圖源：Beyond Meat

來源：FDL數(shù)食主張（ID：foodatalink）

面對(duì)全球人口與資源的雙重壓力，曾被寄予厚望的植物肉因價(jià)格、口感、配料表過長等問題陷入增長困境。市場(chǎng)亟待一種兼具好吃、營養(yǎng)與可持續(xù)的新型蛋白解決方案。

破局的關(guān)鍵正指向由生物科技驅(qū)動(dòng)的全新解法。其中，基于微生物發(fā)酵技術(shù)的菌絲蛋白正憑借其媲美真肉的天然纖維口感與清潔、高效的生產(chǎn)方式，正為破解“更好吃”與“更健康”的食品終極難題提供了極具潛力的答案，也為全球食品行業(yè)的未來發(fā)展帶來了新的曙光。

在全球，菌絲蛋白已有近四十年的安全食用歷史、在全球近二十個(gè)國家和地區(qū)獲批上市，現(xiàn)在利用菌絲蛋白升級(jí)傳統(tǒng)食品已成風(fēng)潮。

在國內(nèi)，以蘑米生物等為代表的先行者正推動(dòng)菌絲蛋白從前沿技術(shù)走向大眾餐桌。本文，將以蘑米生物為例，一同來探究其如何通過技術(shù)革新與產(chǎn)品迭代為食品行業(yè)帶來全新解決方案，期待能為相關(guān)從業(yè)者提供參考和啟示。

政策資本雙“押注”，蘑米搶灘百億菌絲蛋白“價(jià)值高地”

菌絲蛋白的崛起并非偶然，既是植物肉行業(yè)突破困境的必然選擇，也是由市場(chǎng)實(shí)踐到政策、技術(shù)、需求同頻共振下的結(jié)果。

根據(jù)波士頓咨詢預(yù)測(cè)，至2035年創(chuàng)新蛋白市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2900億美元；Wise Guy reports《全球菌絲體蛋白市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告》更為具體地指出，菌絲蛋白全球市場(chǎng)規(guī)模有望2032年達(dá)到185億元人民幣，年復(fù)合增長率為40.95%。千億級(jí)的市場(chǎng)潛力和超高速的增長預(yù)期，正吸引著Beyond Meat等國際巨頭布局商業(yè)化應(yīng)用。

制圖：FDL數(shù)食主張

在國內(nèi)，政策的東風(fēng)同樣強(qiáng)勁。從“大食物觀”將微生物蛋白納入未來食物供給，到《“十四五”生物經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》聚焦合成生物技術(shù)，再到今年兩會(huì)多次提及微生物蛋白，都為菌絲蛋白的崛起提供堅(jiān)實(shí)底層支撐。

在此背景下，專注于微生物蛋白商業(yè)化的合成生物企業(yè)——蘑米生物憑借其硬實(shí)力搶占市場(chǎng)先機(jī)，從32萬菌種資源中成功篩選并培育出具備競(jìng)爭力的“蘑米菌肉”原料，不僅填補(bǔ)了國內(nèi)企業(yè)在該賽道的空白，也為未來餐桌帶來了多元選擇。

圖源：蘑米生物

蘑米菌絲蛋白領(lǐng)跑優(yōu)勢(shì)，讓“大口吃肉”的滿足感回歸餐桌

菌絲蛋白，顧名思義是利用“菌絲體”通過發(fā)酵生產(chǎn)的創(chuàng)新蛋白品類。它具有更高蛋白含量和膳食纖維、氨基酸均衡等特點(diǎn)，且天然形成纖維狀結(jié)構(gòu)，可通過蒸煮、冷卻、冷凍等工藝模擬肉類的質(zhì)地與外觀，直接替代植物蛋白應(yīng)用于植物肉中以改善特性。

圖源：MEATI

作為微生物蛋白典型代表，菌絲蛋白市場(chǎng)價(jià)格與動(dòng)物肉相近，截至目前，全球已有18個(gè)國家批準(zhǔn)以鐮刀菌發(fā)酵制成的菌絲體蛋白食品上市銷售。

2024年12月，蘑米生物也宣布自主研發(fā)的基于新一代鐮刀菌的絲狀微生物蛋白獲得美國GRAS認(rèn)證，這也是中國首家獲得美國GRAS認(rèn)證的菌絲體蛋白產(chǎn)品。值得一提的是，蘑米生物不僅在國際舞臺(tái)先行一步，其菌絲蛋白產(chǎn)品也正積極申請(qǐng)中國新食品原料審批，這對(duì)于推動(dòng)我國新質(zhì)蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力企業(yè)打造差異化產(chǎn)品與市場(chǎng)布局具有重要意義。

圖源：蘑米生物

憑借在菌絲蛋白領(lǐng)域的多年深耕，蘑米菌絲產(chǎn)品以更優(yōu)質(zhì)的食用體驗(yàn)、更高的性價(jià)比，以及營養(yǎng)健康、低碳環(huán)保等一系列獨(dú)特優(yōu)勢(shì)形成核心競(jìng)爭力，對(duì)于希望在產(chǎn)品口感風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值尋求突破的客戶和代理商而言，蘑米生物的技術(shù)優(yōu)勢(shì)無疑是其成功的關(guān)鍵。具體優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在以下3個(gè)方面：

1）復(fù)刻靈魂嚼感，實(shí)現(xiàn)百搭應(yīng)用

植物蛋白一般呈球狀，需借助擠壓、拉絲等工藝使其轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維狀，以接近肌肉纖維的形態(tài)。相較而言，菌絲蛋白天然形成的纖維狀結(jié)構(gòu)，能夠呈現(xiàn)更為自然的撕裂感，口感與動(dòng)物肉更為接近。

基于此，蘑米生物運(yùn)用先進(jìn)的質(zhì)構(gòu)技術(shù)和酶法交聯(lián)，配以復(fù)合膠體方案，重構(gòu)出層次分明、咀嚼感強(qiáng)、彈性類肉質(zhì)地，能夠高度還原真肉的咀嚼感和口感層次，成功破解替代蛋白領(lǐng)域長期存在的“口感瓶頸”。

在風(fēng)味層面，蘑米生物采用成熟的包埋緩釋技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的精準(zhǔn)控制。這也意味著，菌絲蛋白產(chǎn)品在烹飪和食用過程中能夠呈現(xiàn)更豐富、更自然的肉香釋放。同時(shí)，蘑米還擁有專業(yè)的廚務(wù)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行調(diào)味處理，使得產(chǎn)品汁水感和整體風(fēng)味都更具真實(shí)肉類的體驗(yàn)。

圖源：蘑米生物

與傳統(tǒng)動(dòng)物肉和植物基蛋白相比，蘑米菌肉味道中性，無腥膻味和其他替代蛋白的異味，使其能夠更好地與各種風(fēng)味融合。

這也意味著，蘑米菌絲蛋白產(chǎn)品不僅能完美適配多樣化的烹飪方式，更能作為核心原料，衍生出豐富的場(chǎng)景，為消費(fèi)者帶來更接近真實(shí)肉類的感官體驗(yàn)，從而顯著提升消費(fèi)者滿意度。

無論是作為主食材融入早餐的包子、餃子、炒飯，或制成午餐肉、烤腸、肉醬、素食雞塊等煮食拍檔，還是應(yīng)用于西式餐點(diǎn)如披薩、意面、漢堡中實(shí)現(xiàn)風(fēng)味升級(jí)；無論是加工成辦公或出差旅游的休閑零食如菌肉脯、菌肉辣條，還是將厚菌乳、菌乳奶茶作為早餐搭子或日常健康飲品，滿足“解饞不罪惡”的下午茶輕負(fù)擔(dān)需求；抑或制成即食代餐、功能性蛋白飲料等運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)補(bǔ)給產(chǎn)品，蘑米菌絲蛋白都展現(xiàn)出極強(qiáng)的配方適配性與場(chǎng)景延展力。

圖源：蘑米生物

2）卓越營養(yǎng)價(jià)值，迎合健康消費(fèi)需求

在滿足質(zhì)地和真肉感體驗(yàn)的同時(shí)，蘑米菌絲蛋白在營養(yǎng)層面也展現(xiàn)出卓越優(yōu)勢(shì)，堪稱一個(gè)全面而強(qiáng)大的“營養(yǎng)基底”。

相較于傳統(tǒng)肉類，蘑米菌絲蛋白的脂肪含量比雞胸肉約低20%，熱量約低30%，且完全不含有膽固醇。其蛋白質(zhì)含量超過50%，約為五花肉的1.1倍，含有人體所需的全部9種必需氨基酸，蛋白質(zhì)消化率方面，其校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）為1，與乳清蛋白和酪蛋白處于相當(dāng)水平。

此外，該產(chǎn)品的膳食纖維含量在干基狀態(tài)下達(dá)到35%以上，并且富含鈣、鐵、鉀、磷、鎂等多種礦物質(zhì)，構(gòu)建了全面均衡的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

圖源：蘑米生物

正是這一黃金營養(yǎng)組合，使其能夠根據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)和飲食訴求，精準(zhǔn)匹配功能屬性，比如為健身者高效增肌，為體重管理人群提供高飽腹感的低卡選擇，還能為銀發(fā)族提供零膽固醇的安心蛋白，守護(hù)心血管健康，也為素食者補(bǔ)足全面均衡的營養(yǎng)，真正實(shí)現(xiàn)“因人而養(yǎng)”。

3）清潔環(huán)保高效，重塑生產(chǎn)價(jià)值

菌絲蛋白的魅力不止于產(chǎn)品本身，更在于其清潔、高效且環(huán)保的生產(chǎn)過程。

蘑米生物的菌絲蛋白精選優(yōu)質(zhì)微生物發(fā)酵制成，從源頭避免了傳統(tǒng)種養(yǎng)殖業(yè)中抗生素、農(nóng)藥和激素的殘留風(fēng)險(xiǎn)，安全性較高。

同時(shí)，其生產(chǎn)效率極為優(yōu)越，單批次生產(chǎn)周期不足30小時(shí)，單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)出效率是傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式的數(shù)十倍至數(shù)百倍。例如，生產(chǎn)2萬噸菌絲蛋白，便可替代約10萬頭?；?400萬只雞的肉產(chǎn)量。

從生產(chǎn)端來看，與牛肉生產(chǎn)相比，蘑米菌絲可減少90%以上的土地及水資源，碳排放降幅高達(dá)94%。每生產(chǎn)1萬噸菌絲蛋白，平均可減少6萬噸二氧化碳排放，相當(dāng)于植樹30余萬棵，兼顧巨大的經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)效益。

圖源：蘑米生物

從菌株到餐桌，蘑米生物如何用科技引領(lǐng)菌絲蛋白產(chǎn)業(yè)化？

一款產(chǎn)品的成功，早已不再依賴單一的“概念”或“口感”，而是源于從底層技術(shù)到終端體驗(yàn)的系統(tǒng)性創(chuàng)新。

蘑米菌絲蛋白之所以能在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)從實(shí)驗(yàn)室到生產(chǎn)線的跨越，并精準(zhǔn)匹配多元消費(fèi)場(chǎng)景，其背后是一套覆蓋“菌種挖掘—菌株篩選—發(fā)酵生產(chǎn)—應(yīng)用開發(fā)”的全鏈條技術(shù)體系。

蘑米生物隸屬國際化微生物組平臺(tái)型技術(shù)公司——慕恩生物旗下核心企業(yè)，成立于2022年，由一批來自國內(nèi)外頂尖院校的真菌學(xué)者及核心科學(xué)家組建，專注于利用先進(jìn)的微生物與合成生物學(xué)技術(shù)，為全球市場(chǎng)提供新型蛋白原料、終端產(chǎn)品及定制化解決方案。

依托母公司的強(qiáng)大資源，目前，蘑米生物已完成與馬來西亞、芬蘭、印度等客戶的菌絲蛋白樣品測(cè)試，達(dá)成外貿(mào)出口訂單及擬采購協(xié)議，實(shí)現(xiàn)商業(yè)化閉環(huán)。在國內(nèi)，公司與多家知名食品全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)合作，開展應(yīng)用開發(fā)與探索。

1）菌株挖掘：全球領(lǐng)先的“微生物基因銀行”

蘑米擁有全球最大的商業(yè)化微生物菌種資源庫之一，具備超高生物和新物種多樣性，保藏超32萬株微生物菌株，覆蓋1.4萬個(gè)物種，其中包含1萬株高價(jià)值菌株。針對(duì)微生物蛋白核心菌株資源，建立全球最大鐮刀菌菌種資源庫之一（7000余株），涵蓋200+物種，篩選出100+高價(jià)值菌株。

這些源自自然環(huán)境、動(dòng)植物及食品飲料產(chǎn)業(yè)鏈的菌株資源，構(gòu)成不可復(fù)制的"微生物基因銀行"，為菌絲蛋白創(chuàng)新提供源源不斷的基因素材。

圖源：蘑米生物

2）菌株篩選：高通量精準(zhǔn)篩選平臺(tái)

針對(duì)菌絲蛋白商業(yè)化生產(chǎn)需求，蘑米生物顛覆性創(chuàng)新搭建高通量菌株篩選與評(píng)價(jià)技術(shù)平臺(tái)，技術(shù)效率行業(yè)領(lǐng)先：平臺(tái)每月可完成超500株菌株的功能篩選，能快速精準(zhǔn)篩選出“蛋白含量高、氨基酸組成豐富、生長速度快、無毒素風(fēng)險(xiǎn)”的天然優(yōu)質(zhì)菌株，大幅縮短篩選周期。

同時(shí)，公司結(jié)合生物質(zhì)高密度發(fā)酵技術(shù)與合成生物學(xué)技術(shù)，可利用底盤微生物細(xì)胞開展精準(zhǔn)發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)靶標(biāo)物質(zhì)的高效合成。

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3）發(fā)酵生產(chǎn)：規(guī)?；悄馨l(fā)酵體系

在發(fā)酵生產(chǎn)環(huán)節(jié)，蘑米生物技術(shù)經(jīng)驗(yàn)與硬件設(shè)施雙領(lǐng)先：不僅在固體發(fā)酵、淺層發(fā)酵及深層液體發(fā)酵三大核心工藝領(lǐng)域積累豐富經(jīng)驗(yàn)，還建有規(guī)模化的液體發(fā)酵、固體發(fā)酵中試工廠及配套后處理設(shè)施，同時(shí)配備專業(yè)菌種研發(fā)室、應(yīng)用開發(fā)室、理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室等，為技術(shù)落地提供堅(jiān)實(shí)硬件支撐。

產(chǎn)能布局更是彰顯技術(shù)轉(zhuǎn)化實(shí)力，目前蘑米菌絲已建成3000㎡研發(fā)中心（廣州）及中試發(fā)酵車間，“蘑力工廠”已于5月正式成立，預(yù)計(jì)10月正式投入生產(chǎn)，菌絲蛋白產(chǎn)能未來可達(dá)年產(chǎn)2萬噸，實(shí)現(xiàn)技術(shù)成果向規(guī)?；?、穩(wěn)定化生產(chǎn)的高效轉(zhuǎn)化。

圖源：蘑米生物

4）應(yīng)用開發(fā)：全場(chǎng)景產(chǎn)品創(chuàng)新矩陣

基于強(qiáng)大的技術(shù)儲(chǔ)備，蘑米生物在應(yīng)用開發(fā)端展現(xiàn)出極強(qiáng)的技術(shù)延展性：目前已成功開發(fā)出類肉丸子、腸類、油炸食品、休閑零食、類乳制品等超50種菌絲蛋白食品及配套應(yīng)用解決方案，覆蓋多元消費(fèi)場(chǎng)景。

同時(shí)，公司可依托技術(shù)優(yōu)勢(shì)，根據(jù)客戶個(gè)性化需求進(jìn)行針對(duì)性融合創(chuàng)新，提供定制化解決方案，精準(zhǔn)匹配不同企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)需求，最大化釋放技術(shù)的商業(yè)價(jià)值。

圖源：蘑米生物

FDL數(shù)食主張：

菌絲蛋白的崛起，不僅是為陷入困境的植物肉品牌提供新的策略，更是食品行業(yè)“新質(zhì)生產(chǎn)力”的生動(dòng)體現(xiàn)。它以生物科技為支點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)效率的躍遷和對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)要素的優(yōu)化配置，催生出一個(gè)更高效、更可持續(xù)的全新產(chǎn)業(yè)模式。

以蘑米生物等為代表的企業(yè)，正將這一藍(lán)圖變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，讓美味、營養(yǎng)與可持續(xù)不再是遙遠(yuǎn)的目標(biāo)，而是觸手可及的日常，也為未來全球糧食系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展開啟了充滿希望的新篇章。

參考資料：

1.“人造肉第一股”要破產(chǎn)了？|融資中國

2.陳堅(jiān)團(tuán)隊(duì)| 新質(zhì)蛋白：機(jī)遇與挑戰(zhàn)|生物工程學(xué)報(bào)

3.蛋白市場(chǎng)群雄逐鹿，微生物蛋白表現(xiàn)不俗|小助手JUNE

4.菌絲蛋白對(duì)仿肉品質(zhì)特性的影響|食品研究與開發(fā)

5.中國首家獲準(zhǔn)進(jìn)入美國市場(chǎng)的菌絲蛋白企業(yè)，蘑米生物是誰？|FoodTalks全球食品資訊

6.2024年全球農(nóng)業(yè)食品科技投資達(dá)到了160億美元，麥肯錫預(yù)測(cè)2050年發(fā)酵蛋白潛在市場(chǎng)最高可達(dá)1500億美元 |動(dòng)脈橙產(chǎn)業(yè)智庫

7.2024年中國植物蛋白行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)分析，消費(fèi)升級(jí)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，下游應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓寬 | 經(jīng)情報(bào)網(wǎng)_華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院

8.《全球菌絲體蛋白市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告》|Wise Guyre ports

9.中國首家獲準(zhǔn)進(jìn)入美國市場(chǎng)的菌絲蛋白企業(yè)，蘑米生物是誰？|FoodTalks