深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享醬酒五味之澀味

醬酒的澀味，并非一種單純的“味道”，而是一種觸覺(jué)感受。它是酒液中富含的多酚類(lèi)物質(zhì)與口腔黏膜蛋白質(zhì)結(jié)合后，引發(fā)口腔組織收斂、皺縮而產(chǎn)生的一種物理性感覺(jué)。

當(dāng)您品飲醬酒時(shí)，若感到舌面、上顎或牙齦有一種微微的收緊、粗糙感，類(lèi)似咀嚼未成熟的柿子或品嘗濃茶時(shí)的感覺(jué)，這便是澀味。在優(yōu)質(zhì)的醬酒中，這種感覺(jué)絕非令人不悅的刺激，而是轉(zhuǎn)瞬即逝，并迅速化為汩汩生津之感，成為豐富味覺(jué)體驗(yàn)的關(guān)鍵一環(huán)。

醬酒的澀味并非憑空產(chǎn)生，它主要源于其獨(dú)特的原料和釀造工藝：

1. 核心原料——高粱與小麥：醬酒的主料“紅纓子糯高粱”皮厚質(zhì)硬，其種皮中含有豐富的單寧。同時(shí)，制作高溫大曲的小麥也含有單寧。這些天然的多酚類(lèi)物質(zhì)是澀味最根本的來(lái)源。

2. 獨(dú)特工藝的萃取與轉(zhuǎn)化：醬酒遵循“12987”傳統(tǒng)工藝，歷經(jīng)端午制曲、重陽(yáng)下沙、多次蒸煮、多次發(fā)酵。在高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵這些過(guò)程中，原料中的單寧被最大限度地萃取出來(lái)，并在微生物的作用下發(fā)生復(fù)雜的轉(zhuǎn)化，形成了醬酒澀味的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3. 其他風(fēng)味物質(zhì)的影響：酒體中存在的醛類(lèi)、酚類(lèi)等化合物，以及適量的乳酸和乳酸乙酯，也與澀感的形成有關(guān)，它們共同構(gòu)成了澀味的復(fù)合體三、澀味在醬酒中的地位與作用

澀味在醬酒的風(fēng)味體系中扮演著至關(guān)重要的角色，是其“靈魂”所在。

它是味覺(jué)的平衡大師：澀味能有效地中和甜味，避免酒體過(guò)于甜膩；同時(shí)它也能軟化辣感（灼燒感），讓酒體的刺激感變得更為圓潤(rùn)柔和。它與酸、苦等味道相互制約、相互襯托，共同構(gòu)建了醬酒極其平衡的味覺(jué)大廈。

還是酒體的骨架與結(jié)構(gòu)：如果說(shuō)醬酒的香氣是“血肉”，那么澀味所帶來(lái)的收斂感就是支撐起所有風(fēng)味的“骨架”。它賦予了酒體挺拔的結(jié)構(gòu)和堅(jiān)實(shí)的層次感，使得酒液入口后不致渙散，風(fēng)味更有嚼勁和深度。

同時(shí)也是回甘的生津觸發(fā)器：優(yōu)質(zhì)醬酒“澀不掛口”的最高境界，在于其澀感能迅速刺激唾液分泌，從而引發(fā)出強(qiáng)烈的生津感與回甘。正是這短暫的收斂，為后續(xù)綿長(zhǎng)、甘甜的余味做出了完美的鋪墊，所謂“澀化生津，苦生回甘”便是這個(gè)道理。四、如何辨別“好澀”與“壞澀”？

學(xué)會(huì)區(qū)分澀感的品質(zhì)，是品鑒醬酒的關(guān)鍵一步。

好的澀感（高級(jí)的澀）通常表現(xiàn)為細(xì)膩、協(xié)調(diào)、短暫，收斂后旋即化開(kāi)，并立刻帶來(lái)濕潤(rùn)的口感和甜美的回甘。這種澀感是立體的、有層次的，讓酒體更有深度，飲后口腔清爽舒適。

而壞的澀感（缺陷的澀）則往往突出、持久、粗糙，顯得突兀、扎口，像一層砂紙持續(xù)地刮著舌頭和上顎，久久不散，甚至帶來(lái)干燥、不舒服的感覺(jué)。它與其他味道是分離的，破壞了酒體的平衡，飲后口腔不清爽，甚至有附著感。其成因通常源于工藝缺陷（如發(fā)酵溫度不當(dāng)、感染雜菌）、原料品質(zhì)不佳或勾調(diào)不當(dāng)，也可能是新酒未經(jīng)充分陳化，其澀味尚未變得柔和。

總結(jié)而言，醬酒的澀味是其復(fù)雜工藝的自然產(chǎn)物，是彰顯其深厚內(nèi)涵的重要標(biāo)志。它絕非一種簡(jiǎn)單的瑕疵，而是一種需要用心品鑒的深邃味道。欣賞一款頂級(jí)醬酒，正是在欣賞其甜、酸、苦、辣、澀五味的完美平衡與和諧共舞。