微醺人生 有酒有故事

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俗話說，品酒六分靠聞，四分靠嘗，品酒最重要的也是最考驗人的步驟就是“聞香"。

人的嗅覺器官比味覺器官靈敏1萬倍，通過“聞”能知道白酒釀造所使用的原料、發(fā)酵過程的優(yōu)劣，甚至是酒如何老化成熟的。

這些香氣復雜多樣、層次豐富，它能幫助你加深對白酒的了解。即使不是專門品酒的場合，花一點時間聞香，享受白酒復雜的香氣和韻味，也是值得的。

如何通過聞香來品評白酒呢？從聞香方法、聞香維度、香氣種類來為大家做示范。

聞香方法

酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。

可輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感。用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。

聞香維度

評價一款酒的香氣，主要是從酒的溢香性、噴香性、留香性三方面來考量，這三方面可以從以下幾個維度感受。

■ 頭香

亦稱頂香，指最初嗅聞到的產品特征香氣，主要是一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺，最能表現(xiàn)產品的香氣風格。

通過嗅聞香氣質量可大致判定酒體質量，即大部分香氣是產品中使用的大綜酒和帶酒所混合后的香氣質量。(注：大綜酒指組合體系的主體，主要決定酒體的風格特點;帶酒是指組合體系中較好的酒，主要作用是掩蓋缺陷。)

■ 主體香

亦稱中間或中段香韻，指酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時間內保持穩(wěn)定或一致。

通過嗅聞香氣質量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定酒體之質量，也可判定產品中使用的大綜酒之質量。

■ 尾香

亦稱基香或底香。指產品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點揮發(fā)性物質所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質載體。

通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質量可大致判定酒體之質量，也可判定產品中使用的帶酒之質量。

■ 溢香

亦稱放香。指產品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質量。也可判定產品中使用的帶酒之質量。

■ 浮香

指產品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產品中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。

通過嗅聞香氣判定香與味之結合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定。

■ 噴香

一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質分子自然擴散作用噴發(fā)出來的香氣。另指產品入口后通過咀嚼，組織結構進一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴散運動，從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣，即滿口噴香。

可作為香氣、香味及香氣與香味結合度之質量的判定。

■ 焙烤香

焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復合香。

■ 馥郁

形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺。

香氣種類

白酒的香氣紛繁復雜、千變萬化，到底有多少種業(yè)界尚且沒有定論，但大抵可以分為三大類。

首先是原料香。這類香氣是原料生化作用產生的香氣，像高粱可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。

其次是發(fā)酵香。這類香氣是發(fā)酵過程中微生物的作用產生的，如揮發(fā)性的醇、酯、醛和酸。將發(fā)酵香分為花香、果香、烘烤香、堅果香、肉香、丁香等。

最后是陳釀香。這類香氣是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過程中獲得的芳香。如醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。

香氣小知識

一般來說，香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移，窖藏或裝瓶的酒經過長時間的老熟，酒的柔和度增加，而香氣則減弱了。

通常大家所說的“醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……”皆為白酒的正常香氣，令人舒適。

而劣質白酒往往從香氣上就讓人體不適，還比如: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。負面的香氣征兆，如香氣單調、香氣不正或化學異香等，可以幫助你判斷白酒質量。

另外，白酒香氣和白酒香型兩者并無直接關聯(lián)性。白酒香型是對其主體香氣特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主體香。

反之不然, 即某一種香氣并不僅存在于特定香型的白酒, 往往數(shù)種香型都有類似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。