預(yù)制菜在資本和政策的強力推動下，消費者不應(yīng)只能被動接受，而應(yīng)擁有自由選擇的權(quán)利。行業(yè)面臨的真正挑戰(zhàn)并非技術(shù)瓶頸，而是消費者的信任度。

作者|張敏 題圖 網(wǎng)絡(luò)

一盤加熱即食的糖醋排骨，不僅挑戰(zhàn)著中國人的味蕾，更觸動了深層次的信任危機。

當(dāng)羅永浩與西貝因預(yù)制菜爭執(zhí)不下，我們看到的不只是一場商業(yè)糾紛，而是一場關(guān)于食品工業(yè)化與傳統(tǒng)文化價值的全民辯論。

“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全部都是預(yù)制菜，還那么貴，實在是太惡心了。”2025年9月10日，羅永浩在微博上的這番發(fā)言，瞬間將西貝和預(yù)制菜推上熱搜。

次日，西貝創(chuàng)始人賈國龍強硬回應(yīng)：“西貝現(xiàn)在門店100%沒有預(yù)制菜，一道都沒有。我們一定會起訴羅永浩?！?/p>

因名嘴與名企的較量，預(yù)制菜再次成為公眾關(guān)注的焦點。在快節(jié)奏社會與資本緊密結(jié)合的背景下，中國餐飲行業(yè)正面臨著深層困境：在工業(yè)化效率與傳統(tǒng)文化價值的天平上，我們該如何尋求平衡？

名嘴與餐飲巨頭的預(yù)制菜之爭

羅永浩在社交媒體上的吐槽引發(fā)了遠超預(yù)期的反響。他不僅批評西貝使用預(yù)制菜，還呼吁“國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預(yù)制菜”。這條微博迅速引爆互聯(lián)網(wǎng)，評論區(qū)變成了對預(yù)制菜的大討論。

許多消費者開始對預(yù)制菜的使用表示擔(dān)憂，認(rèn)為自己在就餐時可能被誤導(dǎo)，而餐飲行業(yè)則對這一指控感到不滿，認(rèn)為這是對行業(yè)的不公正指責(zé)。

支持者認(rèn)為：“半成品和預(yù)制還是有區(qū)別的”、“如果是預(yù)制菜應(yīng)該注明，讓用戶自主選擇”。他們指出，預(yù)制菜雖然在一定程度上方便了餐飲企業(yè)的運營，但消費者有權(quán)知道他們所食用的菜肴是否為預(yù)制菜。這種透明度不僅有助于消費者做出更明智的選擇，還能提升餐飲行業(yè)的誠信度。

反對者則提出：“預(yù)制菜怎么定義是比較困難的吧，中國人自古以來就有很多食材進行了預(yù)加工，比如豆腐就是黃豆加工出來的”。他們認(rèn)為，預(yù)制菜的定義本身就存在模糊性，許多傳統(tǒng)的食材加工方式也可以被視為預(yù)加工。此外，預(yù)制菜的使用在一定程度上提高了餐飲企業(yè)的效率，降低了成本，有助于提供更實惠的餐飲服務(wù)。

面對質(zhì)疑，西貝客服迅速回應(yīng)，稱店內(nèi)的招牌菜牛大骨是每天早上現(xiàn)煮的，莜面也是店內(nèi)工作人員現(xiàn)場手搓的，不存在預(yù)制。

圖源丨網(wǎng)絡(luò)

預(yù)制菜的概念邊界在哪里？

預(yù)制菜的國家定義最早出現(xiàn)在2024年3月，由中國市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。這一文件的發(fā)布標(biāo)志著預(yù)制菜行業(yè)正式進入規(guī)范化管理階段。

《通知》明確劃定了預(yù)制菜的范圍，指出連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用的中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。

規(guī)定還指出，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。這一分類進一步細化了預(yù)制菜的邊界，明確了凈菜類食品與預(yù)制菜的區(qū)別。凈菜類食品雖然經(jīng)過一定的加工處理，但未經(jīng)過烹制，因此更接近于初級農(nóng)產(chǎn)品，而非預(yù)制菜。

此外，速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品也不屬于預(yù)制菜。這些產(chǎn)品雖然在形式上與預(yù)制菜有相似之處，但它們通常屬于不同的食品類別，有著各自獨立的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管要求。

為什么我們對預(yù)制菜心生抗拒？

民以食為天，中國飲食文化源遠流長，烹飪技藝如炒、炸、蒸、煮等，不僅是味道的傳遞，更是情感的交流。在中國人的心中，美食不僅僅是滿足生理需求，更是情感交流的重要方式，是家庭和文化傳承的重要載體。

當(dāng)工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)制菜試圖進入這一領(lǐng)域，自然引發(fā)了本能的文化抗拒。消費者在社交媒體上抱怨：“我們的世界就好像被預(yù)制菜占領(lǐng)了一樣，哪怕是高端餐廳也不例外?！鳖A(yù)制菜的出現(xiàn)，打破了人們對傳統(tǒng)美食的認(rèn)知和期待，引發(fā)了對工業(yè)化食品的不信任。

消費者對預(yù)制菜的反感，更多的是拒絕防腐劑濫用等“科技與狠活”。2025年中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，65%的連鎖餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜，但72%的消費者拒絕為其支付現(xiàn)做價格。這種數(shù)據(jù)對比凸顯了消費者對預(yù)制菜的不信任和抵觸情緒。

消費者擔(dān)心預(yù)制菜的品質(zhì)和安全性，認(rèn)為其可能含有過多的添加劑和防腐劑，影響健康。這種不信任感在餐飲行業(yè)的廣泛使用預(yù)制菜的背景下，進一步加劇了消費者的信任危機。

預(yù)制菜：資本化的必然代價

2025年，中國餐飲業(yè)的凈利率已經(jīng)跌破5%，正式邁入了存量競爭的時代。在這樣的市場環(huán)境下，餐飲企業(yè)面臨著巨大的成本壓力和激烈的市場競爭。為了在有限的市場份額中脫穎而出，企業(yè)必須尋找新的解決方案來提升效率、降低成本。

預(yù)制菜的出現(xiàn)，為餐飲企業(yè)提供了這樣一種可能。通過使用預(yù)制菜，合作餐廳的出餐效率能夠提升40%，食材損耗率也能下降18%。這種效率的提升和成本的降低，對于在競爭激烈的市場中掙扎的餐飲企業(yè)來說，無疑是至關(guān)重要的。

在城市化的浪潮中，快節(jié)奏的生活方式讓年輕人難以抽出數(shù)小時煲湯燉肉。數(shù)據(jù)顯示，中國單身成人人口已經(jīng)超過2.4億，獨居家庭數(shù)量也在持續(xù)攀升。對于這些人群來說，預(yù)制菜并不是一種替代品，而是一種必需品。預(yù)制菜的便捷性和多樣性，滿足了他們對快速、健康、美味食品的需求。這種需求的增加，也推動了預(yù)制菜市場的快速發(fā)展，成為餐飲行業(yè)資本化和規(guī)?；闹匾苿恿?。

中國餐飲連鎖化率已經(jīng)突破35%，但標(biāo)準(zhǔn)化不足成為行業(yè)最大的痛點。預(yù)制菜提供了一條標(biāo)準(zhǔn)化的路徑，使餐飲企業(yè)能夠在不同門店提供品質(zhì)穩(wěn)定的菜品，從而支持規(guī)模擴張。通過預(yù)制菜，餐飲企業(yè)可以更好地控制菜品質(zhì)量，減少因廚師水平差異導(dǎo)致的口味不一致問題，提升品牌的穩(wěn)定性和競爭力。

這種標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式，不僅有助于企業(yè)降低成本，還能提高運營效率，為連鎖化發(fā)展提供基礎(chǔ)。預(yù)制菜的使用在資本化和規(guī)?；牟惋嬓袠I(yè)中，已經(jīng)成為一種不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。

預(yù)制菜行業(yè)的破局思路

“明廚亮灶+預(yù)制菜公示”模式可能成為未來政策的風(fēng)向標(biāo)。這種模式通過公開廚房操作和預(yù)制菜的使用情況，增強了消費者的信任感。

一些企業(yè)已經(jīng)開始主動公開菜品溯源、中央廚房食材溯源以及供應(yīng)商食材溯源等信息，讓消費者能夠清楚地了解食品的來源和制作過程。

預(yù)制菜企業(yè)需要在B端和C端采取不同的策略。對于B端客戶，企業(yè)應(yīng)提供定制化的解決方案，滿足不同餐飲企業(yè)的特定需求。而對于C端消費者，企業(yè)則需要打造“家庭廚房助手”的人設(shè)，強調(diào)預(yù)制菜的便捷性和多樣性，幫助消費者在快節(jié)奏的生活中輕松享受美食。

技術(shù)端需要突破鎖鮮技術(shù)和區(qū)域冷鏈網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，以確保預(yù)制菜的品質(zhì)和新鮮度。然而，最關(guān)鍵的仍然是重建消費者信任。通過差異化策略，企業(yè)可以在不同的市場中找到自己的定位，滿足不同客戶的需求。

未來的預(yù)制菜市場將會分化出不同層級，包括滿足基本飽腹需求的功能型產(chǎn)品、強調(diào)健康營養(yǎng)的品質(zhì)型產(chǎn)品，以及主打情感連接的文化型產(chǎn)品。最高級的預(yù)制菜，應(yīng)當(dāng)是既保留了手工烹飪的口感層次，又融入了現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的平衡配比，還能夠喚起人們對美食的情感記憶。

根據(jù)最新的市場調(diào)研和行業(yè)分析，2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計將達到6173億元，預(yù)計到2026年，市場規(guī)模有望攀升至7490億元。

在資本和政策的強力推動下，消費者不應(yīng)只是被動接受，而應(yīng)擁有自由選擇的權(quán)利。行業(yè)面臨的真正挑戰(zhàn)并非技術(shù)瓶頸，而是消費者的信任度。正如羅永浩所言：“你可以用預(yù)制菜，但別把我當(dāng)傻子哄?！?/p>

個人觀點，僅供參考。

受限于數(shù)據(jù)與認(rèn)知局限，無法保證內(nèi)容的絕對準(zhǔn)確客觀，如有異議請聯(lián)系文軒。

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