作者：局哥

餐觀局出品

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16塊錢。

一份米蘭肉醬飯。

薩莉亞賣了20年，價格沒變過。

有人模仿薩莉亞做同款肉醬飯，賣60塊錢都虧本。

為什么？

我看完薩莉亞的操作，第一反應(yīng)是：這TM是開餐廳的？這是開制造廠的吧。

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你知道薩莉亞有多狠嗎？

它自己買收割機。

對，你沒聽錯，一家餐廳，自己買收割機。

我第一次聽到這個操作的時候，整個人都懵了。

等等，餐廳為什么要買收割機？

因為薩莉亞發(fā)現(xiàn)，大米貴，主要貴在機械化成本上。

一臺水稻收割機，多少錢？

幾十萬。

一年只用一次，收一季大米，用5-8年就報廢。

插秧機也是一樣。

這意味著什么？

意味著你吃的每一碗米飯里，都有收割機的折舊成本。

你想想，一臺幾十萬的機器，一年只用一次，這個成本得多高？

但如果一臺收割機一年用兩次甚至三次呢？

成本直接砍半。

薩莉亞就是這么干的。

它在同一塊地上種早稻和晚稻。

9月到11月一直收割，收割機利用率直接翻倍。

為了省掉插秧機，薩莉亞還發(fā)明了一個在田埂上播種的方法。

只要投下去的苗能活，就可以省掉插秧環(huán)節(jié)。

最后，通過這些操作，薩莉亞自己種的大米，成本從15000日元一袋降到10000日元。

這5000日元的差價，省下來了。

然后呢？

全部體現(xiàn)在價格上。

你吃的那份16塊錢的肉醬飯，大米就是這么來的。

不是簡單的便宜，而是從源頭控制成本。

2

但薩莉亞的狠，還不止這一招。

我給你講個更離譜的。

薩莉亞有個6塊錢一杯的葡萄酒。

很多人喝完會想：這么便宜，肯定是勾兌的吧？

不是。

這是真的意大利葡萄酒。

為什么能賣這么便宜？

因為薩莉亞為了運這批酒，花了大價錢。

從意大利運葡萄酒到日本，必須經(jīng)過熱帶地區(qū)。

穿熱帶的時候，溫度上升，葡萄酒會變質(zhì)。

怎么辦？

薩莉亞試了很多方法，浪費了大量的酒。

最后，用恒溫恒濕的特殊集裝箱，才把酒完好地運回日本。

你知道這個集裝箱有多貴嗎？

比普通集裝箱貴好幾倍。

但薩莉亞愿意花這個錢。

為什么？

因為如果用普通集裝箱，酒會壞掉，浪費更多錢。

而且，如果酒壞了，就得用更便宜的酒，品質(zhì)就下去了。

薩莉亞不干這個。

它寧可在運輸上多花錢，也要保證品質(zhì)。

最后，用恒溫集裝箱把成本攤下來，6塊錢一杯的葡萄酒，還能賺錢。

在該花錢的地方花錢，在能省錢的地方省錢。

最后把成本降到極致。

3

我突然想起一件事。

薩莉亞還研發(fā)了一種18號生菜。

你可能會想，研發(fā)生菜干什么？

因為薩莉亞發(fā)現(xiàn)，普通生菜的菜心太大了。

一顆生菜只能做2-3盤沙拉。

浪費。

怎么辦？

薩莉亞自己研發(fā)了一種菜心比較小的生菜。

一顆生菜可以做5-7盤沙拉。

效率直接翻倍。

你以為這就完了？

沒有。

薩莉亞連西藍花都不放過。

你吃西藍花，一般只吃花冠部分，對吧？

根莖部分扔掉。

薩莉亞不扔。

它用西藍花的根莖部分，研發(fā)了一款西藍花湯。

而且這個湯賣得非常好。

你看，一顆西藍花，薩莉亞用到了極致。

花冠做菜，根莖做湯。

一點都不浪費。

把每一分錢都用到極致。

4

但你可能會問：薩莉亞搞這么復(fù)雜，值得嗎？

值得。

因為薩莉亞算的不是一家店的賬。

而是全球1700家店的賬。

你想想，一顆生菜多做2盤沙拉，一家店一天能省多少錢？

可能就幾塊錢。

但1700家店呢？

1700家店，一天就是幾千塊。

一年就是上百萬。

這就是規(guī)模效應(yīng)。

規(guī)模上去了，每一分錢的節(jié)省都會被放大。

所以薩莉亞才會這么狠。

自己買收割機、自己建工廠、自己研發(fā)生菜、自己運葡萄酒。

把產(chǎn)業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié)，都抓在自己手里。

這樣才能把成本降到最低。

這就是【總成本領(lǐng)先】的核心邏輯。

還有一招更狠的。

薩莉亞從不做廣告。

你見過薩莉亞的廣告嗎？

電視上沒有，地鐵里沒有，小紅書上也沒有。

一分錢廣告費都不花。

省下來的錢干什么？

全部體現(xiàn)在價格上。

你知道餐飲行業(yè)的營銷費用有多高嗎？

至少3-5個點，有的更高。

薩莉亞把這3-5個點省下來，全部讓利給顧客。

所以即使薩莉亞的綜合成本比其他公司高5-8個點，也扛得住。

因為不花廣告費。

而且薩莉亞的邏輯很簡單：

當(dāng)你的價格足夠低時，所有顧客都是你的免費廣告。

你去薩莉亞吃過飯，覺得便宜，會不會跟朋友說？

會。

這就是口碑傳播。

不花錢,效果比廣告還好。

這還是【總成本領(lǐng)先】。

省下營銷費用，讓利給顧客，顧客替你傳播。

5

等等，我再給你算筆賬。

假設(shè)你今天中午去費大廚吃飯，一份辣椒炒肉68塊。

你會不會在心里算：

68塊錢，可以在薩莉亞點4份肉醬飯，還能省4塊錢買杯蜜雪冰城。

慢慢地，薩莉亞就成了一個標(biāo)準。

一個衡量其他餐廳價格的標(biāo)準。

這就是"米蘭肉醬飯指數(shù)"。

就像麥當(dāng)勞的巨無霸指數(shù)一樣。

用一個產(chǎn)品的價格，來衡量其他餐廳貴不貴。

薩莉亞的米蘭肉醬飯，就有這個效應(yīng)。

16塊錢的肉醬飯，成了一個標(biāo)桿。

其他餐廳的菜，都會被拿來跟這16塊錢比較。

這就是薩莉亞用低價占領(lǐng)消費者心智的策略。

6

薩莉亞有個邏輯：廚房是不產(chǎn)生利潤的地方，越小越好。

我第一次聽到這個邏輯的時候，整個人都震驚了。

什么叫"廚房不產(chǎn)生利潤"？

薩莉亞的意思是：廚房只是加工的地方，不是賺錢的地方。

真正賺錢的是客人區(qū)。

所以廚房越小越好，多出來的面積給客人。

客人區(qū)大了，能坐更多人，能賺更多錢。

而且薩莉亞的菜單設(shè)計也很有講究。

你看薩莉亞的菜單，大部分菜都是烤的。

面包、披薩、雞腿、海鮮，都是烤的。

為什么？

因為這樣只需要一種設(shè)備：烤箱。

不需要炒鍋、炸鍋、蒸鍋。

設(shè)備少了，成本就低了。

操作流程簡化了，效率就高了。

而且薩莉亞的廚房基本沒有油煙味。

為什么？

因為沒有油炸鍋。

百分之六十以上的產(chǎn)品都是烤的。

油炸需要大量的油，油要錢。

而且油炸產(chǎn)生的油煙，需要強力的排風(fēng)系統(tǒng)，設(shè)備要錢，電費也要錢。

烤呢？

不需要這些。

所以薩莉亞選擇烤。

從設(shè)備、從流程、從空間，全方位降低成本。

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