糟粕醋火鍋如今至少在海南成功“出圈”了。

糟粕醋在口味本身就是平衡藝術(shù)

一鍋以糟粕醋打底的火鍋，憑借其恰如其分的酸辣，既能激活海鮮與牛肉的鮮美，打開無數(shù)食客的味蕾，也喚醒了深植于華僑記憶中的鄉(xiāng)愁。起源于文昌鋪前的糟粕醋，正帶著它的“南洋故事”，把這場“吃醋”文化推向全球。

隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模日益壯大，一個現(xiàn)實問題擺在眼前：行業(yè)需要相應(yīng)的指導(dǎo)標準，才能讓企業(yè)擺脫“野蠻生長”，從而帶動更多相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

據(jù)悉，由文昌市牽頭、相關(guān)單位及人士參與制定的地方標準正在征集公眾意見。然而，尚在討論中的標準卻在行業(yè)內(nèi)“炸開了鍋”。有企業(yè)明確表示，糟粕醋本就屬于食品范疇，為何不能添加食用醋？并直指標準制定存在“暗箱操作”之嫌，認為這是大企業(yè)打壓小企業(yè)的一種策略。

這場關(guān)乎傳統(tǒng)與創(chuàng)新、大企業(yè)與小作坊生存權(quán)的“標準之爭”，更引出幾個核心問題：糟粕醋的生產(chǎn)標準應(yīng)由誰來主導(dǎo)？如何平衡大企業(yè)與小企業(yè)之間的利益？標準是否會成為企業(yè)發(fā)展的阻礙？

這場糟粕醋標準之爭，究竟能否推動行業(yè)健康發(fā)展？

糟粕醋能激發(fā)食物鮮甜讓很多食客難忘

01

要效率，還是要傳統(tǒng)？

在海文大橋開通之前，糟粕醋只是文昌鋪前鎮(zhèn)一種安靜的傳統(tǒng)小吃，默默擺在路邊攤的櫥柜里，等待食客品嘗。

海文大橋開通后，鋪前老街一度盛極，糟粕醋店門前排起長隊，不少游客不遠百里而來，只為嘗這一口酸爽。幾家店鋪生意火爆，“數(shù)錢數(shù)到手軟”。

很快，糟粕醋從街頭小吃發(fā)展為風靡海南的火鍋湯底。傳統(tǒng)糟粕醋的自然發(fā)酵過程甚至需要數(shù)月，正是漫長的時光，賦予其復(fù)雜、醇厚且不可復(fù)制的風味——這是傳統(tǒng)手工藝所秉持的理念。

市場的爆發(fā)性增長催生了產(chǎn)業(yè)變革。需求激增促使糟粕醋生產(chǎn)走向流水線工廠，全自動化車間取代了傳統(tǒng)攪拌工藝，使糟粕醋從“保質(zhì)期7天”延長至“12個月暢銷期”，并借助電商平臺銷往全國。

企業(yè)在追求穩(wěn)定和效率的同時，不少人也覺得：“糟粕醋的味道變了。”

爭論的核心，仍是“傳統(tǒng)工藝堅守”與“現(xiàn)代標準適配”之間的權(quán)衡。

以是否允許使用“食用酒精、水、冰醋酸”等調(diào)配的“釀造食醋”或“食醋”作為酸味來源為例：

工業(yè)流水線企業(yè)支持添加，認為該做法有助于穩(wěn)定生產(chǎn)、降低成本、提升效率，能幫助企業(yè)快速擴大產(chǎn)能，搶占市場份額。

而傳統(tǒng)派（鋪前老牌商家與傳承人）則強烈反對。他們認為，糟粕醋的酸應(yīng)來自自然發(fā)酵，這樣才能帶來層次豐富的口感；用冰醋酸調(diào)配的產(chǎn)物口感單一，不是“正宗的糟粕醋”。

傳統(tǒng)派指出，工業(yè)流水線生產(chǎn)的糟粕醋頂著“文昌糟粕醋”之名，卻不行傳統(tǒng)工藝之實，會損害這一地域品牌的金字招牌。

事實也證明，隨著糟粕醋市場份額擴大，堅持傳統(tǒng)的商家因成本高、產(chǎn)量低，難以與低價工業(yè)產(chǎn)品競爭，已形成不公平競爭。傳統(tǒng)手工藝者擔心，在過于嚴苛的標準下，會導(dǎo)致“劣幣驅(qū)逐良幣”，最終使傳統(tǒng)工藝走向消亡。

2025年10月17日，海南省食品安全地方標準審評委員會發(fā)布《海南省食品安全地方標準 海南糟粕醋（征求意見稿）》，向各單位公開征求意見。

征求意見稿明確規(guī)定：“冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于海南糟粕醋。”

此外，所設(shè)定的“酸價3.0”指標也被部分廠家認為有“一刀切”之嫌，可能加大檸檬酸、果酸等添加物的使用比重，再次將傳統(tǒng)工藝與機器生產(chǎn)對立起來。傳統(tǒng)生產(chǎn)企業(yè)認為，自然發(fā)酵的酸度才能帶來豐富口感，而機器添加會使口感打折，影響糟粕醋的整體風味。

一些缺乏話語權(quán)的糟粕醋企業(yè)主通過新媒體發(fā)聲，矛頭直指“專家一刀切”的標準。更有生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)疑：標準制定過程不透明、未經(jīng)充分討論，難以服眾，是否為大企業(yè)借助規(guī)則打壓小企業(yè)的工具？

02

“一刀切”是出路嗎？

2025年6月，文昌市人民政府辦公室印發(fā)《文昌市關(guān)于加快推進糟粕醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案（2025—2027年）》，旨在落實加快發(fā)展糟粕醋產(chǎn)業(yè)的決策部署，推動產(chǎn)業(yè)壯大規(guī)模、提升質(zhì)量，打造具有海南特色和優(yōu)勢的現(xiàn)代化糟粕醋產(chǎn)業(yè)體系。

方案提出，到2027年，全面推進糟粕醋企業(yè)質(zhì)量管理體系認證，全市糟粕醋加工清潔化、自動化、智能化生產(chǎn)線達到10條。產(chǎn)業(yè)聚集度明顯提高，布局全省的糟粕醋餐廳達到100家，營收超千萬元的鋪前糟粕醋企業(yè)超過8家，全市糟粕醋產(chǎn)業(yè)集群總產(chǎn)值突破10億元，鋪前糟粕醋品牌價值突破5億元。

打造現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系，意味著必須建立相應(yīng)的生產(chǎn)標準。然而，隨著新標準討論的深入，企業(yè)對部分專家“一刀切”的標準制定方式“積怨頗深”。

傳統(tǒng)生產(chǎn)者懷疑，嚴格限定原料和工藝的地方標準，是否在“保護傳統(tǒng)”的外衣下，實則是“挾大廠之威，行市場清退之實”？

這并非笑話。十多年前，饅頭也曾出臺國家標準。

2008年1月1日，由相關(guān)部門聯(lián)合發(fā)布的《小麥粉饅頭》國家標準正式實施。該標準從感官要求、檢測方法、包裝等多方面對饅頭進行了詳細規(guī)定，甚至連形狀、面粉含量、水分含量等都列入其中。

饅頭國標一出，即有網(wǎng)友稱其為“2008年第一個笑話”。這種用統(tǒng)一尺度衡量千差萬別地方特色的“一刀切”標準，未能有效引導(dǎo)行業(yè)，反而招致廣泛抵觸，被批評為“管得太寬”，脫離大眾真實消費場景。

饅頭標準的爭議警示我們：脫離實際的“一刀切”是條歧路。

如今，這條路是否會在糟粕醋標準之爭中重演？不少海南人安于現(xiàn)狀，堅守匠心，打造非遺技藝，幾十年的手工藝傳承如今似乎行不通了，難免令人對新標準產(chǎn)生抵觸。

如果新標準只重形式統(tǒng)一，而忽略風味的多樣性和工藝的包容性，會不會扼殺產(chǎn)業(yè)活力，與保護和發(fā)展的初衷背道而馳？這些問題同樣值得商榷。

當然，傳統(tǒng)也并非“無懈可擊”。

公開信息顯示，2024年，以“林花”“阿妹”為代表的傳統(tǒng)糟粕醋企業(yè)因不符合食品安全法，被文昌市場監(jiān)督管理局調(diào)查并處以罰款。這是可公開查詢到的處罰記錄。

從這一角度來說，引入科學、統(tǒng)一的新標準，對行業(yè)整體而言未必不是好事。

03

在傳承與發(fā)展之間尋找平衡

與饅頭標準的爭議不同，廣西柳州螺螄粉的產(chǎn)業(yè)化之路，提供了一個“標準引領(lǐng)發(fā)展”的正面范本。

在螺螄粉從地方小吃成長為百億產(chǎn)業(yè)的進程中，一系列地方標準、團體標準和國家標準起到了關(guān)鍵的保駕護航作用。這些標準并未僵化規(guī)定“必須如何”，而是巧妙平衡了“守正”與“創(chuàng)新”。

例如，標準明確了關(guān)鍵工藝和核心特征（如發(fā)酵工藝、酸筍風味），確保了“螺螄粉”的基本屬性與風味底線。同時，在保證安全的前提下，為預(yù)包裝產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、配料優(yōu)化留出充足空間。這種“抓大放小”的標準體系，既保護了螺螄粉的獨特基因，防止市場混亂，又極大激發(fā)了企業(yè)創(chuàng)新活力，最終成就了“從小米粉到大數(shù)據(jù)”的產(chǎn)業(yè)奇跡。

它的成功經(jīng)驗表明：標準的目的不是為了限制，而是為了厘清邊界、保障品質(zhì)、建立信任，從而做大整個產(chǎn)業(yè)的蛋糕。

糟粕醋產(chǎn)業(yè)要做大做強，企業(yè)同樣需要在堅守產(chǎn)品底線的同時，擁有在各自領(lǐng)域發(fā)揮創(chuàng)新的空間。這樣才能既保證產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，又呵護傳統(tǒng)手工技藝，留住消費者記憶中的那口“鄉(xiāng)愁”。

一個好的標準，應(yīng)當成為行業(yè)健康發(fā)展的“路標”，而非特定企業(yè)的“護城河”。標準制定是否聽取了更多權(quán)威人士的意見？是否讓傳統(tǒng)傳承人、中小企業(yè)家與食品科學家、經(jīng)濟學家一樣擁有一席之地？而不應(yīng)僅由少數(shù)專家或大企業(yè)代表主導(dǎo)。

一個具有強烈地域?qū)傩缘钠放?，其標準必須服?wù)于保護其獨特性和真實性，防止被泛化和稀釋。清晰的標準有助于消費者做出明確選擇，保障其知情權(quán)，這也是對傳統(tǒng)的最大尊重。

對文昌糟粕醋而言，標準不應(yīng)成為打壓異己的武器，而應(yīng)成為指引整個行業(yè)航向的燈塔，讓這碗承載鄉(xiāng)愁的酸辣湯，既能飄香巷陌，也能行銷世界。

否則，“潑臟水的時候連孩子一起潑掉”，便得不償失了。

（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）

（應(yīng)先生，潮海南特邀撰稿人）