羅永浩開(kāi)撕西貝的那一天，我們剛好在日本的東京做產(chǎn)經(jīng)調(diào)研。

比起中文互聯(lián)網(wǎng)對(duì)西貝預(yù)制菜的聲討，日本的街頭反而到處都是賣(mài)預(yù)制菜的地方——711、羅森、吉野家，這些開(kāi)遍全球的日本企業(yè)，主要賣(mài)點(diǎn)之一就是：

預(yù)制菜。

早上上班買(mǎi)一個(gè)羅森的三明治，中午去吉野家吃個(gè)預(yù)制咖喱雞排飯，晚上的回家路上搞一碗預(yù)制烏冬面，一碟預(yù)制關(guān)東煮，一杯罐裝啤酒，這就是普通日本上班族的日常。

說(shuō)個(gè)夸張的事情：日本人甚至把拉面做成了袋裝，打開(kāi)就能食用，都不用筷子。

據(jù)《朝日新聞》的調(diào)查，日本有超過(guò)60%的上班族，每周自己做飯的次數(shù)不超過(guò)兩次，其中近40%的人依賴(lài)超市、便利店或冷凍食品解決三餐。

去年，日本預(yù)制菜整體市場(chǎng)規(guī)模突破10萬(wàn)億日元，覆蓋了超過(guò)90%的超市和便利店渠道。

日本人為何不拒絕預(yù)制菜？他們又是怎么看待預(yù)制菜的？

中國(guó)流行“預(yù)制菜”這個(gè)概念，很大程度源于資本的炒作。

前兩年，多個(gè)頭部企業(yè)宣布下場(chǎng)搞預(yù)制菜，就連羅永浩都給不少預(yù)制產(chǎn)品帶貨，比如康師傅的“特別特鮮泡面”。

為什么資本看好預(yù)制菜賽道？其實(shí)日本就是面鏡子。

根據(jù)日本厚生勞動(dòng)省數(shù)據(jù)，日本65歲以上老年人口占比已接近30%，獨(dú)居老人數(shù)量不斷攀升，與此同時(shí)，雙職工家庭比例持續(xù)增高，這就意味著大眾對(duì)于減少做飯時(shí)間，降低烹飪難度的需求非常剛性。

2024年，日本總務(wù)省還對(duì)世界各國(guó)主要城市進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查，其中東京地區(qū)“打工人”平均日通勤用時(shí)（往返）位列榜首，達(dá)95分鐘，根本沒(méi)有時(shí)間留給烹飪。超過(guò)60%的日本上班族，每周自己動(dòng)手開(kāi)伙的次數(shù)不到兩次。

怎么讓打工人能在不多的休息時(shí)間里，吃上口熱飯，日本很早就做出了探索。

比如現(xiàn)代的方便面，就是日本人發(fā)明的，還有遍布大街小巷的便利店7-11、羅森、全家等，都是為了給打工人提供飲食生活的方便。

日本超市里預(yù)制菜區(qū)域也比生鮮區(qū)要大，各種預(yù)制好的肉類(lèi)、速凍食品、沙拉，琳瑯滿(mǎn)目，只要加熱一下就能吃。

在日本人看來(lái)，只要這些產(chǎn)品安全、穩(wěn)定就可以，無(wú)所謂預(yù)不預(yù)制。

而如果自己做飯，每天至少要投入兩個(gè)小時(shí)，時(shí)間成本太高，況且自己的手藝還不一定有工廠預(yù)制的好。

此外，單身率和老齡化也是預(yù)制菜流行的原因之一。

隨著年輕人生育率走低，獨(dú)居人士增多，普通家庭做飯做多了浪費(fèi)，做少了又嫌麻煩。

而小分量、快速便捷的預(yù)制食品，正好迎合了單身一族的需求。

單身化、獨(dú)居化、老齡化，這是日本的過(guò)去，也是中國(guó)的未來(lái)。

所以預(yù)制菜的流行，幾乎可以說(shuō)是一個(gè)不可逆的趨勢(shì)。

根據(jù)艾媒咨詢(xún)《2023-2025年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)運(yùn)行及投資決策分析報(bào)告》，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，到2026年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元，直接翻倍。

預(yù)制菜，確實(shí)是一條黃金賽道。

2019-2026年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)

預(yù)制菜的趨勢(shì)不可逆，且?guī)缀趺總€(gè)人都在吃，所以保障預(yù)制菜的品質(zhì)和安全，也是日本社會(huì)的一大課題。

而為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的期待和要求，日本政府與企業(yè)也很早就探索出了一套行之有效的標(biāo)準(zhǔn)。

自1948年《食品衛(wèi)生法》及配套細(xì)則頒布以來(lái)，日本逐步完善相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)預(yù)制菜的選材、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)榷喾矫娴男l(wèi)生條件都進(jìn)行了明確規(guī)定。

要求所有進(jìn)入市場(chǎng)的冷凍食品都必須經(jīng)過(guò)HACCP認(rèn)證，對(duì)原材料采購(gòu)、加工到冷鏈運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格把控。

所謂HACCP認(rèn)證，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一套標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格、且受?chē)?guó)際認(rèn)可的系統(tǒng)，專(zhuān)門(mén)用來(lái)管控生產(chǎn)過(guò)程中可能危害食品安全的各種因素。

在日本，預(yù)制菜想上市銷(xiāo)售，必須通過(guò)這個(gè)認(rèn)證。

以日本的水產(chǎn)加工企業(yè)為例，從捕撈環(huán)節(jié)開(kāi)始，就對(duì)魚(yú)獲的新鮮度、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行檢查，加工車(chē)間，會(huì)精確控制加工溫度和時(shí)間，防止微生物滋生。

2022年，日本全家便利店因延長(zhǎng)冷藏便當(dāng)保鮮期的事，一度引發(fā)公眾熱議。

面對(duì)消費(fèi)者對(duì)“是否使用過(guò)量防腐劑”的質(zhì)疑，全家便利店迅速召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，公布所有食品檢測(cè)報(bào)告，很快就平息了公眾的質(zhì)疑。

此外，一些企業(yè)還會(huì)根據(jù)日本人對(duì)健康飲食的追求，推出一些特色產(chǎn)品。

比如針對(duì)老年人的軟質(zhì)拉面，更易吞咽，還有特別軟爛的豆腐漢堡肉，低油少鹽，營(yíng)養(yǎng)配比更科學(xué)。

當(dāng)然，要想企業(yè)做好產(chǎn)品，也離不開(kāi)政府的引導(dǎo)和監(jiān)管。

為了鼓勵(lì)企業(yè)做出好的預(yù)制菜產(chǎn)品，日本推行了“長(zhǎng)壽食品計(jì)劃”等項(xiàng)目，鼓勵(lì)企業(yè)多花心思研發(fā)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

在監(jiān)管上，要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施“生產(chǎn)履歷制度”，確保所有食品的原材料采購(gòu)、加工和存儲(chǔ)均可追溯。

同時(shí)對(duì)于違規(guī)生產(chǎn)的企業(yè)進(jìn)行重罰，日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，對(duì)于企業(yè)法人，日本要處以1億日元以?xún)?nèi)的罰款，違法情節(jié)嚴(yán)重的企業(yè)要被吊銷(xiāo)經(jīng)營(yíng)許可證。

在學(xué)校學(xué)生、公務(wù)員的就餐上，日本也是對(duì)預(yù)制菜品進(jìn)行嚴(yán)格的管理，廚師進(jìn)入廚房，必須先穿消毒過(guò)的專(zhuān)用衣服，戴著口罩，衛(wèi)生措施堪比手術(shù)室，學(xué)校里校長(zhǎng)和老師的午餐，跟學(xué)生的一模一樣，沒(méi)有特殊伙食。

一系列“國(guó)家級(jí)”嚴(yán)格的管理制度，保障了預(yù)制菜的安全性，也推動(dòng)了日本的預(yù)制菜走向世界。

羅森、711這樣的連鎖店現(xiàn)在已經(jīng)遍布中國(guó)的各大城市，此外，近年來(lái)火熱的薩莉亞也是日本的預(yù)制菜餐廳代表。

薩莉亞菜單上多數(shù)菜品的價(jià)格都不超過(guò)20元，6元的冰淇淋、8元的烤韭菜，種類(lèi)繁多卻價(jià)格親民。

薩莉亞之所以能夠保證低價(jià)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)盈利，就在于中央廚房的預(yù)制菜模式與標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，大大降低了食材成本和人力成本，還提高了出餐效率和菜品品質(zhì)的穩(wěn)定。

相較于日本預(yù)制菜市場(chǎng)的成熟與穩(wěn)定，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)雖然也在快速發(fā)展，但近幾年來(lái)爭(zhēng)議一直不斷。

從博主辛吉飛普及“科技與狠活”，再到今天的羅永浩大戰(zhàn)西貝。

中國(guó)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑越來(lái)越大，輿論接受度也不高。

畢竟在客觀層面，我們的毒大米、添加劑醬油、防腐劑蔬菜等食品安全事件確實(shí)是層出不窮。

所以絕大多數(shù)人對(duì)預(yù)制菜的安全，都存在戒備心理，幾乎一提到預(yù)制菜就聯(lián)想到食品添加劑。

除了食品安全問(wèn)題，價(jià)格虛高也是今天預(yù)制菜市場(chǎng)引發(fā)爭(zhēng)議的重要原因。

許多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，一些餐廳開(kāi)始悄悄使用預(yù)制菜，但依然按照現(xiàn)做菜的價(jià)格出售。

例如，某餐飲店的售價(jià)88元的水煮魚(yú)，實(shí)際上只是幾塊冷凍魚(yú)片加上一包調(diào)味料加熱而成，而這樣的預(yù)制菜成本可能還不到18元。

還有的連蔬菜都用冷凍品，且保質(zhì)期竟然敢標(biāo)注24個(gè)月。

花了大價(jià)錢(qián)卻吃到的是廉價(jià)快餐，這種“以次充好”的行為讓消費(fèi)者倍感不滿(mǎn)。

今天的羅永浩之所以能掀起熱搜，掀起那么大的討論度，很大程度就是國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)預(yù)制菜長(zhǎng)期不滿(mǎn)的一種集中表達(dá)。

賈國(guó)龍從剛開(kāi)始說(shuō)西貝100% 沒(méi)有預(yù)制菜，再到改口說(shuō)有預(yù)制菜，再到全網(wǎng)道歉，這充分說(shuō)明，企業(yè)的管理、產(chǎn)品、服務(wù)都出現(xiàn)了一定的問(wèn)題。

如果西貝100%無(wú)懈可擊，后廚毫無(wú)瑕疵，羅永浩還有什么話說(shuō)呢？

打鐵還需自身硬，公關(guān)還要產(chǎn)品強(qiáng)，中國(guó)餐飲企業(yè)的敵人，不是羅永浩，而是自己，是改造行業(yè)。

從日本經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，中國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展尤其需要在以下方面加強(qiáng)：

首先，要建立起一套完善的食品安全監(jiān)管體系，推行食品溯源系統(tǒng)，要求每款預(yù)制菜都明確標(biāo)明原料的產(chǎn)地、加工方式及添加劑成分等信息，充分保障消費(fèi)者知情權(quán)。

其次，餐飲行業(yè)也要主動(dòng)標(biāo)明哪些菜品是預(yù)制菜，避免消費(fèi)者被蒙在鼓里。

最關(guān)鍵的，還是法律，對(duì)于虛假宣傳、不合規(guī)的食品企業(yè)，一定要重罰重錘，不能因?yàn)槠髽I(yè)貢獻(xiàn)了稅收、就業(yè)，就輕輕放過(guò)。

如果把日本的經(jīng)驗(yàn)學(xué)過(guò)來(lái)——讓安全看得見(jiàn)，讓價(jià)格合理化，讓每一口都吃得放心，相信消費(fèi)者的顧慮會(huì)逐漸打消。

尤其是對(duì)今天眾多辛苦加班的打工人來(lái)說(shuō)，如果能用合理的支出，換取一頓安全又省時(shí)的飽餐，預(yù)制菜完全是一個(gè)受歡迎的選擇項(xiàng)。