餐飲品牌繞不過預制菜？

封面 I 豆包AI

作者I 李東陽

報道 I 李東陽朋友圈

西貝風波還未平息，又一個網(wǎng)紅餐飲被扔在了聚光燈下。

提到太二酸菜魚，你腦海里翻滾出的第一個畫面是什么？

是社交媒體里的網(wǎng)紅頂流，還是線下排隊兩小時、四人以上不接待，亦或是不拼桌、不加位、起初喊著不外賣的獨特店規(guī)。

而如今，酸菜魚是否為預制菜成為懸在太二頭上的一朵疑云，不少網(wǎng)友認為從下單到上魚僅6分鐘，還有人表示太二門店7分鐘上齊3道菜，說好的“活魚現(xiàn)殺”為虛假宣傳。

圖源：微博@九派新聞

有了西貝的前車之鑒，太二自然不敢怠慢，據(jù)澎湃新聞，太二方面回應稱，全新的鮮活門店自今年3月正式推出，于二季度向全國逐步鋪推，目前有68家，預計到今年年底完成150家門店調改，2026年完成所有門店調改。

但被貼上“預制菜”標簽的太二酸菜魚，一年來關店65家，收入利潤斷崖式下跌，曾經(jīng)桀驁不馴的太二開始向現(xiàn)實低頭。

預制菜，成了當下餐飲品牌避之不及的夢魘。

倒不是說預制菜代表著餐品有問題，二者劃不了等號，而是在當下的輿論環(huán)境，一旦染上預制菜爭議，消費者在心里就打了個叉。

太二酸菜魚就是如此，恰逢西貝本次的預制菜事件，被推到了臺前。

在太二用餐的一大體驗就是上餐速度，什么6分鐘“招牌鱸魚酸菜魚”就已上菜，“菜花炒肉”更是僅用時四分鐘左右，這種情況很難不讓懷疑是預制的。

要知道太二的崛起優(yōu)勢很簡單：就是將酸菜魚這個品類做到極致。

核心品類惹上信任危機對于餐飲品牌是滅頂之災，但太二長期聲稱自己是“活魚現(xiàn)做”，否認使用預制菜。

圖源：微博@太二酸菜魚

不過據(jù)相關行業(yè)人士透露以及相關行業(yè)報告顯示，太二酸菜魚大部分菜品通過集采的方式進行統(tǒng)一的供應管理，通過多地的中央廚房進行加工，包括魚片、酸菜、調味品等都是提前準備的原材料，門店只需進行簡單烹飪。

這也與不少門店店長的采訪介紹相一致，還有門店采用明檔廚房設計，歡迎顧客到店參觀并進行監(jiān)督。

而前文提到的鮮活門店，在大眾點評等軟件上帶有“鮮活升級”的標識，這類門店店長表示：

門店每天早上會有活魚配送到位，早上會開展放血、殺魚、腌制等一系列操作流程。同時會依據(jù)店內人流情況，判斷是否需要在下午再次殺魚，通常會在上午和下午進行兩次殺魚。并非等客人點單后才殺魚，因為殺完魚后還需經(jīng)歷腌制等流程，耗時約40到50分鐘，若等客人點單后再殺魚，時間上來不及上菜。

預料之內，情理之中，畢竟餐飲品牌都繞不過去效率這個坎。

但消費者在意的是預制菜的定義邊界，以及明知預制菜卻不明確標出，沒有完善的分類準則。

當然還有個致命問題，如果要花一百多在餐廳吃一條“預制魚”，還不如在超市買盒裝的零售酸菜魚預制菜，至少價格便宜的多。

酸菜魚的起源向來沒有統(tǒng)一說法，但所有故事的核心，都離不開魚與酸菜這對味覺搭檔的奇妙碰撞，正是這兩種食材的相遇，埋下了日后風靡全國的伏筆。

上世紀 90 年代初，酸菜魚先在川渝地界憑借酸辣鮮醇的獨特風味走紅，成了重慶江湖菜里的標志性菜品。各地廚師敏銳抓住這股熱度，順勢將這道地方美味推向全國，憑借一口直擊味蕾的酸辣，很快就俘獲了不同地域食客的喜好，讓 “吃魚就點酸菜魚” 成了不少人的用餐習慣。

隨著時間推移，愛吃的人們不再滿足于酸菜魚的單一形態(tài)，有人嫌辣度不夠，有人想嘗鮮不同口感。嗅覺靈敏的創(chuàng)業(yè)者捕捉到這一需求變化，不再把酸菜魚只當一道菜，而是慢慢將其培育成了一條獨立的餐飲賽道，讓原本的 “單點爆款” 有了規(guī)?；l(fā)展的可能。

根據(jù)弗若斯特沙利文咨詢公司的預測數(shù)據(jù)，2018至2024年期間，中國酸菜魚市場的復合增長率高達 33.7%；2025 年市場規(guī)模預計突破 800 億元，足見其背后的消費潛力。

在這片火熱的市場里，太二、魚你在一起、渝是乎等連鎖品牌順勢崛起，成了賽道里的代表性玩家。

實事求是的講，太二憑借在口味菜品、營銷管理這一塊的突破，一度跑到了行業(yè)前列。

首先就是放大酸菜魚特色，對比同行開始研究各類魚的做法，太二反而返璞歸真，撿起了酸菜魚這個最容易被人忽視的特色。

圖源：微博@太二酸菜魚

在酸菜魚幾乎被中老年食客包圍時，太二直接從二次元文化入手，開創(chuàng)了自成一派的“二文化”，成功讓年輕消費者注意到了酸菜魚。

走進太二門店，各種“二元素”撲面而來，如IP形象“小二哥”和“二老板”，放低姿態(tài)和消費者打成一片，再加上奇葩的用餐制度，不僅降低了成本，提到了運營標準化流量，還進一步將“二文化”發(fā)揚光大。

但一切外在因素只是第一步，回歸產品力才是餐飲勝負手的關鍵，這同樣也是太二最飽受質疑的地方。

有關預制菜質疑，不是第一次出現(xiàn)在太二酸菜魚身上了。

在過去幾年預制菜風波發(fā)酵的那段日子，太二就被消費者質疑是預制菜，原因很簡單，在酸菜魚“快餐化”的趨勢下，沒有品牌能夠獨善其身。

尤其在餐飲大環(huán)境越來越不景氣的大前提下，消費者開始撓頭，吃一頓酸菜魚，要不要花個上百塊，還得花時間大排長龍。

數(shù)據(jù)不會說謊，8月22日，太二酸菜魚母公司九毛九集團發(fā)布2025年上半年財報，核心業(yè)務太二下滑顯著：過去一年門店減少48 家（自營從 612 家降至 547 家，減 65 家）；收入19.49億元，同比降13.3%（跌幅超集團整體）；其收入占集團總收入比例，也從2024年同期的73.4%降至 70.8%。

眼看著自己要被拍在沙灘上，太二近年來采取過一些自救措施，如“違背祖訓”開設外賣業(yè)務，在北上廣深多個城市開設了品牌衛(wèi)星店。

圖源：小紅書網(wǎng)友

還有前文提到的“鮮活概念店”，從“酸菜比魚好吃”轉向“夠鮮活，才太二”，標志著品牌敘事從故事營銷向產品品質的根本性轉向。

同時增設5-6人桌，打破“四人以上不接待”的鐵律，主動擁抱家庭客群，同時引入現(xiàn)炒熱菜和火鍋板塊，構建輕正餐場景。

還有關鍵一招——擺脫酸菜魚依賴，構建“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大核心品類，大大拓寬自己的經(jīng)營可能性，避免一棵樹上吊死。

但如今的預制菜爭議無疑又給太二當頭一棒，也意味著留給太二的轉型時間不多了，當然了，到了懸崖邊這個份上，太二也多了破釜沉舟的底氣。

預制菜也很可能是重新打響知名度的一個機會，前提是能真正完成革新轉變。

太二酸菜魚的興起，有天時地利人和的因素，憑借酸菜魚差異化，順勢而為成為了網(wǎng)紅品牌。

只是，網(wǎng)紅的光環(huán)終會褪去。當賽道同質化加劇、消費者新鮮感消退，或品質根基跟不上擴張腳步，不久的某一天便可能因 “失勢” 陷入增長困。

如何把流量紅利沉淀為長久的品牌壁壘，才是太二突圍后更需警惕的考題。