作者：李虓

中國釀酒業(yè)，是農(nóng)耕文明的產(chǎn)物，深受傳統(tǒng)文化影響，如《酒經(jīng)》有言“酒之作尚矣……五行遞相激，陰陽相交錯”。釀酒與五行陰陽相通。還有《天工開物》講制曲，“時宜盛暑天……經(jīng)四十九日取用”，釀酒需要注重時節(jié)的節(jié)奏。

而提及釀酒的節(jié)令遵循，最有代表性的莫過于醬香型白酒。其釀造有“端午制曲，重陽下沙”及“12987”之特點，釀造周期與季節(jié)時令絲絲相扣，每一道環(huán)節(jié)都嚴(yán)格的時節(jié)安排，形成了別具一格的“釀酒哲學(xué)”。

醬酒釀造中的“下沙”，即醬酒釀造的兩次投料環(huán)節(jié)。自重陽下沙投入第一次原糧之后，酒醅發(fā)酵近一月，此時需再起窖二次投料，合并發(fā)酵。這一環(huán)節(jié)出產(chǎn)的酒，叫做“生沙酒”，但此酒不做保存，全部返回酒醅中，起到“以酒養(yǎng)糟”功用。

因此，“下沙”被視為醬酒核心釀造工藝的真正起點，這一環(huán)節(jié)因而也備受重視。貴州習(xí)酒每年在此時間段都會舉辦新一年度的“生產(chǎn)·質(zhì)量大會”，在人才、品控、技藝等方面部署，全面做好新一年美酒醞釀的準(zhǔn)備。

習(xí)酒以傳統(tǒng)文化為根，以“君品文化”為綱。而醬酒的釀造也從傳統(tǒng)中走來，深受傳統(tǒng)文化熏染，那么，這兩者是否有一定的淵源呢？“下沙”環(huán)節(jié)就是很好的例子，深刻反映出釀酒實踐對君子哲學(xué)的遵循。

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君子守道，順時敬天

君子重視“天人合一”，如《周易》“夫大人者，與天地合其德，與日月合其明，與四時合其序”，“大人”即君子的最高境界，強調(diào)其與自然的順應(yīng)。

習(xí)酒的“下沙”時節(jié)選擇深刻體現(xiàn)了對時序變化與自然規(guī)律的順應(yīng)。夏季的習(xí)酒鎮(zhèn)氣溫偏高，不利于微生物環(huán)境的穩(wěn)定控制；而重陽時節(jié)，秋高氣爽、水體清冽，加上高粱成熟，為微生物的繁衍生息提供了理想條件，因此此時進(jìn)行首次投料。

隨后，月余之后氣溫逐漸降低，進(jìn)入秋冬過渡期，此時進(jìn)行造沙可有效避免氣溫驟降對發(fā)酵過程的不利影響。作為釀酒年度周期的開端，起始發(fā)酵環(huán)境中微生物群落結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，而較為涼爽的天氣抑制了雜菌的繁殖，有助于微生物群落逐步馴化，最終形成適宜釀造的穩(wěn)定體系。

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君子立行，和而不同

兩次投料，雖然投入都是同一高粱，各占總量50%，但因為時間點不同，進(jìn)入的微生態(tài)環(huán)境狀態(tài)也不同，所起到的作用也不盡相同，形成了前后銜接的統(tǒng)一發(fā)酵體系。

如從微生物角度來說，第一次投料后，乳酸菌屬和畢赤酵母屬占據(jù)優(yōu)勢，而二次投料后，芽孢桿菌屬活性大大增強，這些微生物群落的動態(tài)變化不僅影響發(fā)酵效率，更直接決定了風(fēng)味化合物的種類和含量，構(gòu)成了醬香型白酒獨特風(fēng)味的基礎(chǔ)。這是一種“和而不同”的君子行徑，達(dá)成“1+1>2”的和諧效果。

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君子有德，厚積薄發(fā)

《道德經(jīng)》有“反者道之動”的思想精華，指事物需通過循環(huán)、反向運動實現(xiàn)發(fā)展，才能有蓄勢、有發(fā)力。而醬香型白酒的最大特點就在于重復(fù)，兩次投料、八輪發(fā)酵、九次蒸煮，體現(xiàn)的正是這一思想精髓。

兩次投料看似冗雜、重復(fù)，實際上都是對釀造成果的升華，而多次的發(fā)酵與蒸餾看似繁瑣，其實又是對上一輪次風(fēng)味的持續(xù)積累。這種“循環(huán)往復(fù)”的工藝，最終讓習(xí)酒成為“醬香突出、回味悠長”的佳釀，完美詮釋了“厚積薄發(fā)”的精神哲學(xué)。

文化是技藝的“魂”，技藝是文化的“形”，習(xí)酒的釀造本身，就是君子品格的“活載體”，它順天時、懂和合、善厚積，所以風(fēng)味醇厚、品質(zhì)優(yōu)越，終成一樽名釀。

作者簡介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，酒食評論主編