)雜的組分，往往意味著更特殊的生物活性。比如，董酒中的脂肽類化合物，就是典型例子。

脂肽類物質(zhì)，是一類結(jié)構(gòu)極其復(fù)雜、分子量龐大的組分，一般而言，由12到17個碳原子的長鏈脂肪酸，再連接上7到10個肽分子團構(gòu)成，可分為枯草素家族、伊枯草素家族、豐原素家族等四大類。董酒中發(fā)現(xiàn)的脂肽類化合物“l(fā)ichenysin”，就屬于枯草素家族，因其常由地衣芽孢桿菌產(chǎn)生，所以又叫做“地衣素”。與萜烯類化合物一樣，“地衣素”同樣具有廣泛的健康活性，如抗菌、抗凝血、降膽固醇等。

中國白酒中脂肽類化合物的結(jié)構(gòu)圖

在中國白酒中，“地衣素”是十分罕見的，大多數(shù)香型的白酒“地衣素”含量基本在2μg/L以下，甚至0.1μg/L以下，而在董酒中的含量則高達111.74 μg/L，是常規(guī)白酒的萬倍以上，如此天差地別，正是董酒超長發(fā)酵所帶來的轉(zhuǎn)化效應(yīng)。

另一類物質(zhì)有機酸，也與發(fā)酵的時間有緊密關(guān)聯(lián)。相比“地衣素”，有機酸是所有白酒中都普遍存在的組分，如乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、沒食子酸和阿魏酸等，在白酒中承擔著增加酯香、降低苦味、平衡口感、構(gòu)建骨架等風(fēng)味作用。同時，有機酸也是被大眾廣泛認知的健康因子，按照其分子鏈的長與短，分為短鏈酸和長鏈酸，目前已經(jīng)研究探明，短鏈酸物質(zhì)能夠減少酒精中毒，長鏈酸對心血管疾病有積極意義，且有機酸含量對減緩醉酒、縮短醒酒也有一定功能。

對董酒而言，所具有的有機酸含量之高，也比其他名優(yōu)白酒多了2～3倍。董酒的醒酒時間短是業(yè)內(nèi)的共識，有專家推測，這或與酒體中有機酸含量高有直接關(guān)系。

董酒國密

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串香蒸餾，以酒蒸酒的健康智慧

董酒將發(fā)酵分為兩條工藝線進行，即用大曲、大窖釀造“香醅”，以小曲、小窖釀造“酒醅”，雙線同步、獨立醞釀。而到了蒸餾環(huán)節(jié)，兩者卻殊途同歸、合并一處，采用“酒醅”在下、“香醅”在上的特殊蒸餾之法，名為“串香蒸餾”。

蒸餾過程中，從甑鍋底部加熱蒸上來的水汽，先透過下層的“酒醅”，使得酒醅中的低沸點物質(zhì)如醇類、酯類等形成混合蒸汽，然后向上再透過“香醅”，將其中的酯類、酸類、醇類、醛類、萜烯類、脂肽類等物質(zhì)一并蒸餾帶出。

董酒新廠區(qū)的蒸餾環(huán)節(jié)

相比常規(guī)的蒸酒方式，董酒串蒸工藝的不同點在于，當水蒸氣透過“酒醅”后，就變成了醇類、酯類的混合蒸汽，對“香醅”的蒸餾提取，是一種“以酒蒸酒”的方式，而不是“以水蒸酒”。這樣效率更高，尤其對大分子量、高沸點的活性代謝產(chǎn)物，蒸餾提取的效果也更好。因此種方法，在白酒中，為董酒“首創(chuàng)”，董酒即得名“串蒸鼻祖”。

董酒特殊的蒸餾方式，使得酒體中匯聚的微量成分更加多元和豐富，有研究團隊曾對董酒中的酸、酯、醇、醛、氨基酸、維生素、萜烯類、脂肽類等物質(zhì)進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，得到董酒微量物質(zhì)體系的總量，占酒體比例4.154%以上，這打破了中國白酒微量組分3%為上限的常識。微量組分的高含量，也讓董酒富集了更多種類的健康因子，除了萜烯類、有機酸和脂肽類之外，還有4-乙基愈創(chuàng)木酚、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪等等。

出酒

由此可見，從原料、釀造，再到蒸餾，董酒的健康貫穿整個生產(chǎn)釀造全流程。

古往今來，酒以養(yǎng)身或養(yǎng)神，一直是飲者不斷追求的核心主旨，也是中國酒業(yè)演變發(fā)展的重要意義。面對未來，在“大健康理念”主導(dǎo)的消費趨勢與生活態(tài)度下，酒類產(chǎn)品的健康化、活性物質(zhì)的富集化，是酒品發(fā)展的必然趨勢，酒類在追求風(fēng)味的同時，應(yīng)以安全與健康為根本前提。

董酒新品 赫盈門

所以，我們能夠看到，近年來健康酒的創(chuàng)新也層出不窮，為國人“健康飲酒，飲健康酒”提供了更多選擇。不過，以白酒的品類維度來考量，多數(shù)健康酒仍屬于露酒的范疇，它們或在酒體中直接添加健康因子，或在釀造中融合健康材料，而真正做到賦予健康價值，且不改變白酒特質(zhì)的品類，目前尚唯有董酒，這體現(xiàn)出千年相傳的歷史底蘊和技藝智慧，不愧為“更健康的高端白酒”之稱。

作者簡介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，酒食評論主編