好資格的鴨兒！

——今天的編輯 譚孃

下午五點(diǎn)，城中仍是一片辛勤勞碌的景象，下班通勤高峰期開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)地醞釀。而在簇橋的龍井南路，一排都上了歲數(shù)的老館子中，不起眼的那家戴鴨子，食客開(kāi)始暗流涌動(dòng)地角逐。

中午的飯還沒(méi)消化完，血糖還沒(méi)警示該吃晚飯的時(shí)間，就已經(jīng)站在店門口，為啥子這么著急按過(guò)去，都是曾經(jīng)吃了去晚的虧。

彼時(shí)還在夏天，被朋友提議說(shuō)吃冒鴨子，本鴨子愛(ài)好者必是不能錯(cuò)過(guò)，天還沒(méi)黑，腳還沒(méi)進(jìn)門，店里的大姐洋洋灑灑一句，“鴨子莫得了?！?/p>

“但是可以去藍(lán)光那邊告一哈?！?/p>

戴鴨子兩家店，老店在龍井南路，新店在藍(lán)光金悅城，被朋友打趣說(shuō)道，新店是牌面戴鴨子，裝修更上檔次，主打一個(gè)宴客。

結(jié)果雙雙都給吃了閉門羹。時(shí)間并不算晚，肉鴨、土麻鴨盡數(shù)售罄，只好悻悻離開(kāi)。

再在冬天想起它是很合適的，冒鴨子嘛，吃得就是個(gè)熱火朝天。

為了把穩(wěn)這次能吃到，我甚至提出了三點(diǎn)過(guò)到的建議。哪怕朋友去吃了那么多年，也并沒(méi)有意識(shí)到別個(gè)下午5點(diǎn)才開(kāi)門的現(xiàn)實(shí)。

最后歪打正著，5點(diǎn)10分到位，店里燈都沒(méi)來(lái)得及開(kāi)。差點(diǎn)以為又賣完了。

也不進(jìn)門了，站到門口問(wèn)一聲，“還有鴨子不？”

終于，有！非常堅(jiān)定肯定。

一邊還在高興，跑了40分鐘過(guò)去終于吃到了，另一邊朋友已經(jīng)把菜點(diǎn)完了。

老客根本不需要再看菜單，也根本不用掃碼點(diǎn)單浪費(fèi)時(shí)間，“一根兒肉鴨子，一碗冒鴨腸”，言簡(jiǎn)意賅。

作為晚間檔第一桌客人，加上店頭都還沒(méi)亮燈，應(yīng)該是一副休閑畫面，但進(jìn)門最靠左里面的玻璃檔口，根本沒(méi)有在休息的意思。

三個(gè)大師傅在廚房里，一個(gè)冒鴨子，兩個(gè)宰鴨子，現(xiàn)在的時(shí)間主要忙活打包訂單。

果真是吃了好多年的人更有經(jīng)驗(yàn)，打包帶走，好妙。

兩口鹵水大鍋，沒(méi)攪動(dòng)前風(fēng)平浪靜，開(kāi)冒后才曉得厚實(shí)的油脂下封存著多么滾燙的湯水。

即便吃過(guò)不少資格“冒鴨子”，也是頭一盤眼睛看到“冒”這個(gè)動(dòng)作。

宰好的鴨子在不銹鋼瓢瓢里碼放整齊，廚師一手持瓢一手拿勺，把鹵水不斷舀進(jìn)瓢里再逼出，來(lái)回重復(fù)五六次，直到鹵水徹底把早上就烤好的鴨子再次燙熱才罷休。

起鍋前舀一小瓢蒜蓉，再用鹵水激發(fā)一道香氣，就完成了一份冒烤鴨的烹制動(dòng)作。

一直到打包盒里，鴨子都依舊保持整齊擺放的陣列。

堂食就更簡(jiǎn)單，一邊宰好的鴨子分大小份，即半只、一只，鴨子品種又分兩種，肉鴨子、土麻鴨。大部分人會(huì)優(yōu)先選肉鴨子，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

裝鴨子的碗也是冒鴨子的盛具，重復(fù)上述“冒”的動(dòng)作，很快一份老品種資格冒烤鴨就能上桌。

鴨腸和鴨血更是精品，數(shù)量十分有限。

一碟泡菜才打完，冒鴨子就跟到上桌。

鴨子宰切得可以用薄片來(lái)形容，為的是在冒得過(guò)程中盡快吸收鹵水風(fēng)味。和君平街冒烤鴨的風(fēng)格很像，都屬于老品種冒烤鴨，但戴鴨子的鴨子更瘦，幾乎是薄肌鴨。

一整根兒鴨子碼在碗里還是很有氣勢(shì)的，更過(guò)分的是這一碗完全不霸菜，豆芽?jī)憾疾粔|底，屬于純享版了。

同一鍋冒出來(lái)的鴨腸是吃得出的新鮮，肯定不是凍貨鴨腸，時(shí)間掌握得很好，鴨腸的脆和豆芽的脆匯聚一齊，非常下飯。

才開(kāi)始動(dòng)兩筷子，店頭就開(kāi)始密集地陸續(xù)上客。也沒(méi)細(xì)看到底是打包的人一直在來(lái)往，還是客人的流連，很快，廚房傳出“莫得肉鴨子，只有土麻鴨了”的通報(bào)。

再一會(huì)兒，“鴨子賣完咯，莫得鴨子咯”“去藍(lán)光那邊吃嘛”。大約才5點(diǎn)40左右，城中人還沒(méi)下班，簇橋人民已經(jīng)把戴鴨子分食完畢。

我問(wèn)土麻鴨有啥子區(qū)別，朋友說(shuō)他從來(lái)只吃過(guò)肉鴨子。鴨子肉緊實(shí)有嚼勁但不柴，纖維新嫩極其吸湯，和土鴨子那種化渣肉風(fēng)格不同。

最后收尾的動(dòng)作一定是拿湯湯泡飯，或者買個(gè)白面鍋盔掰成塊塊丟進(jìn)去才是最資格。鹵水不加任何海椒，味道純正，油氣十足，老少咸宜。

要說(shuō)鴨子的腥味也是有的，不過(guò)一定是吃了大量鴨肉，像我們這樣不再點(diǎn)其他菜，才能在重復(fù)中挑刺的感受。

再來(lái)的基本都是老輩子了，有的帶著白酒，有的騎著“接送孫子車”，一時(shí)間從四面八方進(jìn)店，迅速把這家在此地開(kāi)了二十多年老店坐滿。

除了冒鴨子外，它本身也是間不錯(cuò)的川菜店，鄰桌必點(diǎn)的回鍋肉里青椒炕得起了白皮，粉蒸排骨看起來(lái)都軟爛耙和。大部分是當(dāng)桌吃完，吃不完的都盡數(shù)打包。

價(jià)格分量都十分合理，成了下次再來(lái)的必要驅(qū)動(dòng)力。

每天早上6點(diǎn)過(guò)開(kāi)始烤鴨，60只左右鴨子，一直賣到下午開(kāi)市，這家清末就存在的鴨店，真的一鴨難求。欲吃趕早。

今日編輯 | 譚孃

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載文章、不得使用文中圖片

否則將追究法律責(zé)任

@丸西

稀里嘩啦的最近

@Salt

藍(lán)藍(lán)冬夜

@有仙森

紅紅秋天