說起北京的高端餐廳，大部分都集中在東邊，雖說這兩年西邊也多了不少不錯(cuò)的餐廳，但是能在開業(yè)短短幾年內(nèi)就拿到米其林推薦的，只有福建菜館一家。

這家餐廳我自己之前也去吃過，印象很不錯(cuò)，后來推薦給朋友請客，朋友回來也是盛贊。這次從杭州一回來，就接到邀請，再來嘗嘗他家的新菜。

這次的菜單可以說是非常用心，從福州的漳港蚌到東山島的黃金貝，閩南姜母鴨、霞浦海參、六鰲頭水的紫菜，囊括福建各地美味，融合山海珍饈，單看菜單上的食材就已經(jīng)十分讓人期待了。

【湯】

福建人愛喝湯，體現(xiàn)到當(dāng)晚的菜單上，就足足有四道湯菜。如果再加上甜品的椰汁五夫白蓮泥，那應(yīng)該算五道。

雖然都是“水飽”，但是一湯一味，每道湯菜都有自己獨(dú)特的味道，用的食材也各不相同。

頭一道，就是正式開餐前的暖胃面線糊。

這種細(xì)如發(fā)絲的面線，制作工藝非常復(fù)雜。主廚洪志雄師傅這次做的，應(yīng)該更偏泉州口味，配料很豐富，包括鴨血，香芋貢丸、套腸，海蠣子，湯底鮮美清甜，面線入口即化。地瓜粉勾芡，讓整體口感順滑柔和。

第二道，是我很期待的河田雞湯汆漳港蚌。

產(chǎn)自龍巖河田鎮(zhèn)的河田雞，可以說是頂級山珍，與來自福州長樂的海味上品漳港蚌組合搭配，簡直就是天作之合。河田雞湯經(jīng)過數(shù)小時(shí)吊制，色澤金黃，再將新鮮的蚌肉放入滾燙的雞湯，汆制9秒左右撈出，蚌肉在幾秒間立刻卷曲，口感也達(dá)到鮮甜爽脆的巔峰，不負(fù)“西施舌”的盛名。

第三道，九層塔鹽焗東山島黃金貝。

看名字沒想到是道湯菜。先將東山島的黃金貝用鹽焗的方式處理，以最簡單的九層塔進(jìn)行調(diào)味，再用福建的礦泉水加熱，加上竹笙與上杭槐豬肉提鮮。鹽焗的咸香，九層塔的草木清香，加上貝肉本身的鮮甜，口感上非常有層次感。

第四道，金湯水煮望潮。

望潮是東海漁民對一種小型章魚的美稱。據(jù)說潮汛來臨時(shí)，它的觸手會(huì)隨潮水搖動(dòng)，因此得名。望潮肉質(zhì)緊實(shí)Q彈，比一般的八爪魚更為脆嫩鮮美。傳統(tǒng)閩菜濃郁的金湯，會(huì)讓原本清爽的望潮滋味更豐厚。

入口先是金湯的復(fù)合鮮美，接著是望潮那極為爽脆彈牙的口感，完全沒有“水煮”的直白，有的是更加高級的鮮與香。

【甘樹子炣寧德霞浦海參】

南方閩菜的“炣”海參與北方魯菜的燒海參大有不同。講究用小火、少量湯汁，主料、配料、調(diào)料一同入鍋，慢慢將食材本身的水分和膠質(zhì)“逼”出來。和一般理解的“炒”或“燒”不同，“炣”出來的菜，湯汁自然黏稠，食材本味濃郁，口感也更干香Q彈。福建菜館用“炣”來處理海參這類膠質(zhì)豐富的食材，很能體現(xiàn)閩菜對食材的理解。

經(jīng)過腌制的甘樹子，味道甘醇回甜，帶一點(diǎn)清雅的酸香，非常開胃。配上霞浦海參那種厚實(shí)的脆彈感，最后會(huì)上來的是炣出來的濃縮的鮮美。