兩載深耕，只為一口地道祁門(mén)安茶香。自扎根祁門(mén)安茶原產(chǎn)地蘆溪鄉(xiāng)起，懂茶帝團(tuán)隊(duì)便開(kāi)啟了探索祁門(mén)安茶之旅。

這兩年來(lái)，我們的足跡深深淺淺、印在祁門(mén)蘆溪的茶山里，也探訪(fǎng)過(guò)堅(jiān)守古法的匠心制茶人、將安茶“夜露日曬，陳化生香”的奧秘細(xì)細(xì)拆解。

更曾懷揣著敬畏之心，傾聽(tīng)老茶人娓娓道來(lái)祁門(mén)安茶沉靜厚重的過(guò)往……而我們精心臻選出的那一款款優(yōu)質(zhì)安茶，也收獲了如潮好評(píng)。

如今再提祁門(mén)安茶，對(duì)持續(xù)關(guān)注我們的茶友而言，想必已不再只是一個(gè)陌生的名字！追根溯源，祁門(mén)安茶的傳奇，早在明末清初就已寫(xiě)就。

一說(shuō)到祁門(mén)安茶的崛起，必然繞不開(kāi)始創(chuàng)于清雍正三年（公元1725年）的“孫義順”，其作為安茶歷史上最著名的茶號(hào)，一直紅火到民國(guó)時(shí)期。

在民國(guó)初期（1913年）的孫義順茶票上赫然留有“本號(hào)……選制安茶運(yùn)往粵省出售、轉(zhuǎn)銷(xiāo)新舊金山及新加坡等埠，向?yàn)楦鹘缢鶜g迎”的記載。

這段文字，默默訴說(shuō)著民國(guó)時(shí)期安茶早已走出國(guó)門(mén)、香飄世界的輝煌�？上У氖�，上世紀(jì)抗戰(zhàn)的爆發(fā)讓華夏遭遇了兵燹之禍。

茶廠(chǎng)被毀、茶路中斷……曾經(jīng)輝煌一時(shí)的祁門(mén)安茶就這樣沉寂了半個(gè)世紀(jì)之久！轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在1984年，香港茶人關(guān)奮發(fā)先生打響了"復(fù)興安茶"第一槍。

在老一輩茶人的不懈努力下，傳統(tǒng)的14道制作工序被重新整理，后歷經(jīng)八年的探索與反復(fù)試驗(yàn)，祁門(mén)安茶終于在1992年試制成功、正式復(fù)產(chǎn)。

如今，我們喝到的每一杯祁門(mén)安茶，都承載著這份“失而復(fù)得”的珍貴，而這款一度湮沒(méi)無(wú)聞的小眾黑茶，正憑借其獨(dú)特的工藝與韻味圈粉無(wú)數(shù)。

那么，祁門(mén)安茶在制作時(shí)究竟發(fā)生了什么變化？近期，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)發(fā)布的相關(guān)研究，就揭開(kāi)了不同加工階段安茶內(nèi)含物質(zhì)與風(fēng)味的變化密碼~

初制階段的變化？

祁門(mén)安茶的加工分初制、精制兩個(gè)階段，通常一款茶的風(fēng)味早在初加工時(shí)就已注定“骨架”，而安茶的初制僅萎凋（攤青）、殺青、揉捻、干燥四步。

每年谷雨前后采摘的鮮葉含水量高、且?guī)в?strong>青草的生味，其會(huì)被均勻攤放在竹墊上（攤青厚度約3~5厘米）進(jìn)行萎凋，期間需隔半小時(shí)翻一次。

經(jīng)過(guò)2小時(shí)的萎凋（若有老葉需3小時(shí)以上）后，原本硬挺的鮮葉失去了大量的水分，變得柔軟有韌性，色澤也變烏綠、光澤感也消失。

上述安徽農(nóng)大的科學(xué)研究揭秘：此時(shí)的茶青仍然保留較多的兒茶素（呈現(xiàn)澀味）、單糖（提供甜味）物質(zhì)，因此風(fēng)味里還帶著明顯的鮮葉生味。

▲研究中加工祁門(mén)安茶的流程圖

殺青是安茶初加工階段的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)，其實(shí)際上是一場(chǎng)精準(zhǔn)的“酶滅活行動(dòng)”：通過(guò)高溫讓多種酶活性暫時(shí)“罷工”、避免茶中關(guān)鍵物質(zhì)被肆意分解。

不僅如此，高溫殺青會(huì)促進(jìn)約15%的兒茶素發(fā)生轉(zhuǎn)化——部分兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素的“前體物質(zhì)”，另一部分聚合成更穩(wěn)定的大分子。

這樣一來(lái)，原本茶鮮葉與生俱來(lái)的“澀味”減輕了不少。與此同時(shí)，殺青還增加了帶有淡淡清爽感的奎寧酸及其衍生物，豐富安茶的風(fēng)味。

▲祁門(mén)安茶加工中內(nèi)含物質(zhì)的變化軌跡

揉捻則是將茶葉揉成條索狀的一道工序，該研究揭秘殺青的茶葉揉捻后，會(huì)削減約5%-8%的總氨基酸含量，對(duì)整體鮮醇感影響不大。

更關(guān)鍵的是相比鮮葉，揉捻葉中的沒(méi)食子酸含量一下子飆升了8倍！作為抗氧化能力極強(qiáng)的物質(zhì)，沒(méi)食子酸有助延緩茶葉氧化，鎖住更多有益特性。

▲祁門(mén)安茶加工中茶紅素、茶褐素的變化

干燥可在晴天時(shí)將揉捻葉放置于陽(yáng)光底下曬胚（七成干即可），若是雨天則是炭火或機(jī)器烘干，形成條索緊實(shí)、色澤暗褐色、帶有光澤感的毛茶。

經(jīng)過(guò)萎凋、殺青、揉捻、干燥的安茶毛茶，內(nèi)含化學(xué)成分（兒茶素、沒(méi)食子酸等）已初步穩(wěn)定，其需置于自然室溫下堆放至白露時(shí)節(jié)再進(jìn)行夜露。

堆放期間的變化？

祁門(mén)安茶的制作周期跨越春與秋，初制毛茶的室溫堆放階段實(shí)則是一個(gè)茶葉低溫慢發(fā)酵的過(guò)程，上述研究揭秘兒茶素在此期間會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。

具體來(lái)看，兒茶素除了繼續(xù)轉(zhuǎn)化為彰顯“醇厚”口感的茶黃素，還會(huì)聚合成原花青素二聚體、茶褐素類(lèi)物質(zhì)，減輕苦澀味的同時(shí)，增加營(yíng)養(yǎng)。

▲祁門(mén)安茶加工中兒茶素的變化

不同于其余通過(guò)冷水渥堆快發(fā)酵而大幅減少兒茶素的黑茶，最終呈現(xiàn)出濃郁、綿柔的口感，不隨大流祁門(mén)安茶發(fā)酵更溫和，對(duì)兒茶素的損耗率更低。

相對(duì)保留較多的兒茶素為祁門(mén)安茶的風(fēng)味打下了關(guān)鍵底色——主要呈澀味的兒茶素，收斂性突出，為茶湯奠定了“回甘”基礎(chǔ)。

▲祁門(mén)安茶加工中單糖的變化

此外，長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月的室溫堆放還會(huì)削減毛茶中帶來(lái)甜潤(rùn)感的D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-半乳糖、D-木糖（完全消失）等單糖物質(zhì)的含量。

但這些明顯下降的單糖物質(zhì)，實(shí)際上是轉(zhuǎn)化成了更復(fù)雜的山奈酚-葡萄糖等糖苷化合物，讓祁門(mén)安茶的甜感不再單薄、顯得更有層次感。

▲祁門(mén)安茶加工中茶氨酸的變化

茶氨酸的變化也讓人驚喜：剛制成的毛茶以L型茶氨酸為主，這種形態(tài)的茶氨酸鮮爽感很直接，但不夠穩(wěn)定，喝的時(shí)候鮮感容易“一閃而過(guò)”。

經(jīng)過(guò)堆放發(fā)酵之后，L型茶氨酸逐漸轉(zhuǎn)化為更穩(wěn)定的D型茶氨酸，賦予了祁門(mén)安茶“鮮而不淡”的品飲風(fēng)味，飲后鮮爽感持續(xù)性更佳。

精制過(guò)程的變化？

堆放后的毛茶還需在經(jīng)烘焙、夜露、蒸軟、裝簍、架烘、打圍等工序的精雕細(xì)琢，茶葉內(nèi)含的諸多關(guān)鍵成分會(huì)在精制階段完成最后一輪“微調(diào)”。

在白露前后開(kāi)始選擇晴天有霧的白天，將毛茶拉100℃~110℃高火、持續(xù)烘焙5-8分鐘，這除了烘干久置的茶葉，更是一場(chǎng)精準(zhǔn)的“成分喚醒”。

該研究顯示：烘焙不僅削減了毛茶殘留的青草味、凈化香氣，還提升了主打鮮爽度和甜潤(rùn)感的L-焦谷氨酸、茶氨酸以及可溶性糖的含量。

▲祁門(mén)安茶加工中的成分變化

烘焙后則要進(jìn)入祁門(mén)安茶獨(dú)家的“夜露”工藝：當(dāng)天夜晚就將白日高火烘焙過(guò)的茶葉均勻攤放在室外竹墊上、不時(shí)翻動(dòng)吸收一夜天然露水變軟。

到了次日早晨，就要及時(shí)收茶上蒸，深度融合茶葉和露水，再進(jìn)入收尾階段。整個(gè)精制過(guò)程也讓祁門(mén)安茶的生化成分和風(fēng)味完成最后一輪優(yōu)化。

諸如略有減少的茶黃素讓醇厚感更突出，而二沒(méi)食子�；咸烟�、三沒(méi)食子�；咸烟�等聚合物的增加則賦予了祁門(mén)安茶更綿柔的湯感。

更驚喜的是，D-茶氨酸的含量相比堆放期更高，鮮味表現(xiàn)更突出。可見(jiàn)，祁門(mén)安茶的珍貴，就藏在這些不急于求成的“慢功夫”里！

您在一杯安茶中嗅到的那一縷高長(zhǎng)的箬葉沉香，品到的那一口鮮醇甜潤(rùn)、入喉綿長(zhǎng)的生津感，是“炭火”與“夜露”、時(shí)間與匠心的共同杰作~

注：文中部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。

參考資料:

[1]《安茶史話(huà)》，鄭建新（著）

[2]Manufacturing Process Analysis and Tea Chemical Component Characterization on Ann Tea Quality Formation, Xu Wang, Changye Liu, Zongde Jiang, Chunyin Qin, Xin Hu, Yan Liang, Liang Zhang, and Yu Zhou;

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