《文學(xué)現(xiàn)場》欄目

由濟(jì)寧市作家協(xié)會(huì)主辦

山東省作家協(xié)會(huì)主席黃發(fā)有 為《文學(xué)現(xiàn)場》欄目題詞

一尾魚里的湖韻與家常

□鄭繼武

在微山湖的漁鮮圖譜里，四鼻鯉魚是繞不開的“湖鮮名片”——這尾僅產(chǎn)于微山湖的獨(dú)特魚種，因鼻孔兩側(cè)各生一短須，形似“四鼻”，成了當(dāng)?shù)厝松嗉馍献铛r活的鄉(xiāng)愁。關(guān)于它的傳說，早就在湖畔的蘆葦蕩里飄了百年：相傳乾隆下江南時(shí)途經(jīng)微山湖，龍船剛泊岸，就聞見漁村飄來的魚香。當(dāng)?shù)貪O民捧上這尾“四鼻”奇魚，皇帝見其形貌特別，夾一筷魚肉入口，只覺細(xì)嫩得像化在舌尖，連半點(diǎn)土腥味都無，當(dāng)即龍顏大悅，贊它“味壓江南十二鮮”，還特意囑咐御廚記下此魚樣貌，此后四鼻鯉魚便成了貢品，聲名傳遍南北。在微山湖人心里，這尾魚早不是尋常食材：它是年三十飯桌上“年年有余（魚）”的吉兆，是漁家女兒出嫁時(shí)“富貴有余”的祝福，連孩童都知道，“桌上有四鼻鯉，日子才叫有奔頭”。

而將這份自然饋贈(zèng)與吉祥寓意釀成家常風(fēng)味的，莫過于香辣鯉魚的做法——它沒有繁復(fù)的技法，卻把微山湖人的生活智慧揉進(jìn)了每一道工序里。微山縣付村的“鄭家四鼻香辣鯉魚”更是當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)恼信疲业聂~香能飄出半里地，吃過的人都念著那口“香而不柴、入口即化”的鮮。老鄭總說，他家的手藝是祖上傳的，當(dāng)年祖輩給路過的官船做飯，就是憑著這道魚得了賞，那口傳了三代的鐵鍋，鍋底還留著當(dāng)年燒柴火的焦痕，像是把百年的煙火氣都攢在了里頭。

做這道菜，第一步也是最關(guān)鍵的一步，是選魚。必須是剛從湖里撈上來的鮮活四鼻鯉魚，重量得卡在2.2到2.5斤之間——老輩人說，這是當(dāng)年給皇帝獻(xiàn)魚的規(guī)矩，太大肉質(zhì)偏柴，失了細(xì)嫩；太小則撐不起盤，少了宴席般的實(shí)在。選魚有個(gè)老法子：用手輕拍魚身，若魚尾能靈活擺動(dòng)，鰓蓋開合時(shí)帶著湖水的潮氣，便是帶著“湖魂”的好魚。處理時(shí)，本地人有個(gè)去腥“秘訣”：魚鱗要刮得干干凈凈，內(nèi)臟掏凈后，務(wù)必把腹腔里的黑膜徹底搓洗掉——那層膜是腥味的“老巢”，留著半點(diǎn)都要壞了魚的本味，就像沒掃凈的灶臺(tái)，煮不出地道的家常味。

改刀是讓魚肉入味的關(guān)鍵，在魚的兩側(cè)要多劃上幾刀，刀和刀的間距要窄。老鄭說這是“給魚開透氣的窗”，既能讓后續(xù)的滋味順著刀紋滲進(jìn)魚肉深處，又能保證煮制時(shí)內(nèi)外熟透、不夾生。接著便是焯水：鐵鍋里的水燒得“咕嘟”冒泡，撒上足量食鹽，大火煮2分鐘逼出雜質(zhì)，再轉(zhuǎn)小火慢浸4分鐘，讓魚肉在鹽水里悄悄吸足底味。撈出裝盤時(shí)，能看見魚皮泛著淡淡的粉白，用筷子輕戳魚腹，肉紋里會(huì)滲著極細(xì)的水珠子，不是松散的爛，是帶著彈性的嫩——這才是微山湖四鼻鯉獨(dú)有的肌理。隨后再勻勻撒上少許鹽和味精“打底”，鹽不能多，味精也只是點(diǎn)到即止，就像給畫布鋪底色，得讓魚的本鮮穩(wěn)穩(wěn)立住。

最見功夫的，是熬那勺辣椒油。香油一兩、花生油半兩，兩種油在鐵鍋里燒得冒煙，先下辣椒皮炸出紅亮的色澤，再放一勺本地特制的辣椒醬——這醬是“靈魂”，老鄭熬醬時(shí)總加一勺剛打上來的微山湖水，“魚是湖里長的，得用湖水勾它的魂”。這醬既能帶出香辣味，又能讓魚肉保持鮮嫩，還不會(huì)辣得嗆喉?；鸷虻枚⒅喊镜嚼苯菲ぐl(fā)黃卻不發(fā)焦，滿屋飄著醇厚的辣香，像是把湖邊的暖陽都熬進(jìn)了油里，才算正好。熬老了會(huì)發(fā)澀，熬嫩了則香味不足，全憑掌勺人眼里的光、手里的火候拿捏。

最后，將滾燙的辣椒油“嘩”地潑在魚身上，油香裹著魚鮮往上冒，辣氣不嗆喉，反倒像湖面上的霧，先繞著鼻尖轉(zhuǎn)，再順著熱氣鉆進(jìn)胃里，連帶著湖水的清甜味也浮了上來。撒一把翠綠的香菜點(diǎn)綴，一道香辣鯉魚便成了。裝盤時(shí)要讓魚身完整舒展，紅亮的辣椒油裹著雪白的魚肉，看著就勾人食欲。奇妙的是，辣椒的辛辣早已被油脂中和，吃起來只剩香而不燥的暖意，每一口魚肉都帶著湖水的清甜和香辣的醇厚，嫩得能在舌尖化開。

搭配這道菜的，總得有一碗鴨蛋串湯。微山湖的咸鴨蛋蛋黃流油，打散后淋入滾燙的魚湯，撒上蔥花，鮮與香撞在一起，恰好解了魚的膩，又添了幾分家常的熨帖。老鄭的店里，總有人吃完魚再要一碗湯，說“這湯里有小時(shí)候奶奶做飯的味”。

對(duì)微山湖人來說，這道香辣四鼻鯉魚從來不止是一道菜。它是清晨漁網(wǎng)收起時(shí)，魚鰓上掛著的露水；是灶臺(tái)上那口傳了三代的鐵鍋，墻皮被油熏成的琥珀色；是冬日里一家人圍坐桌邊，爺爺夾起魚腹最嫩的肉，往孫輩碗里放時(shí)，眼角的笑紋。用最新鮮的湖魚，做最家常的味道，以香辣驅(qū)散湖邊的濕氣——這尾魚里，藏著微山湖的湖光山色，藏著祖輩傳下的老規(guī)矩，更藏著最樸素的團(tuán)圓與溫暖，一口下去，便是整個(gè)人間煙火。

簡 介

作者：鄭繼武

鄭繼武，微山人，深耕文學(xué)領(lǐng)域，現(xiàn)任《微山湖》文學(xué)、編輯，微山縣作家協(xié)會(huì)理事。珍視生活、以生活為靈感源泉，始終熱愛文學(xué)、筆耕不輟，有多篇佳作發(fā)表于各類報(bào)刊。

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