重慶
首先,大棒骨買回來千萬不要直接下鍋焯水，否則燉出來腥味會很重。您先把大棒骨剁成大塊，放入淡鹽水中浸泡30分鐘，這樣不僅可以軟化肉質(zhì)，還可以泡出骨頭里面的血水和臟東西，然后用清水沖洗干凈。
第二步，冷水下鍋焯水，然后加入蔥姜、料酒去腥，燒開后撇去上面的浮沫，焯水六分鐘后，把骨頭撈出來，用40度左右的溫水清洗干凈。
第三步，千萬不能用冷水沖洗，否則骨頭上的肉啊就會緊致收縮，燉出來的大骨呢容易發(fā)柴，咬不動。第四步，起鍋加入少許的豬油，把大骨頭煎至8面金黃，這也是酒店燉大骨美味不膩、湯白濃郁的秘訣，一定要做到位。煎好之后，改為大火快速的加入開水，這個湯的顏色就會變得像牛奶一樣濃白了。注意這里不能加冷水，然后再大火煮上五分鐘，記得用勺子撇去上面的浮沫和油脂，這樣湯喝起來才不會油膩。接下來的燉肉順口溜，您可一定要牢記了，燉肉一不放花椒，二不放八角。想要讓肉增香放草果，想要肉催熟催爛，放山楂，想要肉提鮮放高良姜，想要肉去腥除異味，那就放白紙，想要肉質(zhì)更加鮮美放蝦仁。把這幾樣放齊了，燉出來的肉湯鮮味美，肉質(zhì)鮮嫩軟爛，大口吃肉，大口喝湯，別提有多過癮了。
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