01

今年的十一假期，中國(guó)餐飲的熱鬧，回到了街頭。

如果你晚上八點(diǎn)去過(guò)長(zhǎng)沙坡子街，你會(huì)理解“人從眾”三個(gè)字的真正含義。

臭豆腐攤前一圈又一圈的隊(duì)伍，黑色的油鍋一邊炸一邊冒煙，老板手腳麻利地翻著臭豆腐，嘴里還在吆喝：“要辣不？要脆的還是軟的？”

空氣里全是酸辣醬、碳火和笑聲。

在青島臺(tái)東夜市，烤魷魚(yú)攤主的胳膊上全是油點(diǎn)子，他從下午四點(diǎn)烤到凌晨，腳都腫了，但人群還沒(méi)散。

桂林正陽(yáng)路的螺螄粉攤，鍋里湯底沸騰得像開(kāi)會(huì)，老板娘用竹勺一邊攪，一邊罵她老公：“快點(diǎn)快點(diǎn)，粉都煮爛了?！?/p>

而在江西景德鎮(zhèn)，雞排哥還在那口小攤上，穿著那件被油煙染成深褐色的T恤，一邊炸雞排，一邊笑著和客人聊天。他沒(méi)logo、沒(méi)裝修、沒(méi)系統(tǒng)，甚至連個(gè)像樣的燈牌都沒(méi)有。但他的攤子前，天天排隊(duì)。

這一幕幕，幾乎是這個(gè)假期中國(guó)餐飲的縮影。

人們不在商場(chǎng)，不在連鎖，而是在夜市，在街邊，在那口煙火里。

根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，今年國(guó)慶夜間餐飲訂單同比上漲112%，地方小吃類(lèi)更是暴漲165%。

大眾點(diǎn)評(píng)上，“夜市”“燒烤”“地方小吃”的搜索量翻倍，縣城夜市的熱度第一次超過(guò)了一線商圈。

反觀商場(chǎng)的餐廳，燈太亮、空調(diào)太冷，客人越來(lái)越少。北京、成都、杭州的很多餐飲人都在抱怨：“人流沒(méi)問(wèn)題，但不吃正餐。”

一些連鎖品牌搞滿減、打折、送飲料，依舊門(mén)可羅雀。

一個(gè)有意思的細(xì)節(jié)是，有餐飲老板發(fā)朋友圈：“夜市攤子人比商場(chǎng)多十倍，啤酒比奶茶還暢銷(xiāo)?！?/p>

這句話一點(diǎn)沒(méi)夸張。在夜市，人和人貼著走，塑料桌油光閃亮，啤酒泡溢出來(lái)，孩子蹲在地上吃烤串，年輕人邊吃邊拍照發(fā)小紅書(shū)。

那種熱鬧，是商場(chǎng)復(fù)制不了的。那是一種原始的生命感。

有人說(shuō)這叫消費(fèi)降級(jí)。

我覺(jué)得不是，這叫信任升級(jí)。

人們不是變窮了，是想吃頓放心飯。

這年頭，能看著鍋氣冒出來(lái)，能看見(jiàn)老板笑，就已經(jīng)是一種奢侈的安全感。

在商場(chǎng)的餐廳里，你吃的是菜；在夜市的攤位上，你吃的是生活。

02

為什么大家都往煙火氣里擠？

答案很簡(jiǎn)單：信任塌了。

過(guò)去幾年，連鎖餐飲喜歡講三個(gè)詞——標(biāo)準(zhǔn)化、效率、供應(yīng)鏈。

這些詞很高級(jí)，也很冷。

它讓餐飲變得像工業(yè)：流程精密、成本可控、利潤(rùn)穩(wěn)定。但問(wèn)題是——當(dāng)飯變成了工業(yè)品，人心就變冷了。

今年，“預(yù)制菜”這三個(gè)字把整個(gè)行業(yè)都炸穿了。從“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)群體抗議，到“預(yù)制菜假高端”被媒體曝光，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，自己花的錢(qián)，買(mǎi)到的可能不是現(xiàn)炒的飯，而是倉(cāng)庫(kù)里的貨。

微博上“拒絕預(yù)制菜”“我要看明廚”天天掛榜，抖音上#預(yù)制菜避雷榜#播放量破十億。人們開(kāi)始懷疑一切太標(biāo)準(zhǔn)的東西。

一家連鎖品牌廣告寫(xiě)著“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”。這原本是自信，現(xiàn)在卻成了諷刺。

顧客心想：“那是不是每一份，都不是現(xiàn)炒的？”

標(biāo)準(zhǔn)化沒(méi)錯(cuò)，錯(cuò)的是那股“假裝真”的勁兒。

你可以用中央廚房，但別騙我說(shuō)是“大廚手工炒制”。

你可以冷凍配送，但別拿營(yíng)銷(xiāo)故事糊弄人。

中國(guó)人不怕吃冷凍的，只怕被糊弄。

“吃飯”兩個(gè)字，本質(zhì)就是“信任”。

我相信你手干凈、火候?qū)?、沒(méi)偷工減料，我才張嘴。

這層信任一旦塌了，再高的效率也沒(méi)意義。

于是今年假期的煙火小店、小攤爆火。在那兒，人能看到食材在切，能聽(tīng)到鍋在爆，能聞到火在燒。老板就在你面前，不藏不躲。

這一眼的“看得見(jiàn)”，比任何品牌口碑都管用。

甚至有人覺(jué)得，夜市攤的飯，哪怕不太衛(wèi)生，哪怕不太精致，只要那一口熱油下去、香味撲面，所有懷疑都散了。

這就是今年煙火小店贏的底層邏輯。

飯可以不貴，但必須真。

食物可以平凡，但過(guò)程要被看見(jiàn)。

信任，是人吃飯的第一口味道。

03

連鎖餐飲最擅長(zhǎng)的，是算賬。

小店最擅長(zhǎng)的，是算人心。

去夜市逛一圈你就知道，那些老板們?nèi)扛杏X(jué)。他們沒(méi)CRM系統(tǒng)、沒(méi)后臺(tái)數(shù)據(jù)，甚至不會(huì)算毛利，但他們知道誰(shuí)愛(ài)吃辣、誰(shuí)不吃蔥、誰(shuí)上次多要了一份。

有顧客三天沒(méi)來(lái)，老板會(huì)嘀咕：“那小子最近咋沒(méi)露面？”

新客來(lái)了，多送兩串：“吃著試試，辣不辣？”

這就是小店的“用戶留存邏輯”。沒(méi)有算法，全靠人情。

他們的思維特別簡(jiǎn)單：你吃舒服了，你會(huì)回來(lái)。我笑多一點(diǎn)，你花也多一點(diǎn)。

這就是他們的復(fù)購(gòu)機(jī)制。

而這些，恰恰是連鎖餐飲最羨慕但永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)的。

連鎖追求標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果把靈魂也標(biāo)準(zhǔn)化了。

顧客進(jìn)店，聽(tīng)到的是錄音式的“歡迎光臨”；點(diǎn)菜的時(shí)候，看到的都是模板化推薦；

連笑容都統(tǒng)一了角度。

這就像你去理發(fā)店，發(fā)型好不好看其次，最怕理發(fā)師沒(méi)表情。

飯店也是一樣。菜可以平凡，但人必須有溫度。

抖音、小紅書(shū)上最火的餐飲視頻，不是“連鎖上新”“品牌聯(lián)名”，而是“雞排哥炸雞”“螺螄粉姐吵架”“夫妻檔烤串”。

他們不懂流量邏輯，但他們懂生活邏輯。他們不會(huì)投廣告，但他們讓人信任。

有網(wǎng)友說(shuō)：“雞排哥不需要品牌，他自己就是品牌。”

這句話沒(méi)錯(cuò)。那口油鍋，就是他的LOGO。那股香味，就是他的營(yíng)銷(xiāo)。

太多品牌在演戲——演熱情、演體驗(yàn)、演性價(jià)比。

但顧客比誰(shuí)都清醒。真正的煙火氣，不是設(shè)計(jì)出來(lái)的，而是混亂的——有點(diǎn)臟、有點(diǎn)吵、有點(diǎn)擠，但活。

今年的小店小攤爆火，不只是因?yàn)楸阋?。而是因?yàn)樗屓烁惺艿揭环N久違的“被理解感”。

04

夜市的熱鬧，不只是生意好，而是一種生活復(fù)蘇。

那是被“效率時(shí)代”壓抑太久的中國(guó)人，重新喘口氣。

你去柳州看夜宵，粉湯在鍋里咕嘟咕嘟翻滾，桌上堆著辣椒、酸筍、花生米。一碗端上來(lái)，整條街都香。

在淄博，燒烤攤老板喊：“多放孜然！”

在青島，烤魷魚(yú)一邊翻一邊淋醬，油滴在炭火上發(fā)出“滋滋”的響。

在景德鎮(zhèn)，雞排哥一邊炸一邊笑著聊：“現(xiàn)在外地人都來(lái)找我吃雞排?！?/p>

他一句話沒(méi)營(yíng)銷(xiāo)，卻讓人感覺(jué)，這人是真在過(guò)日子。

這些攤位，支撐起的不是GDP，而是“信心”。

那種“還可以吃、還可以笑、還可以擠夜市”的信心。

中國(guó)餐飲不該只有連鎖。

餐飲不是工業(yè)，是生活。

它需要麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)，也需要雞排哥的即興。

連鎖是骨架，小店是血肉。

骨架讓行業(yè)穩(wěn)，血肉讓行業(yè)活。

但現(xiàn)實(shí)卻是，小店在被一層層的“秩序”擠壓——房租太高、平臺(tái)抽成太狠、政策要求太多，連鎖餐飲占據(jù)各種優(yōu)勢(shì)… …煙火氣剛旺一點(diǎn)，就被撲了。

夫妻店主不怕累，不怕苦，就怕被看不見(jiàn)。煙火經(jīng)濟(jì)不該是東躲西藏的游擊戰(zhàn)，它應(yīng)是溫暖的經(jīng)濟(jì)，是城市的夜呼吸，是普通人的晚安儀式。

如果有一天，街頭再也聞不到油煙味，城市再也聽(tīng)不到“要辣不”，那生活可能還在，但靈魂就沒(méi)了。

中國(guó)餐飲的未來(lái)，不該是“連鎖對(duì)地?cái)偂?，而是“連鎖和地?cái)偂薄?/p>

一個(gè)做標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)守人味。連鎖有秩序，小店有自由。那才叫真正的共贏。

只要夜市的燈還亮著，只要還有人喊“要不要加辣”，

中國(guó)餐飲就沒(méi)涼。