預(yù)制菜這個(gè)在餐飲界和消費(fèi)市場(chǎng)掀起波瀾的概念，近年來一直處于輿論的風(fēng)口浪尖。從“預(yù)制菜進(jìn)學(xué)?！币l(fā)家長(zhǎng)們的擔(dān)憂，到餐飲行業(yè)巨頭與知名人士就預(yù)制菜定義的激烈爭(zhēng)論，圍繞預(yù)制菜的種種疑問不斷涌現(xiàn)。

此前我寫了一篇，認(rèn)為西貝是自己作死，在預(yù)制菜這個(gè)概念面前反復(fù)橫跳，因此被人暴捶不值得可憐。但是，羅永浩所謂要讓所有餐館都標(biāo)注預(yù)制菜，這個(gè)提議實(shí)在幼稚。

深入剖析預(yù)制菜的各種問題，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)其中不少是被誤解的偽問題。這些偽問題不僅阻礙了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的正確認(rèn)知，也在一定程度上影響了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

一、定義之惑：什么才是真正的預(yù)制菜？在關(guān)于預(yù)制菜的諸多爭(zhēng)議中，定義的模糊是根源性問題。大眾、餐飲從業(yè)者以及專家之間，對(duì)預(yù)制菜的理解存在巨大差異。很多消費(fèi)者認(rèn)為，只要不是在餐廳后廚從原材料開始、在點(diǎn)餐后才制作的，都應(yīng)算作預(yù)制菜 。比如餐廳提前幾小時(shí)甚至一天燉好肉，再加熱上桌，就被視為預(yù)制菜。這種直觀的認(rèn)知，使得預(yù)制菜的范疇被無限擴(kuò)大。

但從專業(yè)和官方的角度來看，預(yù)制菜有著明確的界定。2024年3月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》指出，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴 。同時(shí)明確中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。

這種差異導(dǎo)致了諸多混亂和爭(zhēng)議。在羅永浩與西貝的爭(zhēng)論中，矛盾點(diǎn)就在于我們對(duì)于預(yù)制菜定義的不同理解。羅永浩基于大眾直觀認(rèn)知，認(rèn)為西貝很多菜品是預(yù)制菜，而西貝則依據(jù)官方定義，堅(jiān)稱自家菜品都不是預(yù)制菜。這種“雞同鴨講”的局面，使得關(guān)于預(yù)制菜的討論一開始就缺乏統(tǒng)一的基礎(chǔ)，后續(xù)的各種爭(zhēng)議和疑問也由此衍生。

二、安全之疑：預(yù)制菜真的不安全嗎？“預(yù)制菜含有防腐劑”、“預(yù)制菜沒標(biāo)準(zhǔn)所以不安全”，這些說法在網(wǎng)絡(luò)上廣泛流傳，也成為很多消費(fèi)者抵制預(yù)制菜的重要原因。但事實(shí)真的如此嗎？

預(yù)制菜可分為即配、即烹、即食、即熱四大類 。不同種類的預(yù)制菜生產(chǎn)加工方式不同，并非所有預(yù)制菜都含有防腐劑。像即配類預(yù)制菜只是將食材進(jìn)行清洗、粗加工，不涉及食品添加劑。集體供餐中，來自中央廚房的即食類預(yù)制菜，在正常加工烹飪后，無論是熱鏈配送還是冷鏈配送再加熱供應(yīng)，很多也無需防腐劑等食品添加劑 。合法上市的預(yù)制菜必須符合SB/T10379《速凍調(diào)制食品》、GB7718 - 2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

還有企業(yè)設(shè)置企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)要求比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更高?！邦A(yù)制菜沒標(biāo)準(zhǔn)”是毫無根據(jù)的謠言，企業(yè)一旦不遵守標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)添加，就違反了食品安全法，產(chǎn)品不能上市，企業(yè)也會(huì)被嚴(yán)懲。從生產(chǎn)工藝角度看，預(yù)制菜并非這幾年才出現(xiàn)的新鮮事物，在連鎖餐飲企業(yè)中已存在十幾年甚至幾十年，如西式快餐店的漢堡、炸雞、薯?xiàng)l等，都是提前在工廠加工完畢，然后在現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)需求加熱 。規(guī)范的生產(chǎn)環(huán)境和統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)既有助于保障食品安全，也能保持口味一致。所以，“預(yù)制菜不安全”是一個(gè)被夸大的偽問題，是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程缺乏了解而產(chǎn)生的誤解。

三、營(yíng)養(yǎng)之慮：預(yù)制菜沒有營(yíng)養(yǎng)嗎？部分消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)制菜沒營(yíng)養(yǎng)，認(rèn)為再加工會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。這種擔(dān)憂在“預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校”的討論中尤為突出，家長(zhǎng)們害怕孩子長(zhǎng)期食用預(yù)制菜會(huì)影響身體健康和發(fā)育。然而，食物在加工過程中，確實(shí)會(huì)出現(xiàn)一定程度的營(yíng)養(yǎng)流失，這是普遍現(xiàn)象，并非預(yù)制菜所特有，現(xiàn)制菜同樣存在這個(gè)問題 。

不同種類的預(yù)制菜在烹飪過程中，流失的營(yíng)養(yǎng)比例不同。其中，即配預(yù)制菜以清洗預(yù)處理的食材為主，與烹飪新鮮食材時(shí)的營(yíng)養(yǎng)流失情況基本一致。需要再加熱的菜肴，即使出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)流失，也無需過度擔(dān)心，就如同市民家中剩菜加熱后再食用，這個(gè)過程也有營(yíng)養(yǎng)流失 。如果真要考慮營(yíng)養(yǎng)攝入，關(guān)鍵應(yīng)當(dāng)注重預(yù)制菜的品質(zhì)和種類。只要選擇恰當(dāng)，即使是預(yù)制菜，同樣能提供均衡的營(yíng)養(yǎng)。

說白了，現(xiàn)炒的菜也會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，流失的程度與預(yù)制菜相當(dāng)，既然你可以接受現(xiàn)炒的菜，憑什么排斥預(yù)制菜，沒道理。

比如一些預(yù)制菜企業(yè)推出的“清潔標(biāo)簽”產(chǎn)品，在保證食品安全和美味的同時(shí)，更注重營(yíng)養(yǎng)成分的保留和搭配。所以，“預(yù)制菜沒有營(yíng)養(yǎng)”也是一個(gè)缺乏科學(xué)依據(jù)的偽問題，是對(duì)預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的片面認(rèn)知。

四、價(jià)格之議：預(yù)制菜賣現(xiàn)炒價(jià)是欺詐嗎？很多消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜節(jié)省了人力和后廚成本，應(yīng)該更便宜，若餐廳未告知卻以現(xiàn)炒價(jià)出售，就涉嫌欺詐。這一觀點(diǎn)引發(fā)了廣泛的討論和消費(fèi)者的不滿情緒。

目前，餐飲行業(yè)實(shí)行市場(chǎng)調(diào)節(jié)價(jià)，法律并未針對(duì)不同制作方式設(shè)定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，只要求“明碼標(biāo)價(jià)” ，買賣雙方就是自由交易，多貴都是愿打愿挨，因此沒有什么貴不貴的，這是一個(gè)“偽問題”。

實(shí)際上并不存在所謂“現(xiàn)炒菜的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格”。菜品定價(jià)僅代表餐廳的出售價(jià)格，并不承諾其制作方式。只要沒有明確宣稱“現(xiàn)炒”，就不構(gòu)成欺詐 。消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感，其實(shí)與是否預(yù)制無關(guān)，現(xiàn)制菜也可能讓人覺得貴。將價(jià)格問題歸咎于預(yù)制菜，更多是簡(jiǎn)化歸因、集中火力的表現(xiàn)，真正的問題在于“不好吃還貴”。

五、標(biāo)識(shí)之爭(zhēng)：強(qiáng)制標(biāo)注預(yù)制菜可行嗎？羅永浩和不少消費(fèi)者呼吁“強(qiáng)制標(biāo)注預(yù)制菜”，認(rèn)為不告知就侵害了知情權(quán)和選擇權(quán)，甚至預(yù)言中國(guó)遲早會(huì)立法保障消費(fèi)者這一權(quán)利 。然而從法律和實(shí)際操作層面來看，強(qiáng)制標(biāo)注存在諸多問題。

從法律上看，目前國(guó)家用的是“推廣”餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，而非“強(qiáng)制”，餐廳不告知并不違法 。更重要的是，強(qiáng)制標(biāo)注缺乏可操作性。每個(gè)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的理解不同，比如在“反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園”討論中，有家長(zhǎng)認(rèn)為凈菜也算預(yù)制菜。如按此標(biāo)準(zhǔn)，所有餐廳幾乎每道菜都需標(biāo)注。

再如“現(xiàn)包水餃”，皮和餡若為預(yù)制的，是否算預(yù)制菜？這種混亂導(dǎo)致統(tǒng)一標(biāo)注難以實(shí)現(xiàn) 。市場(chǎng)其實(shí)會(huì)自行調(diào)節(jié)這一問題，比如薩莉亞作為大量使用預(yù)制菜的餐廳，卻因“便宜好吃”而少有消費(fèi)者批評(píng)。

按照大眾標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有情況下，各種餐館里大部分用的都是預(yù)制菜，非預(yù)制菜反而是少數(shù)，那標(biāo)注意義在哪里？那些少數(shù)的才需要標(biāo)注吧。只要標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，多的是一些刺頭可以任意用標(biāo)注為理由挑釁挑釁正常餐館。

“反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園”進(jìn)校園的家長(zhǎng)就是一幫蠢貨，人群中有足夠比例的蠢貨，他們可以任意以標(biāo)注為理由，搞垮一個(gè)正常經(jīng)營(yíng)的餐館。

預(yù)制菜錯(cuò)了嗎？答案是否定的。預(yù)制菜作為一種順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的餐飲產(chǎn)品形式，有著自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和價(jià)值。它能滿足現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏生活下人們對(duì)便捷飲食的需求，也能帶動(dòng)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品走標(biāo)準(zhǔn)化加工流程，提高附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 。那些圍繞預(yù)制菜產(chǎn)生的疑問，大多是由于定義模糊、認(rèn)知偏差、信息不對(duì)稱等因素導(dǎo)致的偽問題。我們需要以科學(xué)、理性的態(tài)度去重新審視預(yù)制菜，通過加強(qiáng)科普宣傳、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管等方式，消除消費(fèi)者的誤解和擔(dān)憂，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能夠健康、有序地發(fā)展，為消費(fèi)者提供更多安全、便捷、美味的餐飲選擇。

預(yù)制菜沒錯(cuò)，唯一錯(cuò)的是預(yù)制菜這個(gè)概念。合格的預(yù)制菜與普通的合格食品沒有任何去邊。國(guó)家對(duì)于食品的監(jiān)管體系是全面而到位的，只要符合這些監(jiān)管條例，預(yù)制菜就是普通食品，無需進(jìn)行額外的監(jiān)督，也根本沒必要進(jìn)行所謂的標(biāo)注。

當(dāng)初壓根就不該為這些跟普通食品一樣的食品另外發(fā)明一個(gè)什么預(yù)制菜的新詞，你要覺得這類食品難吃，不吃就是了，非要為難餐館進(jìn)行標(biāo)注，純屬有病。