成都的老式鹵菜店

天氣慢慢炎熱，各種鹵菜就成為餐桌必不可少的存在

區(qū)別于現(xiàn)在的油鹵辣鹵現(xiàn)撈

老式鹵味更趕口柔和，經(jīng)典耐吃

老鹵水的香味，完美融合在那一鍋鹵味里

在成都的資格老鹵，都是10年、20年甚至更久

這次分享4家老鹵老店，喜歡老鹵味的收藏起~

賣了30幾年的社區(qū)老鹵店

白果林的這家鹵菜店，開(kāi)了有30多年，一對(duì)父子在打理，基本都是葷菜，沒(méi)得啥子素菜。住附近的人說(shuō)：這店每天一開(kāi)鹵，一條街都在香。

它家的鹵水街坊都曉得，是自己熬得，沒(méi)得色素，口味也正。從原來(lái)的老兩口經(jīng)營(yíng)到兩兄弟，再到現(xiàn)在兩父子，味道從來(lái)沒(méi)變過(guò)。鹵菜的顏色不深，只能說(shuō)明沒(méi)加色素，鹵水味還是很濃。

鹵腦花每天賣得最快，11點(diǎn)到，買到了最后一個(gè)。腦花鹵的十分入味，縫縫里都很有味，吃起來(lái)完全不膩，擁有綿密嫩滑的極致口感，舌尖一抿就化了。

鹵排骨看著顏色白垮垮的，實(shí)則很有味兒，鹵水柔和又帶有淡淡的醬香味。這家的排骨相對(duì)鹵得更軟爛，咬一口，肉質(zhì)酥而不爛，筋肉微微分離，瘦肉不柴，濃郁的鹵香混著肉香，軟嫩入味，越嚼越香。

單吃咸鮮醇厚，在辣椒面里滾一圈，回口的辣味和肉脂鹵香，味覺(jué)層次更豐富，作為下酒小菜相當(dāng)棒啊。

鹵豬蹄也可以，撲面而來(lái)的鹵香味，皮子Q彈完全感覺(jué)不到膩味，滿滿的膠原蛋白�？湛诔韵痰m中，毫無(wú)腥燥味。

Tips

「青西路鹵肉店」

「營(yíng)業(yè)時(shí)間」

10:00-20:00

搬了幾次店依舊在開(kāi)的鄺老二

叔叔說(shuō)他們開(kāi)了三十年了，原先是在茶店子北路，因?yàn)橐鹆怂园岬搅诉@里，這邊居民都很喜歡來(lái)他家買新鮮的鹵菜。

到店正好趕上剛鹵出鍋的鹵菜，濃郁的鹵香直沖鼻腔，香得醇厚不刺鼻，還帶有微微的鹵料香和藥味。剛出鍋的豬耳微微粘黏，叔叔刀工不差，切得厚薄均勻。

入口的軟糯膠質(zhì)感彈韌有嚼勁，脆骨部位嚼起來(lái)咯吱作響，鹵香絲絲入扣，老鹵水的咸鮮不摻和其他多余味道，只是單獨(dú)吃就很不錯(cuò)了。

這家的鹵豬蹄、鹵排骨、醬牛肉也是店內(nèi)暢銷款。鄺哥本人一直在經(jīng)營(yíng)這個(gè)小店，手速麻利，經(jīng)常一邊切菜一邊跟來(lái)買鹵菜的人拉拉家常。

Tips

「鄺老二鹵肉」

「營(yíng)業(yè)時(shí)間」

09:00-21:00

扎根20幾年的鐵欄柵鹵菜

這家藏在小區(qū)鐵欄桿里的鐘大爺鹵菜，每天擺攤時(shí)間都是固定的，上午10點(diǎn)到1點(diǎn)，下午4點(diǎn)到7點(diǎn)半，但一般6點(diǎn)左右就賣得差不多了，要去的記得趕早哦。

因?yàn)?0多年都隔著鐵柵欄賣鹵菜，他們家被網(wǎng)友戲稱為“監(jiān)牢”鹵菜。在這買鹵菜，最經(jīng)典的場(chǎng)景就是抓著鐵柵欄點(diǎn)菜，隔著鐵柵欄拿菜。

老板說(shuō)的他家的食材都是他每天早上四點(diǎn)過(guò)去三環(huán)路外的屠宰坊買的新鮮的。一個(gè)推車的鹵菜就是這個(gè)店的全部，出攤的時(shí)候滿滿當(dāng)當(dāng)：豬蹄、豬肝、鹵肉、甜皮鴨、排骨……油亮亮的，飄著淡淡的鹵香味。

強(qiáng)烈安利大家去試試他們家的豬蹄，豬皮之軟，糯中又帶有一點(diǎn)點(diǎn)嚼勁，鹵香味和咸淡都剛好，吃完嘴皮還有點(diǎn)黏。豬蹄鹵的比較軟糯，但是又沒(méi)有完全脫骨，鹵味比較重。

豬耳朵同樣優(yōu)秀，脆骨脆、耳朵軟糯，真的是耙和入味的那種，拿來(lái)蘸海椒面或者下稀飯，簡(jiǎn)單又送飯。

甜皮鴨鴨肉比較飽滿吃上去不會(huì)很柴，皮子甜味比較夠，上面也沒(méi)得啥子油，雖然比不上正宗的樂(lè)山甜皮鴨，但是在成都甜皮鴨界還是算佼佼者了。

Tips

「鐘大爺鹵菜」

青華北二街41號(hào)

「營(yíng)業(yè)時(shí)間」

上午11:00到13:00點(diǎn)；下午16:00點(diǎn)到19:30

江胖哥的鹵肉都要加點(diǎn)鹵水

較場(chǎng)壩這條街的店更新頻繁，但在十字路口的江胖哥從1986年就在此處了，實(shí)打?qū)嵉睦消u味店了。它家的鹵味品種就很多了，十幾個(gè)盤子裝的滿當(dāng)當(dāng)?shù)�，豬拱嘴、豬蹄、排骨、豬舌、牛肉等等...實(shí)在太多了。

鹵肉是top1，被很多食客評(píng)為：成都"鹵肉第1名"�；径际欠适菹嚅g的部位，切好后店員都會(huì)問(wèn)一句要不要鹵水。傳統(tǒng)老鹵水鹵出的鹵肉，吃起來(lái)就是經(jīng)典樸實(shí)的咸香，柔和的鹵香充分浸潤(rùn)到肉絲絲里。

雖然鹵肉偏肥，但肥肉部分不會(huì)很膩人，鹵咸中帶點(diǎn)鮮甜，不會(huì)太淡，也沒(méi)有過(guò)于齁咸，味道平衡得剛剛好。

鹵肉鋪在米飯上，淋上鹵汁，一碗簡(jiǎn)單好吃的鹵肉飯?jiān)诩揖湍躦et啦。

攪拌攪拌，鹵汁浸潤(rùn)了米飯，和鹵肉一起入口，軟爛香糯的咸甜口，香得過(guò)癮，一口就被俘獲。

色澤誘人的排骨、豬蹄看著就很資格，豬蹄軟糯Q彈，吃起來(lái)甚至有些彈牙；鹵排骨一定要試試，嫩氣多汁，老鹵水的香味完美融合在鹵味里了。

Tips

「江胖哥鹵肉店」

「營(yíng)業(yè)時(shí)間」

09:30-20:00

成都嘞老式鹵味還有這些...

在油鹵、現(xiàn)撈、辣鹵盛行的當(dāng)下，成都也保留了一部分老式鹵味：六九、回頭客、丁鹵肉、溫江的萬(wàn)春等等，都是口口相傳的經(jīng)典老成都鹵菜，總有那么一些味道，一說(shuō)起，你就曉得就是他家！

【編輯部話題】

你最常吃的老式鹵味店是哪家呀？

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