本文作者：食戟社

從便利店冷藏柜的鮮牛奶，到餐桌上便捷的即食沙拉，食品滅菌工藝如同隱形守護(hù)者，在安全、保質(zhì)期與營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味間尋找最佳平衡，深度融入我們的日常飲食。了解其核心原理與應(yīng)用邏輯，能讓我們更精準(zhǔn)地選擇心儀食材。

三大核心工藝：原理與特性各有側(cè)重

巴氏殺菌：溫柔保鮮的經(jīng)典之選作為低溫慢殺的代表，巴氏殺菌以 60-85℃的溫和溫度加熱食品，既能有效殺滅致病菌和大部分腐敗菌，又能最大程度保留食物原有的風(fēng)味、口感及部分有益菌。不過(guò)，這種溫和處理無(wú)法徹底清除所有微生物，因此產(chǎn)品需全程冷藏，保質(zhì)期僅為數(shù)天至十幾天，適合追求新鮮口感的消費(fèi)者。

超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）：高效長(zhǎng)效的便捷方案與巴氏殺菌的溫柔不同，UHT 工藝走 “快準(zhǔn)狠” 路線，在 135-150℃的高溫下僅需 2-8 秒，就能近乎殺滅包括耐熱芽孢在內(nèi)的所有微生物。配合無(wú)菌包裝技術(shù)，UHT 產(chǎn)品可在常溫下存放數(shù)月，極大提升運(yùn)輸與儲(chǔ)存便利性。美中不足的是，高溫會(huì)輕微影響食物風(fēng)味，產(chǎn)生淡淡的 “蒸煮味”，同時(shí)造成部分熱敏性維生素（如維 C、維 B）的少量流失。

超高壓滅菌（HPP）：低溫鎖鮮的黑科技作為非熱滅菌技術(shù)的佼佼者，HPP 利用 400-600MPa 的超高壓（相當(dāng)于海洋最深處壓力的數(shù)倍）破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，全程無(wú)需高溫。這一特性讓它能完美保留食物的鮮度、色澤、風(fēng)味，以及 95% 以上的營(yíng)養(yǎng)成分，成為高端即食食品的首選工藝。但 HPP 成本較高，對(duì)包裝有特殊要求，產(chǎn)品仍需冷藏，保質(zhì)期雖優(yōu)于巴氏殺菌，卻不及 UHT。

品類適配：按需選擇更合心意

乳制品：冷藏鮮奶、酸奶多采用巴氏殺菌，主打新鮮營(yíng)養(yǎng)；常溫純牛奶、奶粉則依賴 UHT 技術(shù)，兼顧便捷與長(zhǎng)效。

即食食品與預(yù)制菜：冷切牛肉、即食沙拉、高端海鮮等對(duì) “鮮度” 要求極高的產(chǎn)品，常采用 HPP 工藝，實(shí)現(xiàn) “現(xiàn)做般口感” 與保質(zhì)期的雙贏。

飲品：冷藏果汁多選用巴氏或 HPP 工藝，營(yíng)養(yǎng)口感俱佳；常溫果汁、豆奶、杏仁奶等則通過(guò) UHT 技術(shù)實(shí)現(xiàn)常溫銷售，性價(jià)比更高。

誤區(qū)澄清：科學(xué)認(rèn)知不踩坑

誤區(qū)一 “滅菌 = 沒營(yíng)養(yǎng)” 是常見誤解。滅菌僅會(huì)導(dǎo)致少量熱敏性維生素流失，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等核心營(yíng)養(yǎng)基本不受影響，UHT 牛奶依然是優(yōu)質(zhì)鈣源，HPP 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)留存率更是高達(dá) 95% 以上，滅菌是安全與營(yíng)養(yǎng)的平衡，而非 “剝奪營(yíng)養(yǎng)”。

誤區(qū)二 “滅菌食品永不壞” 同樣不可信。無(wú)論何種工藝，若包裝破損或儲(chǔ)存不當(dāng)，食品仍可能二次污染；即便 UHT 產(chǎn)品，超過(guò)保質(zhì)期也存在變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，巴氏和 HPP 產(chǎn)品對(duì)冷鏈更是有嚴(yán)格要求?！伴_封后盡快食用”，始終是飲食安全的黃金法則。

食品滅菌工藝是現(xiàn)代食品工業(yè)的智慧結(jié)晶，它以差異化技術(shù)滿足多樣化需求。讀懂這些隱形守護(hù)者的 “工作邏輯”，我們便能在琳瑯滿目的貨架前從容選擇，讓每一口飲食都兼具安全、便捷與美味。