在中國(guó)，炸雞排其實(shí)根本談不到地方特色。

這樣說(shuō)，有幾個(gè)很關(guān)鍵的原因。

首先，盡管目前為止對(duì)炸雞排這道菜產(chǎn)生的時(shí)間依然有爭(zhēng)議，不過(guò)餐飲界都認(rèn)為現(xiàn)在大街小巷流行的、裹著面包屑或粉漿炸制的雞排，其工藝來(lái)自于西式炸雞，所以炸雞排是舶來(lái)品是可以確定的。

這一點(diǎn)與中餐的基本理念也是一致的。自宋代中國(guó)人發(fā)明了炒菜以后，單獨(dú)一種肉類成菜幾乎是看不到的。有也往往是采用蒸、燉、煎、炸的方式，不會(huì)用炒。

原因很簡(jiǎn)單，中國(guó)人以農(nóng)耕立身，肉食是稀罕物，炒菜不可能只有肉，無(wú)論如何必須加入些蔬菜。所以一道菜只用一種肉類食材要么是引進(jìn)的、要么不用炒這種烹飪方式。

其次，不管是中國(guó)還是西方，炸雞排都是菜肴鄙視鏈的最底層。雞是所有肉類食材中最便宜的，雞排的制作方式也談不到復(fù)雜，無(wú)非是腌制，這也是唯一能讓雞排顯示出特色的地方。

盡管如此，對(duì)于世界第一美食大國(guó)的中國(guó)，把雞排做出“酒香不怕巷子深”的地方和餐館，還是很多的。

在天津，有一家叫做“一品香酥炸雞排”是知名的炸雞小店，在許多平臺(tái)上都有很好的評(píng)價(jià)。雞排以現(xiàn)炸的工藝、酥脆的口感著稱，網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)說(shuō)"西北角排隊(duì)王！金黃外衣咬開(kāi)飆肉汁，秘制撒料是靈魂，建議買(mǎi)完立刻蹲路邊啃"。除經(jīng)典雞排外，牛排和魚(yú)排也備受推薦，肉質(zhì)厚實(shí)且入味。

如果一定要給炸雞排做一個(gè)中國(guó)本土的地方特色圈定，得此榮譽(yù)者只有臺(tái)灣。今天臺(tái)北士林夜市，一款"爆漿起司雞排"仍保持排隊(duì)神話。成就這個(gè)神話的是1980年代就在臺(tái)北產(chǎn)生的炸雞排小吃。今天大陸的炸雞排，可以說(shuō)都是源自于臺(tái)北那個(gè)時(shí)候的名小吃。

1981年，鄭光榮在臺(tái)北成功高中附近售出第一片雞排，開(kāi)啟了這一品類的發(fā)展史。1992年臺(tái)中出現(xiàn)"比臉大"的香酥雞排，1993年臺(tái)北誕生融合肯德基技術(shù)的脆皮雞排，1999年士林夜市"豪大大雞排"成為現(xiàn)象級(jí)小吃。這種以雞胸肉為基底，經(jīng)腌制、裹粉、油炸的小吃，雖吸納了西方炸雞工藝，卻通過(guò)臺(tái)灣特有的調(diào)味邏輯如胡椒鹽、五香粉等完成本土化改造。在橫濱中華街的炸雞排店，顧客需要排隊(duì)十分鐘才能買(mǎi)到一份沖擊力十足的“臺(tái)灣大雞排”。2007年上海引入臺(tái)灣"豪大大"后，雞排迅速突破地域壁壘，2011年全國(guó)門(mén)店超1.7萬(wàn)家，實(shí)現(xiàn)370%的爆發(fā)式增長(zhǎng)。

炸雞排的地方特色中，居然有一款“老北京美式炸雞”。1987年，中國(guó)第一家肯德基在北京前門(mén)開(kāi)業(yè)，將美式炸雞帶入國(guó)人的視野。我們今天熟悉的、裹著面包屑或粉漿炸制的雞排的工藝就是肯德基炸雞帶進(jìn)來(lái)的。

當(dāng)時(shí)美式快餐的價(jià)格對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一種奢侈的享受，只給孩子買(mǎi)一份兒童套餐自己坐在旁邊看著，是那個(gè)時(shí)候肯德基、麥當(dāng)勞店里的“勝景”。

北京雖然是“美食荒漠”，卻自古不缺乏頂級(jí)的廚師，包括西餐！聰明的北京的大廚一琢磨，就發(fā)現(xiàn)了美式炸雞配方的大概，在根據(jù)國(guó)人的口味弄點(diǎn)兒本土化改造，“老北京美式炸雞”應(yīng)運(yùn)而生

。只是，后來(lái)這種東西成了流行，價(jià)格上不去，餐館里售賣(mài)是賺不了錢(qián)的。同時(shí)有無(wú)法突破這道菜的致命硬傷——口味突破極困難，又有那么多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，“老北京美式炸雞”已經(jīng)快到明日黃花的地步了，北京只有幾家館子在經(jīng)營(yíng)著。

說(shuō)到底，雞排的終極歸屬只能是小吃，因?yàn)檫M(jìn)入國(guó)人的食譜太短，尚未形成如燒餅、煎餅或者掛面那樣的地方特色。

是小吃，就容易形成連鎖經(jīng)營(yíng)，目前做得最好的就是“正新雞排”。以"鄉(xiāng)鎮(zhèn)包圍城市"策略勝出，30%門(mén)店位于鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)，2024年貢獻(xiàn)行業(yè)近20%銷售額。

因?yàn)闆](méi)有形成地方特色，就留給了經(jīng)營(yíng)者巨大的發(fā)展?jié)摿?。成都的建設(shè)巷就有結(jié)合缽缽雞調(diào)料的"藤椒雞排"，日均銷量超200公斤。廣東潮汕走出了“虎頭炸”品牌，主打“潮汕南乳”風(fēng)味，南乳是紅腐乳的一種，其自然發(fā)酵帶來(lái)的“咸香回甘”與炸雞的酥脆相得益彰，形成了獨(dú)特的差異化口感。其明星單品“潮汕南乳大雞腿”復(fù)購(gòu)率高達(dá)32%以上。

對(duì)于美食大國(guó)也是美食強(qiáng)國(guó)的中國(guó)，開(kāi)發(fā)點(diǎn)地方特色的小吃，實(shí)在不是難事。比如，內(nèi)蒙古西部區(qū)可以考慮“沙蔥雞排”、東部區(qū)可以開(kāi)發(fā)“苜蓿草雞排”，北京可以再深化一下把“老北京美式炸雞”升級(jí)為“醬香雞排”，新疆可以開(kāi)發(fā)出“孜然番茄石榴雞排”……

聲明：文中使用圖片除特別標(biāo)注外，包括封面圖片均來(lái)自百度圖片搜索結(jié)果，如涉及使用不當(dāng)，請(qǐng)聯(lián)系后刪除。

提示：

* 本文為“食材界”原創(chuàng)，歡迎業(yè)內(nèi)外媒體轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)诤笈_(tái)回復(fù)“轉(zhuǎn)載”了解相關(guān)規(guī)則。