走進(jìn)菜市場(chǎng)，面對(duì)牛肉攤上各式各樣的部位，大家是否曾感到迷茫？為什么同樣的牛肉，有時(shí)候嫩滑爽口，有時(shí)候卻堅(jiān)韌難嚼？其實(shí)，每個(gè)部位都有它獨(dú)特的性格和最適合的烹飪方式。接下來，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享牛肉的各部位特點(diǎn)及最佳吃法，讓你的廚藝瞬間提升一個(gè)檔次。

牛里脊

牛里脊是牛身上最嫩的部位，它位于牛脊椎內(nèi)側(cè)，每條牛只有兩條。這個(gè)部位脂肪含量低，肉質(zhì)嫩滑，幾乎無需過多咀嚼，入口即化。

因?yàn)槟刍奶匦?，牛里脊最適合快火烹飪。炒、煎、炸、烤都是不錯(cuò)的選擇。比如杭椒牛柳，就是一道能充分展現(xiàn)牛里脊嫩滑特色的家常菜。將牛里脊切成粗條，加入食鹽、生抽、蠔油等調(diào)料腌制，再與杭椒一同大火快炒，牛肉嫩滑，杭椒清爽。

如果你喜歡西餐，不妨試試香煎牛里脊：將牛里脊切成厚片，用鹽和黑胡椒調(diào)味，放入熱鍋中快速煎制，外表焦香，內(nèi)里仍保持粉紅色，這樣才能保留其鮮嫩多汁的特性。

切牛里脊有個(gè)小竅門：要橫著肉的紋理切，這樣能把長纖維切斷，吃起來更加嫩滑。如果順著紋理切，不僅難以咀嚼，也不易入味。

牛肩胛肉

牛肩胛肉，又稱牛上腦，位于牛頸部后面，脊骨兩側(cè)的外脊肉附近。這個(gè)部位肉紋較嫩，肉質(zhì)厚嫩，面紋多，脂肪交雜均勻。

牛肩胛肉適合煎、燜、燉等多種烹飪方法。由于其肉質(zhì)稍韌但肉味濃郁，特別適合慢燉或燜煮，讓肉質(zhì)慢慢軟化，釋放出豐富的風(fēng)味。水煮牛肉是一道能體現(xiàn)牛肩胛肉特色的菜肴，將牛肉切片腌制后，在麻辣湯底中快速煮熟，肉質(zhì)鮮嫩，湯汁麻辣鮮香。

我們常吃的肉眼牛排其實(shí)就是來自牛肩胛部位。當(dāng)你煎肉眼牛排時(shí)，建議先用高溫鎖住肉汁，再根據(jù)個(gè)人喜好的熟度調(diào)整火候。對(duì)于厚度較厚的牛排，可以先用大火每面煎1-2分鐘，再轉(zhuǎn)小火慢慢煎至理想的熟度。

牛腩

牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，帶有肉、筋和少量的脂肪，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃郁。正因?yàn)檫@種結(jié)構(gòu)，牛腩在慢火烹煮后，會(huì)變得酥軟入味，汁水豐富。

牛腩最適合加咖喱烹調(diào)或紅燒。將牛腩切塊焯水后，與八角、桂皮等香料一同慢燉，再加入土豆、胡蘿卜等蔬菜，燉至牛肉酥爛，蔬菜吸收了肉汁，格外美味。

番茄牛肉也是牛腩的不錯(cuò)選擇。將牛腩切塊，加入精鹽、紹酒、姜片、蔥段拌勻腌漬，炸至棕褐色后與番茄一同燉煮，番茄的酸甜與牛肉的鮮美完美融合，開胃下飯。

烹飪牛腩的關(guān)鍵在于慢火慢燉，切忌急火快煮。牛腩中的筋和結(jié)締組織需要足夠的時(shí)間和溫度才能分解，轉(zhuǎn)化為膠質(zhì)，使肉質(zhì)變得酥軟。通常需要至少1-2小時(shí)的慢燉，才能達(dá)到理想的口感。

牛腱子

牛腱子是牛腿部位的重力支撐肌肉，脂肪含量低，肉質(zhì)較緊實(shí)，富含膠原蛋白，帶有筋和膜。正因?yàn)檫@種結(jié)構(gòu)，牛腱子在慢火烹煮后，會(huì)變得柔軟而有彈性，口感獨(dú)特。

牛腱子最適合制作醬牛肉或鹵牛肉。醬牛肉的做法頗為講究：將牛腱子洗凈，用食鹽、生抽、老抽、蠔油、料酒等調(diào)料腌制一晚，使其充分入味。第二天再將腌好的牛腱子放入鍋中，加入清水和各類香料，用高壓鍋燉煮一個(gè)小時(shí)。煮熟后不要立即撈出，讓其在湯汁中繼續(xù)浸泡一個(gè)晚上，這樣會(huì)更加入味。

切醬牛肉有個(gè)小技巧：一定要待牛肉完全冷卻后，再切成薄片，這樣牛肉不易散碎，口感也更佳。切好的牛肉片，筋肉相間，紋路美觀，蘸上特制的蒜泥醋汁，鮮美不膩。

除了醬牛肉，牛腱子也適合制作蔥爆牛肉。將牛腱肉浸泡2小時(shí)后切薄片，加入芝麻、大蒜、生姜末、醬油等調(diào)料攪拌均勻，腌漬片刻后，與干蘑菇絲一同爆炒，最后淋上芝麻油，香氣撲鼻。

牛胸肉

牛胸肉位于牛胸口部位，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，脂肪和瘦肉相隔。這種結(jié)構(gòu)使得牛胸肉在烹飪后，既能保持瘦肉的鮮美，又有脂肪的滋潤，不會(huì)過于干澀。

牛胸肉適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。將牛胸肉用特制的腌料腌制數(shù)小時(shí)，然后放入烤箱低溫慢烤，直到肉質(zhì)變得酥軟。烤好的牛胸肉外表焦香，內(nèi)里多汁，切片后肉紋清晰可見。

除了烤制，牛胸肉也適合燉煮，胡蘿卜燉牛肉就是一道利用牛胸肉制作的營養(yǎng)菜肴。先將牛肉熱水慢煮，然后與姜、辣椒等調(diào)料一同爆炒，再倒入砂鍋大火燉約20分鐘，最后加入胡蘿卜和適量的食鹽，小火慢燉30分鐘。這樣燉出的牛肉軟爛，胡蘿卜甜糯，湯汁濃郁。

牛腿肉

牛腿肉是牛的四只腿部位的肉，脂肪含量低，肉質(zhì)較粗，是牛肉中最為精瘦的部位之一。由于其脂肪含量低，如果烹飪不當(dāng)，容易口感干澀。

牛腿肉適合烤或煎。將牛腿肉用香料腌制后，放入烤箱烤制，外表焦脆，內(nèi)里保持肉汁?？竞玫呐Ｍ热馇谐杀∑?，搭配蔬菜沙拉，既健康又美味。

烹飪牛腿肉的秘訣在于腌制和火候。由于牛腿肉脂肪含量低，需要借助腌制來增加風(fēng)味并保持水分?？梢杂盟嵝允巢模ㄈ鐧幟手?、酸奶）或酶性食材（如菠蘿、木瓜）來腌制，幫助軟化肉質(zhì)。烹飪時(shí)火候要掌握得當(dāng)，避免過熟導(dǎo)致肉質(zhì)干硬。

保存牛肉技巧

如果購買的牛肉能夠在短期內(nèi)食用完，在冷凍的時(shí)候?qū)囟缺３衷?~4℃即可。這個(gè)溫度范圍可以保持牛肉的新鮮度，避免肉質(zhì)受損。

如果購買的牛肉需要長時(shí)間保存，就得選擇-18℃左右的溫度范圍，因?yàn)闇囟忍邥?huì)破壞肉質(zhì)和營養(yǎng)。在冷凍前，最好將牛肉按每次食用量分裝，避免反復(fù)解凍影響肉質(zhì)。

解凍牛肉時(shí)，最好提前將冷凍牛肉移至冰箱冷藏室，讓其緩慢解凍。這樣既能保持肉質(zhì)的鮮美，又能避免細(xì)菌滋生。緊急情況下，也可以用冷水浸泡或微波爐解凍，但對(duì)肉質(zhì)會(huì)有一定影響。

切牛肉技巧

牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還不易咀嚼。比如切牛里脊片時(shí)，要看清肌肉紋理，刀與紋理垂直90度角切下，這樣切出的肉片口感更嫩。

不同的烹飪方法，也決定了牛肉的切割方式。燉煮的牛肉可以切得稍大塊些，因?yàn)榕腼冞^程中肉質(zhì)會(huì)收縮；而快炒的牛肉則要切得薄而均勻，便于快速熟成。