近日，有關預制菜的話題，引發(fā)輿論廣泛關注與討論。

今天，我們分享一篇關于預制菜產(chǎn)業(yè)的調(diào)研報告，一起來看“中國預制菜第一市”山東煙臺萊陽市預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況。

萊陽作為中國預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)源地之一，有著30年的預制菜生產(chǎn)經(jīng)驗，現(xiàn)有預制菜生產(chǎn)企業(yè)200余家，形成了“蔬菜、畜禽、水產(chǎn)、面點”等全品類、全鏈條預制菜產(chǎn)業(yè)體系。

這篇報告信息量很大，全文如下。

預制菜市場提升的瓶頸與突破

——萊陽市預制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研報告

萊陽市與預制菜產(chǎn)業(yè)淵源頗深，從上世紀80年代開始，以龍大食品為代表的萊陽一些企業(yè)就開始向日本出口預制菜品，經(jīng)過近四十年的深耕與實踐，目前已形成了以龍大、春雪、天府等企業(yè)為代表的“蔬菜、畜禽、水產(chǎn)、面點”等全品類、全鏈條預制菜產(chǎn)業(yè)體系。同時，在龍大、恒潤、永和等一批龍頭企業(yè)的帶動下，萊陽市大力發(fā)展自有基地和“訂單式”標準化種植基地，形成了以國際頂級原料質(zhì)量為標準的管理體系。

萊陽是享譽國內(nèi)外的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和出口大市，中國綠色食品城。2023年4月，中國蔬菜流通協(xié)會為萊陽市授牌“中國預制菜第一市”，這一稱號極大地提振了萊陽市發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的信心，進一步叫響了“萊陽味道”區(qū)域公共品牌。為更好了解萊陽市綠色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、對經(jīng)濟發(fā)展和鄉(xiāng)村振興的貢獻以及當前遇到的發(fā)展瓶頸問題，市社科聯(lián)精心組織了此次專題調(diào)研，通過對萊陽市相關企業(yè)的考察，結(jié)合實際，現(xiàn)將相關調(diào)研情況匯報如下。

萊陽市預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的特點與優(yōu)勢

萊陽預制菜涵蓋了中式菜肴、西式快餐、日式料理等多種類型，能夠滿足不同消費者的口味需求。同時，企業(yè)不斷研發(fā)新產(chǎn)品，提高預制菜的口感還原度和營養(yǎng)價值。預制菜企業(yè)從建立之初就嚴把品質(zhì)標準，建立起完善的食品安全生產(chǎn)體系。隨著預制菜概念的持續(xù)火熱，企業(yè)更加注重食品安全和質(zhì)量控制，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)和消費者的健康。

萊陽預制菜企業(yè)采用線上線下融合的銷售模式，既通過實體店提供即時購買和消費體驗，又通過電商平臺提供便利的線上購買和配送服務。這種銷售模式有效擴大了市場覆蓋面，提高了產(chǎn)品的銷售量。

萊陽食品加工產(chǎn)業(yè)歷史悠久，擁有一批實力雄厚的食品加工企業(yè)。這些企業(yè)在預制菜領域積累了豐富的經(jīng)驗和資源，為萊陽預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有力支撐。萊陽預制菜企業(yè)注重產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出符合市場需求的新產(chǎn)品。同時，企業(yè)還積極引進新技術、新工藝，提高預制菜的生產(chǎn)效率和品質(zhì)。

萊陽市政府高度重視預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，出臺了一系列政策措施，支持企業(yè)做大做強。萊陽市委、市政府正在重點推進的“國際綠色食品”項目建成后，將助力萊陽市綠色食品產(chǎn)業(yè)加速迭代升級、提升檔次，極大地促進就業(yè)、增加稅收，全面提振綠色食品“萊陽制造”的影響力。同時，政府還加強行業(yè)監(jiān)管，規(guī)范市場秩序，為預制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供有力保障。

萊陽市綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

作為食品行業(yè)的新風向，預制菜具有良好的發(fā)展前景。但在快速發(fā)展的同時，預制菜產(chǎn)業(yè)在標準體系構建、消費認知、質(zhì)量與安全等方面的問題逐漸顯現(xiàn)。

（一）標準體系尚未完善

1.分類分級管理的標準體系尚未建立

預制菜以即食、即熱、即烹、即配食品的工業(yè)化、標準化、規(guī)?；l(fā)展為方向。預制菜名為菜，實為預制食品的統(tǒng)稱，其類別無法通過原料屬性劃分，僅從是否預制的角度區(qū)分，因不同類別的預制菜加工程度、技術發(fā)展水平、社會接受程度不同，各類別預制菜的標準情況也不相同。不同類別的預制菜，其食品安全風險不同，市場規(guī)范程度也不同。

2.特殊群體的用餐標準體系尚未建立

在預制菜發(fā)展初期，預制菜尚未根據(jù)不同消費群體細化。目前預制菜消費群體主要為年輕群體，為拓寬預制菜的消費渠道，需針對特殊群體的用餐場景、用餐習慣及質(zhì)量安全等方面要求，建立相應的標準，并對此類預制菜品種、類別、加工程度及評價要求作出規(guī)定。

3.全鏈條預制菜追溯標準體系尚未建立

預制菜標準體系較為復雜，涉及產(chǎn)品生產(chǎn)標準、食品安全標準和質(zhì)量管理規(guī)范、包裝標準、銷售環(huán)節(jié)的規(guī)范，需要建立一套具有權威性、強制性的標準體系，能夠有效覆蓋預制菜產(chǎn)業(yè)的全鏈條，對預制菜風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規(guī)范。

（二）技術研究有待深入

政府部門對食品安全的監(jiān)管日益嚴格，消費者對食品安全和權益保護的意識不斷增強，對預制菜的品質(zhì)和營養(yǎng)等要求也越來越高。

1.預制菜食品安全風險研究深度不夠

目前預制菜企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，多數(shù)企業(yè)停留在初加工階段，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中食品安全風險控制措施不當或缺失，對加工中的潛在風險的預警水平較低，對加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)的處理技術不成熟。

2.預制菜口味復原及營養(yǎng)保存技術水平不足

預制菜經(jīng)過冷藏、冷凍再解凍、復熱等過程，菜肴的品質(zhì)會受影響。如何保持預制菜菜品的色、香、味、形，是預制菜產(chǎn)業(yè)亟需研究的課題；預制菜加工儲藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律及新型營養(yǎng)保鮮方式尚需探索。

3.新型加工、檢測裝備開發(fā)及應用水平有待進一步提升

因食品原料形狀各異、大小不一，預制菜的標準化加工難度較大。尤其是原料的去皮、切分、挑選等工序，需要設備具有計算、調(diào)試和適應等功能。預制菜向烹飪方式多樣化、菜系多樣化、消費場景多樣化、消費人群多樣化方向發(fā)力，需借助新型加工技術和設備。此外，安全檢測是保障預制菜質(zhì)量安全的重要一環(huán)，能將潛在的食品安全風險通過儀器裝備“檢得出、檢得快、檢得準”，將有助于預制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

（三）消費者認可度有待提高

消費者是市場的風向標，很大程度上決定著預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。預制菜發(fā)展初期，消費者對預制菜態(tài)度不一。年輕群體是預制菜消費的主流人群，對預制菜的接受度和認可度較高。一部分消費者對預制菜持中立態(tài)度，他們能夠接受家庭預制菜，但對餐飲預制菜有所抵觸。一方面是因為餐飲預制菜違背了消費者對廚師技藝有所追求的初衷；另一方面，消費者對就餐中存在預制菜但未被提前告知產(chǎn)生被欺騙感。一部分消費者對預制菜不了解，對其質(zhì)量和安全持懷疑態(tài)度，認為預制菜技術尚未成熟，對銷售過程中可能存在的食品安全風險不能有效防控。還有部分消費者對預制菜持抵制態(tài)度。他們中的一部分人認為預制菜失去了中餐的“靈魂”，從思想上抵制；另外一部分人認為預制菜的質(zhì)量安全無法保障，可能存在食材新鮮度不夠、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)不衛(wèi)生、食品添加劑濫用及微生物污染等問題。

加強綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點建議

（一）加快推進全流程的標準化

“標準化發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵。

一是加快預制菜產(chǎn)業(yè)分級分類管理標準體系的建立。支持傳統(tǒng)預制菜標準升級，重點加快新興產(chǎn)品的標準建立。加大技術機構在預制菜定義分類、生產(chǎn)規(guī)范、品質(zhì)評價、口味劃分、檢測檢驗、質(zhì)量安全等基礎通用標準體系建立中的引領作用。

二是加快預制菜質(zhì)量評價標準體系的建立。依托檢驗技術機構開展預制菜食品安全風險識別及防控研究，對食品添加劑、污染物、微生物等高風險因子開展評估監(jiān)測，建立一套行之有效的預制菜質(zhì)量評價標準體系。

三是加快預制菜追溯標準的修訂工作?；诙S碼、區(qū)塊鏈等技術研究制定預制菜行業(yè)追溯指南，建立覆蓋生鮮果蔬、肉禽及水產(chǎn)品的追溯體系。

（二）加快推進全產(chǎn)業(yè)的協(xié)同化

“協(xié)同式發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。

一是促進消費者培育與產(chǎn)業(yè)同步發(fā)展。加大對預制菜原料采購、生產(chǎn)、產(chǎn)品保存、運輸、銷售過程中的食品安全風險的研究；開展預制菜消費群體培育行動，充分利用行業(yè)科普專家的影響力，采用各類媒體手段，組織開展系列科普活動，引導消費新趨勢，提高品牌美譽度、影響力和認可度，營造預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良好氛圍。

二是促進品牌培育與產(chǎn)業(yè)同步發(fā)展。加大預制菜品牌的建設力度，構建預制菜產(chǎn)品品牌、企業(yè)品牌、公用品牌的品牌矩陣；挖掘預制菜品牌文化內(nèi)涵，提升品牌附加值和軟實力；鼓勵“老字號”傳統(tǒng)美食、特色名吃進行預制菜工業(yè)化改造；鼓勵企業(yè)開發(fā)針對不同消費群體的產(chǎn)品，采用適合的消費者培育方式，全方位提高不同消費群體的認可度。

三是促進質(zhì)量安全與產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。各地市場監(jiān)管部門需對預制菜生產(chǎn)經(jīng)營者進行嚴格審查，進一步規(guī)范預制菜生產(chǎn)許可審查工作；對預制菜生產(chǎn)經(jīng)營者開展日常監(jiān)督檢查，持續(xù)強化對中央廚房加工制作預制菜類產(chǎn)品的日常監(jiān)管；督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責任，推動企業(yè)管理水平和食品質(zhì)量安全水平同步提升；提高檢驗技術機構及科技院所創(chuàng)新水平，研究開發(fā)適用于預制菜風險防控的快速檢測技術及方法，加大快速檢測技術在質(zhì)量控制中的應用。

（三）加快推進全環(huán)節(jié)的品質(zhì)化

“品質(zhì)化發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。預制菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及原材料供應、生產(chǎn)加工、運輸、銷售等關鍵環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)協(xié)同發(fā)展才能推動預制菜產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)躍升。以質(zhì)量安全助推品質(zhì)提升。加強預制菜全流程檢驗檢測，全流程監(jiān)控追溯，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化。加大研究及技術革新力度，開展營養(yǎng)風味、品質(zhì)調(diào)控等共性關鍵技術研究，推動綠色加工、物流保鮮等新型實用技術研究和信息化、智能化專用裝備研發(fā)，加快預制菜研發(fā)成果轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)化應用。針對不同群體開發(fā)適應性產(chǎn)品，打造預制菜“大單品”；針對防災應急、戶外運動、露營野炊等需求開發(fā)適應性產(chǎn)品。

結(jié)論與展望

萊陽預制菜產(chǎn)業(yè)憑借豐富的產(chǎn)品種類、嚴格的品質(zhì)把控和線上線下融合的銷售模式等優(yōu)勢，實現(xiàn)了快速發(fā)展。未來，隨著消費者對便捷、高效生活方式需求的持續(xù)增長以及政府對預制菜產(chǎn)業(yè)的支持力度不斷加大，萊陽預制菜產(chǎn)業(yè)有望迎來更加廣闊的發(fā)展前景。

來源：煙臺日報

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