本文作者：食戟社

在食品消費(fèi)場景中，圍繞“滅菌”的誤解從未停歇，不少人僅憑主觀印象評(píng)判滅菌工藝的優(yōu)劣，甚至因此錯(cuò)失合適的食品選擇。接下來，我們結(jié)合具體案例和科學(xué)依據(jù)，深入拆解這些常見誤區(qū)，讓大家對(duì)食品滅菌有更客觀的認(rèn)知。

誤區(qū)1：滅菌=沒營養(yǎng)

“只要經(jīng)過滅菌，食品里的營養(yǎng)就全被破壞了”，這一說法在家庭長輩群體中尤為流行，甚至有人為了“保留營養(yǎng)”，拒絕購買任何經(jīng)過滅菌處理的食品，這種認(rèn)知顯然偏離了科學(xué)事實(shí)。

從營養(yǎng)保留的實(shí)際情況來看，滅菌工藝對(duì)食品營養(yǎng)的影響，主要集中在少量熱敏性成分上，比如維生素C、B族維生素中的部分種類，而食品中起核心營養(yǎng)作用的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等，幾乎不會(huì)受到滅菌工藝的顯著影響。以大眾熟悉的乳制品為例，某權(quán)威食品檢測機(jī)構(gòu)曾對(duì)同款奶源生產(chǎn)的巴氏殺菌奶、UHT滅菌奶和HPP處理奶進(jìn)行營養(yǎng)對(duì)比：三者的蛋白質(zhì)含量均穩(wěn)定在3.0g/100mL左右，鈣含量維持在100mg/100mL上下，差異不足2%；即便在熱敏性維生素方面，UHT滅菌奶的維生素C含量僅比巴氏殺菌奶低8%，遠(yuǎn)低于運(yùn)輸過程中因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的營養(yǎng)流失比例。

再看即食果蔬領(lǐng)域，采用HPP工藝的即食藍(lán)莓，其花青素保留率高達(dá)95%以上，膳食纖維含量與新鮮藍(lán)莓基本一致；經(jīng)過巴氏殺菌的番茄汁，番茄紅素的吸收率甚至比新鮮番茄更高——因?yàn)闇睾偷募訜釙?huì)破壞番茄細(xì)胞壁，讓番茄紅素更容易被人體消化吸收。反觀那些未經(jīng)過滅菌處理的生鮮食品，若儲(chǔ)存不當(dāng)（如常溫放置超過4小時(shí)），微生物繁殖會(huì)加速營養(yǎng)成分分解，反而可能導(dǎo)致營養(yǎng)流失比滅菌食品更嚴(yán)重。

因此，評(píng)判一款食品的營養(yǎng)高低，更應(yīng)聚焦于原料本身的品質(zhì)：優(yōu)質(zhì)奶源生產(chǎn)的UHT滅菌奶，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于劣質(zhì)奶源制作的“鮮牛奶”；新鮮采摘、快速加工的滅菌果蔬，也比存放多日的未滅菌果蔬更有營養(yǎng)。與其糾結(jié)滅菌是否會(huì)“毀掉營養(yǎng)”，不如在選購時(shí)關(guān)注食品的原料產(chǎn)地、生產(chǎn)時(shí)間和儲(chǔ)存條件，這才是保障營養(yǎng)攝入的關(guān)鍵。

誤區(qū)2：滅菌食品不會(huì)壞

“滅菌后的食品，放多久都能吃”，這是很多人在儲(chǔ)存食品時(shí)的常見誤區(qū)，甚至有人認(rèn)為“只要包裝沒破，過期幾天的滅菌食品也能吃”，這種做法潛藏著不小的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

滅菌工藝的核心作用，是殺滅食品中可能導(dǎo)致變質(zhì)的致病菌和腐敗菌，從而延長保質(zhì)期，但它并不能讓食品“永生”。任何滅菌食品的保質(zhì)期，都是基于特定儲(chǔ)存條件的“安全承諾期”，一旦脫離這些條件，保質(zhì)期會(huì)大幅縮短，甚至可能提前變質(zhì)。以UHT滅菌奶為例，其標(biāo)注的“常溫下保質(zhì)期6個(gè)月”，是指在0-25℃、避光、干燥的環(huán)境下；若將其長期放在陽臺(tái)暴曬，高溫會(huì)加速包裝內(nèi)油脂氧化和蛋白質(zhì)變性，可能不到1個(gè)月就會(huì)出現(xiàn)異味。

對(duì)于需要冷藏的滅菌食品，儲(chǔ)存條件的影響更為明顯。巴氏殺菌奶要求全程在2-6℃冷藏，若從超市帶回家時(shí)，在30℃的常溫下放置了2小時(shí)，其實(shí)際保質(zhì)期會(huì)從原來的7天縮短至3天；采用HPP工藝的即食雞胸肉，冷藏溫度一旦超過8℃，微生物會(huì)快速繁殖，24小時(shí)內(nèi)就可能達(dá)到致病劑量。即便儲(chǔ)存條件完全符合要求，超過保質(zhì)期的滅菌食品也不建議食用——此時(shí)食品中的營養(yǎng)成分會(huì)自然降解，比如蛋白質(zhì)可能分解為小分子肽類，影響口感和消化吸收，部分脂肪還可能發(fā)生氧化，產(chǎn)生對(duì)人體不利的物質(zhì)。

還有一種特殊情況需要注意：若滅菌食品的包裝出現(xiàn)微小破損（如真空包裝鼓袋、利樂包有針孔），外界的微生物會(huì)趁機(jī)進(jìn)入食品內(nèi)部繁殖，即便仍在保質(zhì)期內(nèi)，也可能已經(jīng)變質(zhì)。因此，存放滅菌食品時(shí)，要嚴(yán)格遵循包裝上的儲(chǔ)存要求，食用前先檢查包裝是否完好，超過保質(zhì)期的食品無論外觀是否正常，都應(yīng)直接丟棄。

誤區(qū)3：越“溫和”的滅菌工藝越好

在不少消費(fèi)者的認(rèn)知里，“溫和”的滅菌工藝（如巴氏殺菌、HPP）比“高溫”的滅菌工藝（如UHT）更優(yōu)，甚至有人將“是否采用冷殺菌”作為判斷食品品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，這種“非黑即白”的評(píng)判邏輯，忽略了食品生產(chǎn)和消費(fèi)的實(shí)際場景需求。

每種滅菌工藝都有其適配的食品品類和應(yīng)用場景，“溫和”與否并非衡量工藝好壞的核心指標(biāo)，“是否適配食品特性”才是關(guān)鍵。比如在長途運(yùn)輸和偏遠(yuǎn)地區(qū)供應(yīng)場景中，UHT滅菌工藝的優(yōu)勢無可替代：一款UHT滅菌奶可以從北方牧場運(yùn)輸?shù)侥戏洁l(xiāng)鎮(zhèn)，歷經(jīng)數(shù)周的物流周轉(zhuǎn)，仍能在常溫下保持品質(zhì)穩(wěn)定；而巴氏殺菌奶若要實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域運(yùn)輸，需要全程冷鏈護(hù)航，物流成本會(huì)增加30%以上，還可能因冷鏈中斷導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，反而無法滿足偏遠(yuǎn)地區(qū)消費(fèi)者的需求。

在即食熟食領(lǐng)域，“高溫滅菌”更是保障安全的必要選擇。真空包裝的鹵牛肉、醬肘子等食品，若采用巴氏殺菌或HPP工藝，無法徹底殺滅肉中可能存在的芽孢桿菌——這種細(xì)菌的芽孢能耐受低溫和高壓，只有經(jīng)過121℃的高溫滅菌，才能將其徹底清除，確保食品在常溫下儲(chǔ)存6個(gè)月以上仍安全可靠。若是為了追求“溫和”而選擇冷殺菌工藝，這些熟食在儲(chǔ)存過程中可能出現(xiàn)芽孢萌發(fā)，引發(fā)食品安全問題。

即便是在追求“新鮮風(fēng)味”的飲品領(lǐng)域，“溫和”工藝也并非萬能。比如碳酸飲料若采用HPP工藝，高壓會(huì)導(dǎo)致二氧化碳大量釋放，破壞飲品的氣泡口感，反而不如UHT滅菌工藝更適配；而對(duì)于需要添加益生菌的酸奶，巴氏殺菌工藝既能殺滅原料奶中的致病菌，又能為益生菌的后續(xù)發(fā)酵留存適宜環(huán)境，若換成HPP工藝，雖然能保留更多營養(yǎng)，但益生菌的活性反而會(huì)受到高壓影響。

總而言之，食品滅菌工藝的選擇，是企業(yè)結(jié)合原料特性、儲(chǔ)存需求、運(yùn)輸范圍和消費(fèi)場景綜合考量的結(jié)果。沒有絕對(duì)“最好”的工藝，只有“最適合”的工藝——適合長途運(yùn)輸?shù)腢HT滅菌、適合追求新鮮的巴氏殺菌、適合高端食材的HPP冷殺菌，各自在不同領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用，共同構(gòu)成了豐富多樣的食品市場，滿足消費(fèi)者的多元化需求。