有人問：

這幾年的紅薯真是越來越甜了，烤了之后甜得流蜜，到底有多少糖？烤紅薯真的不會快速升血糖嗎？

要了解這些數(shù)據(jù)，不能只看《中國食物成分表》哦。畢竟里面的數(shù)據(jù)都是多年前測的，而且沒有涵蓋近年來的很多新品種。還是要查農(nóng)業(yè)方面的研究數(shù)據(jù)更可靠些。

現(xiàn)在比較流行的品種，除了含有 16% 左右的淀粉之外，可溶性糖的含量可以高達 6%~10%。其中包括了蔗糖、葡萄糖、果糖等。

有研究發(fā)現(xiàn)，烤制之后，甘薯里的含糖量會上升。

這是因為在烤制的緩慢升溫過程中，一部分淀粉會被酶水解為麥芽糖。這樣自然就造成糖分的消化吸收速度更快。

還有研究發(fā)現(xiàn)，和蒸紅薯相比，烤紅薯的快消化淀粉更多。一般來說， 和可溶性糖含量越高，升血糖的速度就越快。

烤著吃時咀嚼性更低的品種，比如著名的「煙薯25」，消化速度肯定是更快的。

所以，有些數(shù)據(jù)說烤紅薯反而 GI 值低，我是不太相信的。

按現(xiàn)在這些烤完之后又軟又甜，流著糖稀的烤紅薯，怎么可能是低 GI 的食物。

和米飯相比，紅薯雖然膳食纖維含量高一些，但蛋白質(zhì)含量也低一點。它的血糖反應(yīng)高低，很大程度上與質(zhì)地相關(guān)。

質(zhì)地緊密，有咀嚼性，則糖分釋放會慢一些；

如果質(zhì)地軟爛，甚至像糖漿一樣，那必然糖分吸收快，升血糖也快。

那么，紫薯會不會好點呢？

在升血糖方面，紫薯確實是好一些。幾年前我和學生寫過文章，說到紫薯的血糖反應(yīng)低于紅薯。

這很大程度上是因為紫薯富含花青素，總多酚含量也高，而這些成分有抑制淀粉消化和延緩血糖上升的效果。

-本文轉(zhuǎn)載自公眾號：范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息-

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