一場(chǎng)關(guān)于“預(yù)制菜”定義的爭(zhēng)論，揭示了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者認(rèn)知之間的巨大落差，也折射出餐飲工業(yè)化轉(zhuǎn)型中的陣痛。

2025年9月10日，羅永浩在微博上吐槽西貝“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”，一石激起千層浪。

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍強(qiáng)硬回應(yīng)，堅(jiān)決否認(rèn)并使用“一定會(huì)起訴”三個(gè)一定表達(dá)決心，使事件迅速升溫。

爭(zhēng)議的核心，在于對(duì)“預(yù)制菜”的定義理解不同。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)謹(jǐn)定義與消費(fèi)者普遍認(rèn)知之間存在巨大鴻溝，而餐飲行業(yè)的工業(yè)化轉(zhuǎn)型則夾在其中，進(jìn)退兩難。

01 國(guó)家定義，預(yù)制菜的官方標(biāo)準(zhǔn)與范圍

2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍。

根據(jù)《通知》，預(yù)制菜是指“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”。

特別重要的是，《通知》明確規(guī)定了不屬于預(yù)制菜的范圍：連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，但中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

同時(shí)，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，也不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類(lèi)產(chǎn)品同樣不被列為預(yù)制菜。

02 認(rèn)知鴻溝，行業(yè)與消費(fèi)者的理解差異

盡管?chē)?guó)家層面已經(jīng)有了明確定義，但消費(fèi)者與行業(yè)之間對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知存在顯著差異。

消費(fèi)者及網(wǎng)民普遍將“預(yù)制菜”理解為“非現(xiàn)制”的工業(yè)化產(chǎn)品。大眾普遍認(rèn)為，只要是提前加工、非現(xiàn)場(chǎng)制作的菜肴，就屬于預(yù)制菜范疇，這種理解更基于直觀感受和消費(fèi)體驗(yàn)。

西貝則嚴(yán)格區(qū)分了“預(yù)加工”和“預(yù)制菜”的概念。賈國(guó)龍?jiān)诨貞?yīng)中表示：“預(yù)制和預(yù)制菜是兩回事，預(yù)制是提前加工、預(yù)加工。預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍，再拆包裝后加熱直接食用”。

這種認(rèn)知差異導(dǎo)致了雙方爭(zhēng)論的不在同一個(gè)頻道上。羅永浩基于消費(fèi)體驗(yàn)認(rèn)為西貝菜品“幾乎全都是預(yù)制菜”，而西貝則基于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)稱(chēng)自己“沒(méi)有任何一道預(yù)制菜”。

有網(wǎng)民指出：“老板都開(kāi)始摳定義，也能說(shuō)明某種問(wèn)題吧”。這反映了消費(fèi)者對(duì)于企業(yè)用技術(shù)性定義來(lái)規(guī)避實(shí)質(zhì)性質(zhì)疑的反感。

03 西貝立場(chǎng)，堅(jiān)稱(chēng)非預(yù)制菜并開(kāi)放后廚

面對(duì)羅永浩的指責(zé)，西貝采取了異常強(qiáng)硬的回應(yīng)策略。賈國(guó)龍?jiān)?月11日晚的媒體溝通會(huì)上詳細(xì)闡述了西貝的立場(chǎng)。

賈國(guó)龍表示，按照國(guó)家六部門(mén)2024年3月發(fā)布的最新定義，羅永浩當(dāng)日所點(diǎn)菜品“沒(méi)有一道是預(yù)制菜”。他解釋說(shuō)，西貝的中央廚房進(jìn)行的是預(yù)加工，配送到門(mén)店的是原料，例如羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀等。

為證明自身清白，西貝宣布從9月12日開(kāi)始，全國(guó)370多家門(mén)店將面向所有消費(fèi)者開(kāi)放后廚。消費(fèi)者可以在保證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的前提下參觀任何一道菜品的制作過(guò)程。

西貝負(fù)責(zé)人還帶領(lǐng)媒體參觀了風(fēng)波事發(fā)地的廚房，介紹菜品制作過(guò)程。以烤羊排為例，每天早上生羊排解凍后，會(huì)在店內(nèi)提前燉上六七十分鐘，再進(jìn)行烤制。這種操作被西貝稱(chēng)為“預(yù)先制作的過(guò)程”，但與預(yù)制菜是兩個(gè)概念。

賈國(guó)龍?zhí)貏e指出：“黃饃饃是我們中央廚房做熟了，送到門(mén)店來(lái)。但是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，主食類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)的東西允許在工廠做，不屬于預(yù)制菜”。

04 羅氏反擊，懸賞征集證據(jù)與質(zhì)疑焦點(diǎn)

面對(duì)西貝的強(qiáng)硬回應(yīng)，羅永浩采取了進(jìn)一步行動(dòng)，使?fàn)幾h持續(xù)升級(jí)。

羅永浩在微博上發(fā)布了10萬(wàn)元懸賞，公開(kāi)征集西貝使用預(yù)制菜的“真憑實(shí)據(jù)”：“有沒(méi)有西貝的員工站出來(lái)舉報(bào)一下，到底是不是預(yù)制菜！”

他還諷刺道：“如果不是預(yù)制菜，那就太牛逼了。能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了”。

羅永浩進(jìn)一步引用了中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，該報(bào)告稱(chēng)“真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比達(dá)80%以上”。

對(duì)于賈國(guó)龍要起訴的言論，羅永浩回應(yīng)稱(chēng)：“嗯，我準(zhǔn)備好了。這件事不管官司結(jié)果怎么樣，我相信都會(huì)客觀上對(duì)中國(guó)預(yù)制菜領(lǐng)域的消費(fèi)者知情權(quán)，甚至是相關(guān)的立法，做出一些實(shí)際的貢獻(xiàn)”。

接近羅永浩的人士表示：“在大家看來(lái)，中央廚房、食品工廠出來(lái)的菜都是預(yù)制菜。而且網(wǎng)上有證據(jù)表明，西貝的中央廚房部分的菜品就是采購(gòu)的工廠預(yù)制菜”。

05 價(jià)格爭(zhēng)議，西貝貴不貴的不同視角

除了預(yù)制菜爭(zhēng)議外，西貝菜品價(jià)格問(wèn)題也是雙方爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。

賈國(guó)龍對(duì)價(jià)格爭(zhēng)議反應(yīng)強(qiáng)烈，聲稱(chēng)：“外界認(rèn)為西貝貴是近兩年中國(guó)餐飲業(yè)最大的冤案”。他解釋說(shuō)，西貝菜品以牛羊肉為主要原食材，定價(jià)遵循“一分價(jià)錢(qián)一分貨”的原則。

賈國(guó)龍還透露了經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)：“西貝上半年平均利潤(rùn)率不超過(guò)5%”。過(guò)去三年，西貝已經(jīng)通過(guò)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，將人均消費(fèi)從100元逐步降到80元。

然而，消費(fèi)者對(duì)此并不買(mǎi)賬。許多網(wǎng)友表達(dá)了不同看法：“西貝的價(jià)格下調(diào)30%，才能對(duì)得起他的品質(zhì)和出餐”。

另一位網(wǎng)友指出：“我不介意是否預(yù)制，介意的價(jià)格不匹配”。這代表了相當(dāng)一部分消費(fèi)者的心態(tài)——不是絕對(duì)反對(duì)預(yù)制菜，而是反對(duì)以現(xiàn)做菜的價(jià)格出售預(yù)制菜。

消費(fèi)者核心訴求是：當(dāng)支付現(xiàn)炒菜品價(jià)格時(shí)，有權(quán)知道食物是現(xiàn)場(chǎng)烹制還是加熱預(yù)制。知情權(quán)和選擇權(quán)成為這場(chǎng)爭(zhēng)論中消費(fèi)者最關(guān)注的權(quán)益。

06 公關(guān)博弈，兩種策略的得失對(duì)比

西貝此次事件中的公關(guān)策略選擇了傳統(tǒng)的“對(duì)抗式”路徑。

賈國(guó)龍采取強(qiáng)硬立場(chǎng)，連用三個(gè)“一定”強(qiáng)調(diào)起訴決心：“一定會(huì)，我們一定會(huì)起訴他，一定一定會(huì)起訴他！”這種策略旨在通過(guò)搶占“法與理”的制高點(diǎn)來(lái)消除負(fù)面輿情。

西貝還宣布在全國(guó)門(mén)店上架“羅永浩菜單”，所有進(jìn)店消費(fèi)者可以品嘗菜單上的任意菜肴，如果覺(jué)得不好吃，就不收錢(qián)可以退掉。這既是對(duì)自身產(chǎn)品的自信，也是對(duì)羅永浩指控的間接反駁。

分析認(rèn)為，這種起訴KOL的策略風(fēng)險(xiǎn)很大，可能贏了官司輸口碑。西貝近年來(lái)已經(jīng)面臨“貴且難吃”的消費(fèi)者印象，這場(chǎng)爭(zhēng)論可能會(huì)強(qiáng)化這一認(rèn)知。

相比之下，羅永浩則借勢(shì)強(qiáng)化了“打假人設(shè)”，贏得了輿論支持。他在微博上表示：“這么多年來(lái)，我一直是一個(gè)有爭(zhēng)議的人，但這一次我看到的網(wǎng)絡(luò)輿情是90%多的人都在罵西貝，罵我的連10%都不到”。

羅永浩成功將個(gè)人吐槽升級(jí)為對(duì)消費(fèi)者知情權(quán)的普遍訴求：“天下苦預(yù)制菜不透明久矣。希望這一次的事件，能夠推動(dòng)中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)立法盡快實(shí)現(xiàn)”。

07 行業(yè)影響，透明化經(jīng)營(yíng)與消費(fèi)者覺(jué)醒

這場(chǎng)風(fēng)波超越了個(gè)人與企業(yè)之間的口水戰(zhàn)，揭示了中國(guó)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型期消費(fèi)者權(quán)益、商業(yè)倫理與產(chǎn)業(yè)發(fā)展之間的深層矛盾。

餐飲行業(yè)專(zhuān)家指出，此次風(fēng)波將倒逼餐飲企業(yè)更重視“透明化經(jīng)營(yíng)”。一方面，推動(dòng)更多品牌主動(dòng)公示菜品制作方式，消除消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信息差；另一方面，也會(huì)加速餐飲行業(yè)與預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬分析稱(chēng)，預(yù)制菜可以做到流程化、標(biāo)準(zhǔn)化和集約化，有利于食品行業(yè)和鄉(xiāng)村振興的發(fā)展。但是在還沒(méi)有國(guó)標(biāo)的情況下，很多消費(fèi)者也會(huì)疑慮預(yù)制菜的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)和食品安全等問(wèn)題。

事實(shí)上，《通知》中已要求推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。賈國(guó)龍對(duì)此表示：“雖然國(guó)家層面目前沒(méi)有強(qiáng)制餐飲店預(yù)制菜標(biāo)注，但這方面的建議也是挺好的，是商家誠(chéng)信行為的一種表現(xiàn)”。

這場(chǎng)爭(zhēng)論反映了在餐飲工業(yè)化的大趨勢(shì)下，如何平衡效率與品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化、企業(yè)利益與消費(fèi)者權(quán)益，將是整個(gè)行業(yè)必須面對(duì)的課題。

西貝已從9月12日起開(kāi)放全國(guó)所有門(mén)店后廚，并上架“羅永浩同款菜單”。

羅永浩則預(yù)告將于今晚八點(diǎn)半進(jìn)行直播，并表示“訴求不是打西貝或賈老板，而是希望推動(dòng)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)透明化”。

無(wú)論結(jié)果如何，這場(chǎng)因定義差異引發(fā)的爭(zhēng)論已經(jīng)超越了個(gè)人糾紛，成為消費(fèi)者覺(jué)醒與餐飲行業(yè)慣性糊弄的沖突。它推動(dòng)著行業(yè)向更透明、更規(guī)范的方向發(fā)展，最終可能加速相關(guān)立法的進(jìn)程。