牛奶超過這個(gè)溫度

營(yíng)養(yǎng)成分就消失了

是真的嗎？

最近有圈友發(fā)來求助，說自己看到一條短視頻，視頻內(nèi)容是“這樣加熱牛奶等于白喝”。牛奶如果加熱超過62℃，牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣會(huì)變成凝膠狀態(tài)和磷酸鈣，最有營(yíng)養(yǎng)的成分就消失了，這樣加熱牛奶，真的等于“白喝”嗎？

實(shí)驗(yàn)證明

牛奶加熱超過62℃，營(yíng)養(yǎng)成分真的就會(huì)消失嗎？ 按照專家建議，小圈選取蛋白質(zhì)、鈣、維生素D2、維生素D3四個(gè)指標(biāo)，分別檢測(cè)牛奶在常溫、60℃、80℃和100℃下的四種物質(zhì)含量。經(jīng)檢測(cè)，結(jié)果顯示，不同溫度下的牛奶，其中的主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、鈣和維生素D，含量幾乎沒有變化。

蔣峰

北京營(yíng)養(yǎng)源研究所 教授

煮沸加熱，對(duì)牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)造成影響。溫度升高后，只有其中的B族維生素、維生素C和風(fēng)味物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化。

這些常溫儲(chǔ)存的牛奶（保質(zhì)期長(zhǎng)），在被送上貨架之前，都經(jīng)過了超高溫殺菌（135℃~140℃）。

小貼士：牛奶分為常溫奶和低溫奶，低溫奶也叫巴氏殺菌奶，包裝往往是玻璃瓶，保質(zhì)期短，需要低溫存儲(chǔ)。如果購(gòu)買這種牛奶，為了保留風(fēng)味，盡量不要煮沸。

牛奶狀態(tài)變化

會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分丟失?

狀態(tài)的改變對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分沒有什么影響。就像牛奶，有加工成奶粉、奶酪，到了胃里還都要被分解成小分子吸收。所以在這個(gè)過程中，它是否發(fā)生了變化是沒有影響的。

高鈣牛奶補(bǔ)鈣效果更好？

其實(shí)牛奶本身含鈣量就很高，而且又容易消化吸收，是一個(gè)很好的補(bǔ)鈣食品。而高鈣牛奶所謂的鈣增加，是我們?nèi)藶樘砑舆M(jìn)去的鈣，它的消化吸收利用率相對(duì)來說會(huì)很低，不必過分追求高鈣牛奶。

注意：有些人由于各種疾病的關(guān)系，導(dǎo)致血鈣的升高，要限制鈣的攝入，高鈣牛奶就一定不要選了。而且根據(jù)血鈣高的程度，可能還會(huì)限制一些高鈣食品，在這種情況下，可能牛奶都不推薦去選擇。

空腹不能喝牛奶？

不是所有人都不可以空腹喝牛奶。只是有少部分乳糖不耐受的人，空腹喝確實(shí)會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉等身體不適。

但如果喝牛奶前先吃點(diǎn)饅頭、面包等食物少量分多次喝，癥狀就會(huì)減輕，甚至一段時(shí)間后激活乳糖酶活性，就能恢復(fù)到可以空腹喝牛奶的狀態(tài)。

然而，有乳蛋白過敏的人群需要在任何狀態(tài)下都避免飲用牛奶及其制品。

牛奶不能和雞蛋一起吃？

雞蛋只要煮熟了，就完全不用擔(dān)心影響蛋白質(zhì)吸收。生雞蛋中確實(shí)含有一種胰蛋白酶抑制劑，會(huì)降低蛋白質(zhì)的吸收率，但它在高溫下會(huì)被破壞，煮熟了就行。

脫脂牛奶比全脂牛奶更健康？

它們的營(yíng)養(yǎng)成分相差不多，主要的區(qū)別在于脂肪含量，全脂牛奶的含量在3%左右，低脂牛奶的脂肪含量不能超過1.5%，脫脂牛奶的含量應(yīng)該更低，不能超過0.5%。

一杯250毫升的牛奶，所含的脂肪的量不過就是六七克，對(duì)于健康人群，不管是老人還是孩子，正常選擇全脂牛奶其實(shí)是很好的。

只有需要額外特別嚴(yán)格控制脂肪攝入量的人群，根據(jù)他的情況選擇低脂牛奶或脫脂牛奶，比如像減肥的或者是高脂血癥、膽囊炎、胰腺炎的患者。

牛奶小貼士

牛奶小貼士

1. 煮沸加熱對(duì)牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)造成影響

2. 不必過分追求高鈣牛奶，吸收利用率相對(duì)很低

3. 喝牛奶沒有最佳時(shí)間，什么時(shí)候都可以

4. 消化功能正常、沒有乳糖不耐受的人，空腹喝牛奶沒問題

5. 對(duì)于健康人群來說建議選擇全脂牛奶