川味雞絲涼面是川渝地區(qū)夏日里的經(jīng)典小吃，面條筋道爽滑，雞絲鮮嫩入味，再搭配麻辣鮮香的調(diào)味汁，一口下去酸辣開胃，解膩又爽口。它做法不算復(fù)雜，卻極其講究食材搭配與調(diào)味比例，在家復(fù)刻時只要抓好面條的煮制火候、雞絲的嫩滑秘訣和料汁的調(diào)配精髓，就能做出不輸街邊館子的味道。下面就為大家詳細(xì)拆解這道美食的做法，步驟清晰易懂，新手也能輕松上手。 食材準(zhǔn)備 做川味雞絲涼面，食材搭配要精準(zhǔn)，才能保證風(fēng)味均衡。3 - 4 人份的食材清單如下： 主料 ? 堿水面 250 克，堿水面自帶淡淡的堿香，煮后口感筋道不易坨，是做涼面的首選；若沒有，也可用普通掛面替代，但口感會稍差。 ? 雞胸肉 1 塊（約 200 克），雞胸肉脂肪含量低，肉質(zhì)細(xì)嫩，撕成雞絲后搭配涼面清爽不膩；也可選用雞腿肉，口感會更油潤。 配菜 配菜不僅能豐富口感，還能讓顏值更高。準(zhǔn)備黃瓜 1 根、胡蘿卜半根、豆芽 100 克、熟花生米 50 克、蒜末 3 瓣、蔥花少許、白芝麻 1 小把。

黃瓜和胡蘿卜用來切絲，增加爽脆口感；豆芽焯水后口感脆嫩，中和辣味；花生米碾碎后能增添堅果香，是川味涼面的靈魂配菜之一。 調(diào)味汁配料 調(diào)味是川味雞絲涼面的核心，調(diào)料要備足：生抽 2 勺、香醋 1.5 勺、白糖 1 小勺、辣椒油 3 勺、花椒油 1 勺、香油 1 勺、鹽少許、涼白開 3 勺。這里的辣椒油建議自制，風(fēng)味比成品更濃郁；花椒油要選四川漢源花椒榨的，麻香更醇厚。 詳細(xì)制作步驟 第一步：處理雞胸肉，做出嫩滑雞絲 雞胸肉處理不好容易柴，這一步要掌握好火候。先將雞胸肉洗凈，冷水下鍋，放入 2 片姜片和 1 勺料酒，姜片和料酒能有效去除雞胸肉的腥味。大火將水燒開后，立刻轉(zhuǎn)小火，保持水面微沸的狀態(tài)煮 8 - 10 分鐘。判斷雞胸肉是否熟透很簡單，用筷子扎入肉最厚的部位，能輕松扎透且無血水流出就說明熟了。 煮好的雞胸肉不要馬上撈出，關(guān)火后燜 5 分鐘，利用余溫讓肉質(zhì)更嫩。撈出后放入提前準(zhǔn)備好的涼白開中浸泡 3 分鐘，熱脹冷縮能讓雞胸肉的口感更緊實，后續(xù)撕絲也更輕松。

待雞胸肉冷卻后，用手順著雞肉的紋理撕成粗細(xì)均勻的雞絲，順著紋理撕能保證雞絲不易斷，口感也更嫩。撕好的雞絲可以先淋少許生抽和香油拌勻，提前入味。 第二步：準(zhǔn)備配菜，豐富口感層次 配菜的處理要突出清爽口感。黃瓜和胡蘿卜洗凈后，用擦絲器擦成細(xì)絲，也可以用刀切成粗細(xì)均勻的絲，放入盤中備用。豆芽洗凈后，鍋中加少量水燒開，滴幾滴食用油和少許鹽，放入豆芽焯水 30 秒，焯水時加油和鹽能讓豆芽保持翠綠的顏色。

焯好后迅速撈出，放入涼白開中過涼，瀝干水分備用。熟花生米放入保鮮袋中，用搟面杖碾碎，蒜末切成碎末，蔥花切好，這些配料備好后分類擺放，方便后續(xù)組裝涼面。 第三步：煮制面條，保證筋道不坨 面條的口感直接影響涼面的整體風(fēng)味，煮面時要注意這幾點。鍋中加足量清水燒開，水開后放入堿水面，用筷子輕輕攪動，防止面條粘連。煮面時間參考面條包裝上的說明，一般煮 6 - 7 分鐘，煮到面條八成熟即可，此時面條內(nèi)部還有一點點硬芯。 撈出面條后，立刻放入提前準(zhǔn)備好的涼白開中反復(fù)沖洗，直到面條完全冷卻。沖洗后的面條瀝干水分，放入大碗中，淋入 1 勺香油，用筷子拌勻，這樣能在面條表面形成一層保護(hù)膜，有效防止粘連坨在一起。如果天氣熱，也可以將拌好香油的面條放入冰箱冷藏 5 分鐘，口感會更清爽。 第四步：調(diào)配靈魂料汁，把控麻辣鮮香 川味涼面的靈魂全在料汁里，比例一定要精準(zhǔn)。

取一個干凈的小碗，放入切好的蒜末，加入 2 勺生抽提鮮，1.5 勺香醋增加酸味，香醋的酸香更柔和，不會過于刺激。加 1 小勺白糖中和酸辣味，白糖不能多，否則會發(fā)甜，影響川味的正宗口感。 接著放入 3 勺辣椒油、1 勺花椒油和 1 勺香油，撒少許鹽調(diào)味，最后加入 3 勺涼白開攪勻，稀釋料汁的濃度，避免后續(xù)拌面時過于濃稠。攪拌時可以嘗一下味道，根據(jù)自己的口味微調(diào)，比如喜歡更辣就多加一勺辣椒油，喜歡更酸就再加點香醋。調(diào)好的料汁靜置 5 分鐘，讓蒜末的香味充分融入料汁中。 第五步：組裝拌勻，完成美味 所有食材準(zhǔn)備就緒后，就可以組裝涼面了。

將冷藏后的涼面鋪在大碗底部，上面依次擺放好雞絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲和焯好的豆芽。撒上碾碎的花生米和白芝麻，再淋上提前調(diào)好的靈魂料汁。最后撒上蔥花，用筷子從碗底向上充分拌勻，讓每一根面條都裹滿料汁，每一口都能吃到雞絲和配菜。