香港
江蘇的鮮味，常常與一種溫和的甜感相伴，這種鮮甜滋味在兩道著名的冷熱菜品中得到了極致展現(xiàn)——南京龍袍蟹黃湯包與鎮(zhèn)江肴肉。
龍袍蟹黃湯包，堪稱湯包中的“王者”，以其“皮薄如紙，湯多如泉”而聞名遐邇。它的制作是一門精密的藝術。皮是死面皮，極薄卻富有韌性，要能兜住豐盈的湯汁而不破。餡心是精華所在，主要采用長江下游的鮮活大閘蟹，拆出蟹黃與蟹肉，再與豬皮凍、豬肉末混合。
包子的頂端收口處，往往留有一絲橙紅的蟹黃，如同寶塔的尖頂。蒸制過程中，皮凍融化，成為滾燙的、金黃色的鮮美湯汁。品嘗龍袍蟹黃湯包，需用吸管先慢慢吮吸其中的湯汁，那極致的鮮甜混合著蟹肉特有的芬芳，瞬間充盈口腔。之后再佐以姜絲香醋，享用皮與餡，其味無窮。
與熱騰騰的湯包相配的，常常是一盤清涼晶瑩的鎮(zhèn)江肴肉。肴肉，又名水晶肴蹄，是鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜。它選用豬前蹄，用硝水（少量硝酸鹽）和粗鹽腌制，使肉質緊實并呈現(xiàn)出獨特的淡紅色。
隨后與多種香料一同放入老鹵中，經(jīng)過長時間的文火燜煮，直至皮肉酥爛。最后將其壓入容器，冷卻成型。成品肴肉，肉紅皮白，光滑晶瑩，猶如水晶。食用時切片，配上一小碟上好的鎮(zhèn)江香醋和姜絲。入口，肉質酥嫩，口感咸香，皮凍部分爽滑彈牙，醋的酸爽更激發(fā)出肴肉深層的鮮美，肥而不膩，口感層次極為豐富。
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