撰文 | 魏水華

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盡管現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識(shí)已廣泛普及，但被傳統(tǒng)文化奉為“珍饈”的食材——魚翅、海參、燕窩等等，在中國當(dāng)代社會(huì)依舊是高檔社交與商務(wù)宴請(qǐng)的不二之選。

這種消費(fèi)行為似乎與理性、科學(xué)的現(xiàn)代生活理念格格不入，構(gòu)成了一種“財(cái)富與品位”、“傳統(tǒng)與科學(xué)”之間的中國特色餐桌悖論。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，指的是食物中含有的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)組成相近，且易于被人體吸收利用的蛋白質(zhì)。其核心特征在于必需氨基酸種類齊全、比例適宜、數(shù)量充足 。典型的優(yōu)質(zhì)蛋白來源包括雞蛋、牛奶、魚肉、瘦肉和大豆等。

與此相對(duì)，劣質(zhì)蛋白質(zhì)則指氨基酸模式不完整，缺少一種或多種必需氨基酸，或消化吸收率低的蛋白質(zhì)。包括魚翅、海參、燕窩、熊掌、駝峰、鱘魚筋在內(nèi)的大部分中國傳統(tǒng)珍饈，其主要成分——膠原蛋白，正是典型的劣質(zhì)蛋白質(zhì)。

但中國傳統(tǒng)飲食觀念中，食物的價(jià)值從來不局限于果腹和營養(yǎng)，它承載著文化和象征意義。這種觀念深深植根于傳統(tǒng)文化，塑造了從古至今的飲食習(xí)慣。

“八珍”這一概念在歷史長(zhǎng)河中并非一成不變，《唐類函》記載為“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。其中，“龍肝鳳髓”純屬虛構(gòu)，這表明在早期，“珍”的定義很大程度上是主觀的，甚至帶有神話色彩，其象征意義遠(yuǎn)大于實(shí)際可得性。

元代，作為游牧民族的統(tǒng)治者，其“八珍”則充滿地域特色，“迤北八珍”包括醍醐、野駝蹄、鹿唇等，延續(xù)了北方畜牧和狩獵文化的飲食偏好。這種以陸地珍禽異獸為主的“山珍”概念，象征著強(qiáng)大的狩獵能力和尚武精神。

隨著歷史的演進(jìn)，尤其是到了清代，航海貿(mào)易日益成為這個(gè)世界的核心發(fā)動(dòng)機(jī)后，飲食的重心發(fā)生了顯著轉(zhuǎn)移。清代的“參翅八珍”首次將海產(chǎn)品作為主要組成部分，囊括了海參、魚翅、魚肚、燕窩。這種從“山珍”到“海味”的轉(zhuǎn)變，不僅僅是食材種類的更迭，更深層次地反映了社會(huì)權(quán)力象征從武力向財(cái)力的過渡。

但無論駝蹄、鹿唇、熊掌，還是參、翅、肚、燕，都是劣質(zhì)蛋白質(zhì)的典型代表。

少數(shù)的例外之一是鮑魚。

與魚翅、海參等主要成分為膠原蛋白的食物不同，鮑魚作為一種軟體動(dòng)物，其肉質(zhì)富含蛋白質(zhì)。雖然其蛋白質(zhì)含量不高，但其氨基酸構(gòu)成相對(duì)完整，勉強(qiáng)可歸為優(yōu)質(zhì)蛋白。

在眾多傳統(tǒng)珍饈中，鮑魚占據(jù)了獨(dú)特的地位。早在西漢時(shí)期，鮑魚就備受推崇，據(jù)《漢書》記載，新朝開國皇帝王莽甚至到了兵臨城下、憂愁得不能進(jìn)食的地步，也依然要“啗鰒魚”。明清時(shí)期，鮑魚被列為海產(chǎn)八珍之一，是御膳上品和進(jìn)貢佳品 。一種獨(dú)特的等級(jí)制度由此形成：沿海官員朝見時(shí)，進(jìn)貢的鮑魚“頭數(shù)”與官位高低掛鉤，官位越大，進(jìn)貢的鮑魚品質(zhì)越好 。一斤只有一只的“一頭鮑”價(jià)格遠(yuǎn)高于一斤有七只的“七頭鮑”，將食物從單純的食材轉(zhuǎn)化為一種精密的社會(huì)編碼。

這種對(duì)鮑魚“頭數(shù)”的追求，將食物從一個(gè)生物學(xué)上的“物品”轉(zhuǎn)化為一個(gè)社會(huì)學(xué)上的“符號(hào)” 。鮑魚的“頭數(shù)”不再僅僅是重量單位，而是一個(gè)政治和經(jīng)濟(jì)地位的“度量衡”，這反映了中國傳統(tǒng)文化中，等級(jí)秩序滲透到日常生活的每一個(gè)細(xì)節(jié)，甚至是餐桌上的食物。

這種精密的符號(hào)體系，使得食物的消費(fèi)成為一種公開展示和驗(yàn)證社會(huì)地位的儀式。

在中國古代，飲食不僅僅是生存的基本行為，更是“禮”的核心組成部分 。在先秦時(shí)期，宴飲與祭祀活動(dòng)緊密結(jié)合，形成了以祭神為中心的宴飲文化 。周代《禮記》、《周禮》等經(jīng)典中，對(duì)宴席的座次、菜肴擺放、進(jìn)食方式都有嚴(yán)格的規(guī)定 ，例如“毋摶飯”、“毋流歠”等細(xì)節(jié)，都旨在維系長(zhǎng)幼尊卑的宗法制度。

嚴(yán)格的“食禮”和等級(jí)制度，將食物消費(fèi)的本質(zhì)從“滿足生理需求”升華為“維系社會(huì)秩序”。這種思維定勢(shì)深深植根于中國人的文化基因，使得食物的象征意義遠(yuǎn)大于其營養(yǎng)價(jià)值。

明清兩代，中央集權(quán)加強(qiáng)，宴飲活動(dòng)中的等級(jí)制度和禮儀更是受到前所未有的重視。宮廷飲食管理嚴(yán)格，設(shè)立了御膳房、壽膳房等專門機(jī)構(gòu)。宴會(huì)上的餐具也明確反映了身份等級(jí)，例如帝后使用龍紋盤碗，貴妃以下則使用“位分碗”。這些制度化的細(xì)節(jié)，將食物消費(fèi)行為與社會(huì)權(quán)力結(jié)構(gòu)緊密捆綁，形成了“食”即“禮”的文化傳統(tǒng)。

對(duì)于中國的富裕階層而言，吃什么、怎么吃，不僅僅是個(gè)人選擇，而是一種對(duì)傳統(tǒng)等級(jí)觀念的無意識(shí)延續(xù)和對(duì)社會(huì)地位的無聲宣示。這種行為并非源于對(duì)食物本身的喜愛，而是源于對(duì)社會(huì)秩序和身份認(rèn)同的渴望。

也是基于這種秩序，明清時(shí)代，固化的、不與時(shí)俱進(jìn)的“珍饈”審美被推向高峰。清宮御膳強(qiáng)調(diào)“檔高、珍奇、名貴、質(zhì)精”，將“珍”與“貴”劃等號(hào)，而不是“珍”與“美”或“珍”與“健康”，將整個(gè)社會(huì)頂層的美食標(biāo)準(zhǔn)帶入了一個(gè)死胡同。

皇帝進(jìn)膳時(shí)間甚至被控制在15分鐘之內(nèi)，且每道菜只能吃三口，有太監(jiān)布菜。這種儀式化的用餐方式，使得食物的真正風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值變得次要。其核心目的在于展示無盡的財(cái)富和至高無上的權(quán)力 。

這種以權(quán)力為導(dǎo)向的審美，形成了“炫富即品位”的認(rèn)知。這種認(rèn)知在明清社會(huì)穩(wěn)定，科學(xué)未興的背景下凝固下來，并通過“滿漢全席”等形式被漢族社會(huì)繼承，成為一種難以撼動(dòng)的文化遺產(chǎn)，影響至今。

它對(duì)“稀有”和“名貴”的追求凌駕于營養(yǎng)科學(xué)之上，導(dǎo)致了今天，商務(wù)宴請(qǐng)中那些“傳統(tǒng)老菜”口味的固化。

將食物與財(cái)富地位掛鉤的邏輯并非中國獨(dú)有。西方經(jīng)濟(jì)學(xué)研究中，很早就提出了財(cái)富集中會(huì)導(dǎo)致富人消費(fèi)“珍饈美味”，從而促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的規(guī)律。

本質(zhì)上，珍饈消費(fèi)是一種經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)力和社會(huì)階層標(biāo)志的普遍性。

但在中國，“王侯將相寧有種乎”的，階層可以被打破的觀念，自秦漢以來一直是中國社會(huì)的活力所在，與改朝換代的源動(dòng)力。尤其是唐宋以后城市發(fā)展和市民階層的興起，以“水陸珍饈”宴客成為炫富和社交的常態(tài)。

這與社會(huì)階層高度固化的中世紀(jì)歐洲、幕府治下的日本，都是很不同的。

在文人筆記中，縉紳之家宴請(qǐng)賓客，“一席之間水陸珍饈多至數(shù)十品”，將稀有食材的消費(fèi)從宮廷特權(quán)延伸到民間豪門，也催生了像“燕窩、魚翅絕好下飯”這樣的庶民貴族混合式的飲食習(xí)慣。

這種消費(fèi)行為不僅僅是個(gè)人享受，更是對(duì)“舊秩序”的忠誠宣示，它揭示了人們?cè)诰裆弦蕾囈晕镔|(zhì)炫耀來獲取社會(huì)認(rèn)同、穩(wěn)固其社會(huì)地位。

常常要革舊秩序的命，成功后卻又常常重蹈舊秩序。

現(xiàn)代社會(huì)對(duì)珍饈的追捧，是古代“食禮”在現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)中的世俗化和市場(chǎng)化延續(xù)。它將古代的等級(jí)儀式簡(jiǎn)化為一種符號(hào)化消費(fèi)，以金錢作為唯一衡量標(biāo)準(zhǔn)，掩蓋了其背后對(duì)腐敗、浪費(fèi)和科學(xué)的漠視。

魚翅、魚肚、海參，以及高價(jià)值的酒，都是“面子”和身份象征。特別是在商務(wù)宴請(qǐng)和公務(wù)接待中，這些昂貴食材都被視為對(duì)高層領(lǐng)導(dǎo)或重要客戶的重視。

古代的“禮”通過復(fù)雜的儀式和規(guī)則來維系社會(huì)秩序，而現(xiàn)代社會(huì)，金錢成為最直接的權(quán)力符號(hào)——基于傳統(tǒng)的，自古而今的表達(dá)。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對(duì)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，主要聚焦于其結(jié)構(gòu)、氨基酸模式和生物利用度。一個(gè)食物蛋白如果含有全部九種人體無法自行合成的必需氨基酸，且其比例與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式相近，則被稱為完全蛋白質(zhì)，即優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

這是衡量蛋白質(zhì)優(yōu)劣的黃金標(biāo)準(zhǔn)。典型的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶、魚、肉類和大豆，其氨基酸種類齊全、比例適宜，易于被人體消化吸收 。

與之相反，魚翅、海參、燕窩等傳統(tǒng)珍饈，只能被定義為劣質(zhì)蛋白質(zhì)。

比如魚翅、海參雖然經(jīng)常被宣傳為“低脂高蛋白”，但其膠原蛋白氨基酸模式不完整，缺乏必需氨基酸色氨酸，其營養(yǎng)價(jià)值與豬蹄、肉皮等無本質(zhì)區(qū)別；

更關(guān)鍵的是，魚翅海參常常需要泡發(fā)使用，蛋白質(zhì)平均損失率高達(dá)20%，而且損失的是相對(duì)吸收更好的水溶性蛋白——本來質(zhì)量就不高，連數(shù)量都要打折扣。

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對(duì)這些傳統(tǒng)“滋補(bǔ)品”的價(jià)值神話，源于前科學(xué)時(shí)代的樸素經(jīng)驗(yàn)主義。 “醫(yī)食同源”和“食療合一”觀念，認(rèn)為食物可以治病，但其判斷依據(jù)往往是經(jīng)驗(yàn)和“以形補(bǔ)形”的樸素認(rèn)知。

泡發(fā)久煮魚翅得到的黏糊口感、鱘魚的魚筋和海參的軟骨組織，都被誤認(rèn)為是其“精華”所在，因?yàn)樗鼈兡軐?duì)應(yīng)健康人體有彈性的皮膚、強(qiáng)健的腰椎頸椎、靈活的關(guān)節(jié)，而這些，正是上年紀(jì)者夢(mèng)寐以求的“返老還童”。

另一個(gè)隱秘的細(xì)節(jié)是，以黏糊糊的膠原蛋白為主要呈現(xiàn)形式的軟爛食物，其本質(zhì)最適合牙口不佳的人群。在缺乏現(xiàn)代牙科醫(yī)學(xué)的時(shí)代，牙齒脫落被視為年老體衰的自然現(xiàn)象，《黃帝內(nèi)經(jīng)》說“丈夫五八腎氣衰，發(fā)墮齒槁”。

同時(shí)，年齡往往與官場(chǎng)地位和社會(huì)地位直接掛鉤，也與儒家所強(qiáng)調(diào)的尊老道德范式吻合，比如漢代賜予年滿七十歲老人“王杖”，以及清代康熙、乾隆皇帝多次舉辦的“千叟宴”，都是高超的政治治理策略，旨在將帝王統(tǒng)治的合法性與傳統(tǒng)孝道文化相結(jié)合。

因此，適合老人的軟爛食物，便被全社會(huì)視作高級(jí)菜肴，成為一種孝道與服從的象征。這種將食物的物理屬性與社會(huì)地位、道德倫理相結(jié)合的邏輯，是理解為何這些膠原蛋白食物地位顯赫的核心所在。

大家都討厭老登，也都希望自己成為受人尊重，至少是表面上尊重的老登。

當(dāng)今的富裕階層消費(fèi)這些珍饈，是在為一種過時(shí)的、前科學(xué)時(shí)代的認(rèn)知買單，這種消費(fèi)是一種文化上的“信仰”行為，而非基于理性的健康選擇。

除了營養(yǎng)價(jià)值的缺陷，這些食物還存在顯著的健康與安全隱患。魚翅作為食物鏈頂端捕食者——鯊魚的鰭，易富集重金屬，尤其是汞。工業(yè)廢水中的重金屬會(huì)通過食物鏈逐級(jí)富集，在鯊魚體內(nèi)的積累量可能是小魚的成百上千倍。此外，為使魚翅外觀透明、口感軟糯，不法商家在加工過程中會(huì)使用雙氧水、燒堿等輔料，其食品安全的問題，還要打個(gè)問號(hào)。

1872年1月24日，日本廢除農(nóng)歷前的最后一個(gè)春節(jié)。

年夜飯上，20歲的明治天皇帶頭吃下了第一筷子牛肉。

自公元675年天武天皇頒布《禁肉令》以來，這是日本第一次從官方層面開始提倡吃牛肉。

幾十年后，日本人的體格和日本的國力大幅提高，躋身列強(qiáng)俱樂部。

事實(shí)上，無論從社會(huì)活躍的程度、風(fēng)俗革新的頻率、百姓對(duì)新生事物的接受速度和進(jìn)取心，中國都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于階層固化、風(fēng)俗守舊的日本。如何讓中國人主動(dòng)把劣質(zhì)蛋白質(zhì)丟進(jìn)垃圾桶？缺的，也是帶頭的那一筷子而已。

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