本文作者：食戟社

食品殺菌是以原料及加工品為對(duì)象，通過殺滅或去除致腐微生物，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定、延長(zhǎng)保質(zhì)期、規(guī)避食用安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵工藝。其污染途徑主要分為外界污染與自身污染，以下梳理當(dāng)前最常用的 16 類殺菌技術(shù)核心要點(diǎn)，為食品加工提供實(shí)用參考。

熱力殺菌技術(shù)

熱力殺菌是傳統(tǒng)且應(yīng)用廣泛的類別，核心通過溫度效應(yīng)殺滅微生物。

巴氏滅菌：61-63℃/30 分鐘或 72-75℃/15-20 分鐘，適用于果汁、啤酒、果醬等酸性食品，殺滅致病菌但保留部分微生物，需配合冷藏儲(chǔ)存。

高溫短時(shí)滅菌（HTST）：85-90℃/3-5 分鐘或 95℃/12 分鐘，速冷后保質(zhì)效果佳，適配罐藏食品、飲料、乳品等。

超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）：130℃以上瞬時(shí)加熱（直接或間接加熱法），營(yíng)養(yǎng)保留率超 92%，配合無(wú)菌包裝可常溫存放，廣泛用于牛奶、果汁、植物蛋白飲料。

過熱蒸汽滅菌：130-160℃過熱蒸汽噴射，數(shù)秒內(nèi)完成，適用于金屬、玻璃等耐熱包裝容器，無(wú)菌程度高。

物理殺菌技術(shù)

非熱力物理殺菌憑借低損傷優(yōu)勢(shì)，成為高端食品首選。

微波殺菌：72-85℃加熱數(shù)分鐘，能量分布均勻，適配包裝面包、香腸等，保質(zhì)期可達(dá) 6 個(gè)月以上。

電子射線殺菌：真空環(huán)境下加速電子形成高能射線，穿透力強(qiáng)、效率高，無(wú)需附屬設(shè)備。

磁力殺菌：0.6 特磁場(chǎng)中搖動(dòng)改變磁力方向，100% 殺菌且不破壞風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)。

電阻加熱殺菌：電流通過食品產(chǎn)熱，適用于水果及多數(shù)食品加工，常溫保質(zhì)期可達(dá) 1 年。

輻照滅菌：利用 γ 射線等冷殺菌，不產(chǎn)熱、保形保味，適配各類食品常溫長(zhǎng)期儲(chǔ)存，發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)用普遍。

超高壓滅菌（HPP）：100MPa 以上高壓處理，破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，保留 95% 以上營(yíng)養(yǎng)，適用于果汁、肉類等高端食品。

超聲波殺菌：10kHz 以上聲波壓縮膨脹作用滅菌，兼具均質(zhì)、催陳等多重功效，對(duì)醬油等效果顯著。

紫外線殺菌：穿透微生物細(xì)胞膜破壞 DNA，高效環(huán)保無(wú)副產(chǎn)物，主要用于水處理及空氣消毒，需注意人體防護(hù)。

化學(xué)與特殊殺菌技術(shù)

化學(xué)殺菌：雙氧水（25%-30% 濃度，60-65℃）用于包裝容器滅菌，常配合加熱或紫外線使用，需控制殘留；臭氧（強(qiáng)氧化劑）適用于空氣、水體消毒，殺菌廣譜但需在無(wú)人環(huán)境下操作。

動(dòng)態(tài)與靶向殺菌：NICOLER 殺菌技術(shù)通過等離子靜電場(chǎng)動(dòng)態(tài)消毒，人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)，適配食品包裝、冷卻環(huán)節(jié)；基因殺菌針對(duì)假單銅綠菌，通過分離特定基因阻止其形成生物膜，降低毒性易清洗。

各類殺菌技術(shù)各具適配場(chǎng)景：熱力殺菌適配大規(guī)模量產(chǎn)，物理殺菌側(cè)重營(yíng)養(yǎng)保留，化學(xué)殺菌多用于輔助消毒。實(shí)際應(yīng)用中需結(jié)合食品特性、包裝類型、儲(chǔ)存需求綜合選擇，通過科學(xué)搭配實(shí)現(xiàn)安全與品質(zhì)的雙重保障。