“每逢佳節(jié)倍思情”，中國(guó)人的鄉(xiāng)土情結(jié)很濃厚，具體可以表現(xiàn)在吃食的偏愛(ài)上。大家最喜歡的汪曾祺和梁實(shí)秋，就曾寫(xiě)過(guò)“吃論”，來(lái)表達(dá)對(duì)故土的思念。他們的語(yǔ)言細(xì)膩雅致，讓人感覺(jué)故鄉(xiāng)就像母親的手，輕柔又帶著生活的閑適。

但是，在作家阿城的“吃論”中，思鄉(xiāng)居然是蛋白酶在作祟，這又從何說(shuō)起？

我們都有一個(gè)胃，即使成為植物人后，也還有一個(gè)胃，否則連植物人也是做不成的。

有人開(kāi)玩笑說(shuō)中國(guó)文化只剩下了個(gè)“吃”。如里你認(rèn)為這個(gè)“吃”是為了胃，那可就錯(cuò)了。這個(gè)“吃”是為了眼睛、鼻子和嘴巴的，所謂“色、香、味”。嘴巴這一項(xiàng)里，除了“味覺(jué)”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還有一個(gè)很重要的“口感”，所謂“滑、脆、粘、軟、嫩、涼、燙”。

我當(dāng)然沒(méi)有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸魚(yú)，臭冬瓜，臭蠶豆，之所以沒(méi)有寫(xiě)到“臭”，是因?yàn)槲覀儾皇菫榱似洹俺簟辈湃コ?，而是為了品其“鮮”。

說(shuō)到“鮮”，食遍全世界，我覺(jué)得最鮮的還是中國(guó)云南的雞棕菌。用這種菌做湯，其實(shí)極危險(xiǎn)，因?yàn)槟銜?huì)貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會(huì)喝到脹死還想喝。

河豚也很鮮美，可是有毒，能置人死命。如果你有機(jī)會(huì)去日本，不妨找間餐館，里面治河豚的廚師一定要是有執(zhí)照的。我建議你第一次點(diǎn)的時(shí)候，點(diǎn)帶微毒的，吃的時(shí)候極鮮，吃后身體的感覺(jué)有些麻麻的。我再建議你此時(shí)趕快作詩(shī)，可能此前你沒(méi)有作過(guò)詩(shī)，而且很多朦朧詩(shī)人還健在，但是你現(xiàn)在可以作詩(shī)了。

中國(guó)的“鮮”字，是“魚(yú)”和“羊”，一種是腥，一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時(shí)期定下來(lái)的，之后的農(nóng)業(yè)文明，再找到怎樣鮮的食物，例如雞樅菌，都晚了，都不夠“鮮”了，位置已經(jīng)被魚(yú)和羊占住了。

魚(yú)中最鮮的，我個(gè)人覺(jué)得是廣東人說(shuō)的“龍利”。清蒸，加一點(diǎn)蔥絲姜絲，蔥姜絲最好順絲切，否則料味微重，淋清醬油少許，蒸好即食，入口即化，滑、嫩、燙，耳根會(huì)嗡的一聲，薄淚洇濡，不要即刻用眼睛覓知音，容易被人誤會(huì)為含情脈脈，心下感激就是了。

羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，臟話里帶不上羊，可是我們動(dòng)不動(dòng)就說(shuō)蠢豬笨牛；好襟懷，少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮。

涮時(shí)選北京人稱的“后腦”，也就是脖子上的肉，肥瘦相間，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中（滾水會(huì)致肉滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實(shí)不嚼也是可以的。料要芝麻醬（花生醬次之），豆腐乳（紅乳烈，白乳溫），蝦醬（當(dāng)年產(chǎn)），韭菜花醬（發(fā)酵至土綠），辣椒油（滾油略放澆干辣椒，辣椒入滾油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦鈍），蔥末，芫荽段，以個(gè)人口味加減調(diào)和，有些人還會(huì)加腌糖蒜。

涮羊肉，一般鍋底放一些干咸海蝦米和香菇，我覺(jué)得清水加姜片即可。料里如果不放咸蝦醬，鍋底可放干咸海蝦米，否則重復(fù)；香菇如果在炭火上炙一下再入湯料，可去土腥味兒；姜是松懈肌肉纖維的，可以使羊肉嫩。

我在內(nèi)蒙古插隊(duì)的時(shí)候，看到蒙古人有一種涮法是將羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我試過(guò)，羊肉過(guò)醋就白了，另有一種鮮，這種涮法大概是成吉思汗的騎兵征進(jìn)時(shí)的快餐吧，如果是，可稱為“軍涮”。

唐人街

中國(guó)的飲食文化里，不僅有飽的經(jīng)驗(yàn)，亦有餓的經(jīng)驗(yàn)。

中國(guó)在饑饉上的經(jīng)驗(yàn)很豐富，“饉”的意思是蔬菜歉收。浙江不可謂不富庶，可是浙江在菜上的特點(diǎn)多干咸或發(fā)霉的貨色，比如蕭山的蘿卜干、螺螄菜，杭州、莫干山、天目山一帶的咸筍干，義烏的大頭菜，紹興的霉干菜，上虞的霉千張。浙江明明靠海，但有名的卻是咸魚(yú)，比如玉環(huán)的咸帶魚(yú)，寧波的咸蟹、咸鰻鲞、咸烏魚(yú)蛋、龍頭烤、咸黃泥螺。

魯迅先生是浙江人，他懷疑浙江人祖上大概不知遭過(guò)多大的災(zāi)荒，才會(huì)傳下這些干咸臭食品。我看不是由于饑饉，而是由于戰(zhàn)亂遷徙，因?yàn)檎憬⒎囚[災(zāi)的省份。

中國(guó)歷史上多戰(zhàn)亂，亂則人民南逃，長(zhǎng)途逃難則食品匱乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不臭，最好的辦法就是晾干腌制，隨身也好攜帶。到了安居之地，則將一路吃慣了的干咸臭保留下來(lái)傳下去，大概也有祖宗的警示，好像我們親歷過(guò)的“憶苦思甜”。廣東的客家人也是歷代的北方逃難者，他們的食品中也是有干咸臭的。

中國(guó)的吃法已經(jīng)是兵法了。

相較中國(guó)人的吃，動(dòng)物，再兇猛的動(dòng)物，吃起來(lái)也是樸素的。它們只是將獵物咬死，然后食其血或肉，然后，就拉倒了。它們不會(huì)煎炒烹炸熬煸燉涮，不會(huì)將魚(yú)做成松鼠的樣子，美其名曰“松鼠鱖魚(yú)”。你能想象狼或豹子挖空心思將人做成各種肴饌才吃嗎？例如爆人腰花，炒人里脊，燉人手人腔骨，醬人肘子，鹵人耳朵，涮槽頭肉，干貨則有人火腿，人鞭？

吃，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，上升到了意識(shí)形態(tài)的地步。“吃哪兒補(bǔ)哪兒”，吃豬腦補(bǔ)人腦，這個(gè)補(bǔ)如果是補(bǔ)智慧，真是讓人猶豫。不過(guò)這是意識(shí)形態(tài)，是催眠，所謂“信”。

說(shuō)了半天都是在說(shuō)嘴，該說(shuō)說(shuō)胃了。

食物在嘴里的時(shí)候，真是百般滋味，千般享受，所以我們總是勸人“慢慢吃”，因?yàn)橐谎剩褪裁次兜酪矝](méi)有了，連辣椒也只“辣兩頭兒”。嘴和肛門(mén)之間，是由植物神經(jīng)管著的，這當(dāng)中只有涼和燙的感覺(jué)，所謂“熱豆腐燒心”。食物被咽下去后，經(jīng)過(guò)食管，到了胃里。胃是個(gè)軟磨，將嚼碎的食物再磨細(xì)，我們?nèi)绻皇羌?xì)嚼慢咽，胃的負(fù)擔(dān)就大。經(jīng)過(guò)胃磨細(xì)的食物到了十二指腸，重要的時(shí)刻終于來(lái)臨。我們千辛萬(wàn)苦得來(lái)的口中物，能不能化成我們自己，全看十二指腸分泌出什么樣的蛋白酶來(lái)分解，分解了的，就吸收，分解不了吸收不了的，就“消化不良”。

消化不良，影響很大，諸如打嗝放屁還是小事，消化不良可以影響到精神不振，情緒惡劣，心情不好，思路不暢，怨天尤人。自己煩倒還罷了，影響到別人，雞犬不寧，妻離子散不敢說(shuō)，起碼朋友會(huì)疏遠(yuǎn)你一個(gè)時(shí)期，“少惹他，他最近有點(diǎn)兒精神病”。

小的時(shí)候，長(zhǎng)輩總是告誡不要挑食，其中的道理會(huì)影響人一輩子。

胃蛋白酶

人還未發(fā)育成熟的時(shí)候，蛋白酶的構(gòu)成有很多可能性，隨著進(jìn)入小腸的食物的結(jié)構(gòu)，蛋白酶的種類開(kāi)始逐漸形成以至固定。這也就是例如小時(shí)候沒(méi)有喝過(guò)牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚。我是從來(lái)都拿牛奶當(dāng)瀉藥的。

亞洲人，例如中國(guó)人，日本人，韓國(guó)人到了牛奶多的地方，例如美國(guó)，絕大多數(shù)都出現(xiàn)喝牛奶就瀉肚的問(wèn)題，這是因?yàn)閬喼奕诵r(shí)候牛奶喝得少或根本沒(méi)得喝而造成的。

牛奶在美國(guó)簡(jiǎn)直就是涼水，便宜，管夠，新鮮。望奶興嘆很久以后，我找到一個(gè)辦法，將可口可樂(lè)摻入牛奶，喝了不瀉。美國(guó)專門(mén)出一種供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中摻了一種酶。這種牛奶不太好找，名稱長(zhǎng)得像藥名，總是記不住，算了，還是喝自己調(diào)的牛奶吧。

不過(guò)，“起士”或譯成“忌司”的這種奶制品我倒可以吃。不少中國(guó)人不但不能吃，連聞都不能聞，食即嘔吐，說(shuō)它有一種腐敗的惡臭，臭起來(lái)真是昏天黑地，我居然甘之如飴，自己都感到不可思議。我是不吃臭豆腐的，一直沒(méi)有過(guò)這一關(guān)。

分析起來(lái)，我從小就不吃臭豆腐，所以小腸里沒(méi)有能分解它的蛋白酶。我十幾歲時(shí)去內(nèi)蒙古插隊(duì)，開(kāi)始吃奶皮子，吃出味道來(lái)，所以成年以后吃發(fā)酵得更完全的起士，沒(méi)有問(wèn)題。

所以長(zhǎng)輩“不要挑食”的告誡會(huì)影響小孩子的將來(lái)，道理就在于你要盡可能早地、盡可能多地吃各種食物，使你的蛋白酶的形成盡可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半了。

所謂思鄉(xiāng)，我觀察了，基本是由于吃了異鄉(xiāng)食物，不好消化，于是開(kāi)始鬧情緒。

我記得一些會(huì)寫(xiě)些東西的人到外洋走了一圈之后，發(fā)表一些文字，常常就提到飲食的不適應(yīng)。有的說(shuō)，西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜啊。這看起來(lái)真是樸素，真是本色，讀者也很感動(dòng)。其實(shí)呢？真是挑剔。

我就是這樣一種挑剔的人。有一次我從亞利桑那州開(kāi)車回洛杉磯。

我的旅行經(jīng)驗(yàn)是，路上帶一袋四川榨菜，不管吃過(guò)什么洋餐，吃上一根榨菜，味道就回來(lái)了，你說(shuō)我挑剔不挑剔？

話說(shuō)我沿著十號(hào)州際公路往西開(kāi)，早上三明治，中午麥當(dāng)勞，天近傍晚，突然路邊閃出一塊廣告牌，上寫(xiě)“金龍大酒家”，我毫不猶豫就從下一個(gè)出口拐下高速公路了。

我其實(shí)對(duì)世界各國(guó)的中國(guó)餐館相當(dāng)謹(jǐn)慎。威尼斯的一家溫州人開(kāi)的小館，我進(jìn)去要了個(gè)炒雞蛋，手藝再不好，一個(gè)炒蛋總是壞不到哪里去吧？結(jié)果端上來(lái)的炒雞蛋炒得比鹽還咸。我到廚房間去請(qǐng)教，溫州話我是不懂的，但掌勺兒的說(shuō)“我忘了放鹽了”這句話我還是懂了，其實(shí)是我忘了浙江人是不怕咸的，不過(guò)不怕到這個(gè)地步倒是頭一次領(lǐng)教。

在巴黎則是要了個(gè)麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！熗油，炸鹽，煎少許豬肉末加冬菜，再煎一下郫縣豆瓣，油紅了之后，放豆腐下去，勾兌高湯，蓋鍋。待豆腐騰的漲起來(lái)，起鍋，散生花椒面、青蒜末、蔥末、姜末，就上桌了，吃時(shí)再拌一下，一頭汗馬上就吃出來(lái)。

看來(lái)問(wèn)題就出在家常菜上。家常菜原來(lái)最難。什么“龍鳳呈祥”，什么“松鼠鱖魚(yú)”，場(chǎng)面菜不常吃，吃也是為吃個(gè)場(chǎng)面氣氛，不好吃也不必說(shuō)，難得吃嘛。家常菜天天吃，好像畫(huà)牛，場(chǎng)面菜不常吃，類似畫(huà)鬼，“畫(huà)鬼容易畫(huà)牛難”。

好，轉(zhuǎn)回來(lái)說(shuō)美國(guó)西部蠻荒之地的這個(gè)“金龍大酒家”。我推門(mén)進(jìn)去，站柜的一個(gè)婦人迎上來(lái)，笑容標(biāo)準(zhǔn)，英語(yǔ)開(kāi)口，“幾位？”我覺(jué)得有點(diǎn)不對(duì)勁，因?yàn)閺乃缟贤^(guò)去，座上都是牛仔的后代們，我對(duì)他們毫無(wú)成見(jiàn)，只是，“您這里是中國(guó)餐嗎？”

“當(dāng)然，我們這里請(qǐng)的是真正的波蘭師傅?！?/p>

到洛杉磯的一路上我都在罵自己的挑剔。波蘭師傅怎么了？波蘭師傅也是師傅。

我又想起來(lái)貴州小鎮(zhèn)上的小飯館，進(jìn)去，師傅迎出來(lái)，“你炒還是我炒？”中國(guó)人誰(shuí)不會(huì)自己炒兩個(gè)菜？“我炒?！彼凶袅隙荚谠钆_(tái)上，揀揀菜，抓抓碼，叮當(dāng)五四，兩菜一湯，頭上冒汗。

所以思鄉(xiāng)這個(gè)東西，就是思飲食，思飲食的過(guò)程，思飲食的氣氛。為什么會(huì)思這些？因?yàn)榈鞍酌浮?/strong>

葉落歸根，直奔想了半輩子的餐館，路邊攤，張口要的吃食讓親戚不以為然。終于是做好了，端上來(lái)了，顫巍巍伸筷子夾了，入口，“味道不如當(dāng)年的啦?！逼鋵?shí)呢，是老了，味蕾退化了。

老了的標(biāo)志，就是想吃小時(shí)候吃過(guò)的東西，因?yàn)榈鞍酌竿嘶阶畛醯某潭取Ａ硪粋€(gè)就是覺(jué)得味道不如從前了，因?yàn)槲独僖餐嘶?。六十歲以上的老人對(duì)食品的評(píng)價(jià)，兒孫們不必當(dāng)真。我老了的話，會(huì)三緘其口，日日喝粥就咸菜，能不下廚就不下廚，因?yàn)閮簩O們吃我炒的蛋，可能比鹽還咸。

與我的蛋白酶相反，我因?yàn)槭鄽q就離開(kāi)北京，去的又多是語(yǔ)言不通的地方，所以我在文化上沒(méi)有太多的“蛋白酶”的問(wèn)題。在內(nèi)蒙，在云南，沒(méi)有人問(wèn)過(guò)我“離開(kāi)北京的根以后，你怎么辦？你感覺(jué)如何？你會(huì)有什么新的計(jì)劃？”現(xiàn)在倒是常常被問(wèn)到“離開(kāi)你的根以后，你怎么辦？你感覺(jué)如何？你適應(yīng)嗎？”我的根？還不是這里扎一下，那里扎一下，早就是個(gè)老盲流了。

你如果盡早地接觸到不同的文化，你就不太會(huì)大驚小怪了。不過(guò)我總覺(jué)得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母語(yǔ)，制約著我們這些老盲流。

故鄉(xiāng)、文化與蛋白酶，在阿城的筆下產(chǎn)生了有趣的關(guān)聯(lián)，好像思鄉(xiāng)的愁緒也因此被沖淡了不少。阿城的文字就是有這樣舉重若輕的奇妙力量，再深重的苦難，再粘稠的思考，一經(jīng)他“稀釋”，就不再難以下咽，還能激得人靈光一閃。

正如作家唐諾所說(shuō)：“他總要把抽象的學(xué)問(wèn)拿回來(lái)，放到他趣味盎然的世界好好涮過(guò)，就像北京的名物涮羊肉一樣，如此才得到滋味好入口。也因此，所有抽象概念符號(hào)，在阿城身上都是有現(xiàn)實(shí)內(nèi)容的，他不放心加以浸泡過(guò)的，有著實(shí)感的溫度、色澤甚至煙火氣味。”

阿城其人的故事可以寫(xiě)一部大長(zhǎng)篇，他的特點(diǎn)總結(jié)為一個(gè)字就是“通”。寫(xiě)作、電影、音樂(lè)、收藏、繪畫(huà)、掌故、工藝、美食……阿城什么都能說(shuō)，什么都敢寫(xiě)。

但要是以為他是書(shū)齋里的老學(xué)究那就錯(cuò)了，他的知識(shí)不僅局限于書(shū)本之內(nèi)，更在書(shū)本之外。他能教人彈鋼琴，打造全套木器家具，用零散的配件組裝老爺車……他當(dāng)過(guò)知青插過(guò)隊(duì)，跟著建設(shè)兵團(tuán)扎根邊疆多年，在農(nóng)田里做活，在草原上寫(xiě)生……

難怪誰(shuí)也不服的王朔能服阿城，他說(shuō)：“若下令全國(guó)每人都必須追星，我就追阿城?！敝骷屹Z平凹也很欽佩阿城，他說(shuō)：“阿城是卓越的，他的才華學(xué)養(yǎng)是那樣的杰出，一直讓我欽佩”。還有著名文化人陳丹青稱阿城為“天下第一聊天高手”，“作家中的作家”。

要了解阿城，只看他閑談時(shí)的寥寥數(shù)語(yǔ)，或者聽(tīng)他的傳奇經(jīng)歷，終究是隔靴搔癢。為此，先知書(shū)店誠(chéng)意推薦《阿城文集》（七卷本），深入了解其人、其書(shū)。

作為一個(gè)“通才”，阿城什么都寫(xiě)，所以作品非常多，要集齊匯編十分不易。這套《阿城文集》是他本人選編校訂，首次集結(jié)出版。其中許多篇目為阿城獨(dú)家提供，從未見(jiàn)于國(guó)內(nèi)報(bào)刊或網(wǎng)絡(luò)。

先知書(shū)店有幸獲得毛邊珍藏版，限量發(fā)售。識(shí)圖掃碼，一鍵收藏。

添加：Leonardo2010317