美食專欄作家提供五個制作餅干時必不可少的技巧，無論是為自己還是為他人制作餅干

薩賓·海因里希-庫馬爾和阮氏丹展示制作的月餅。

十二月是屬于餅干和烘焙餅干的家庭烘焙愛好者的十二月。

在這個月里，很多國外人中的許多人都會穿上圍裙，烤制一打（或十打）餅干，用于餅干交換、贈送禮物、招待客人，以及留給自己享用。

烘焙餅干是為了達到人們想要的口味和口感：口感細膩、入口即化的奶油酥餅，有嚼勁的燕麥餅干，或是酥脆的姜餅。

無論是餅干行業(yè)的新手，還是已經(jīng)成功經(jīng)營數(shù)十年的老手，以下是康尼斯托加學院烘焙和糕點藝術(shù)管理專業(yè)的教授薩賓·海因里希-庫馬爾（Sabine Heinrich-Kumar）提供的五個技巧，幫助你成為一名精明的餅干烘焙師。

秘訣一：選用優(yōu)質(zhì)食材

檢查保質(zhì)期和最佳食用日期（膨松劑（泡打粉、小蘇打）可能會失去效力），并聞一聞配料：面粉、油脂、堅果和種子可能會變質(zhì)。

技巧二：巧妙替換

無論是為了滿足家里的食材需求還是出于飲食考慮而調(diào)整配方，餅干制作都是一門科學。堅持使用最初的配方也有很多好處，例如面粉和油脂的種類。

海因里希-庫馬爾解釋說：“面粉直接決定了餅干的結(jié)構(gòu)，不同面粉不能隨意替換。它們的蛋白質(zhì)含量各不相同，有的筋度更強，有的更柔潤?！?/p>

小麥蛋白質(zhì)含量與面筋形成密切相關，這正是有些餅干口感酥脆、有些餅干質(zhì)地堅韌的根本原因。

此外，用純植物黃油替代乳制黃油也非簡單替換，因為二者在脂肪、水分和固體物質(zhì)的比例上存在差異。常規(guī)加拿大黃油乳脂含量為80%，而植物黃油與人造黃油的脂肪含量浮動在40%至80%之間，起酥油則達到100%純脂肪。她補充道：“若改用起酥油......確實可以替代。制作流程保持不變，但成品特性會略有不同?！?/p>

對于大二學生阮氏丹（Th? ?an Thùy）而言，如何在傳統(tǒng)月餅配方中找到替代雞蛋和牛奶的純素食材是個難題。

這位學生坦言：“月餅的靈魂在于餅皮，我原本覺得這太難了，畢竟餅皮的質(zhì)地與結(jié)構(gòu)都需要精準呈現(xiàn)。但《食品科學理論課》讓我獲得了突破 --- 現(xiàn)在我會自信地運用花生醬并增加油脂比例來實現(xiàn)理想口感?！?/p>

這款純素月餅用花生醬代替雞蛋和牛奶制成。

技巧三：精確計量

使用量杯稱量面粉和糖雖然方便，但實際獲取的分量可能偏多或偏少——濕度環(huán)境與裝杯的緊實程度都會影響準確性。

海因里希-庫馬爾強調(diào)：“體積測量法其實非常不穩(wěn)定。標著'一杯'的容量可能天差地別......務必使用廚房秤，始終以克數(shù)為準，才能確保分量精確?！?/p>

外需注意：全球各地的量杯標準并不統(tǒng)一。加拿大、英國、澳大利亞等國采用250毫升標準，美國使用240毫升，而許多亞洲國家通行200毫升量杯。

提示四：不要過度攪拌

在制作餅干時，過度混合可能出現(xiàn)在兩個關鍵階段：

第一階段是攪打奶油（將混合物攪拌充氣）——即打發(fā)黃油與糖的環(huán)節(jié)。通常應先將奶油、黃油和糖攪拌均勻，再加入雞蛋及其他液體。

有嚼勁的滴落式餅干需縮短攪打時間（約1-2分鐘）；而質(zhì)地酥松的打發(fā)式松餅則需延長攪打時間（約5-7分鐘）。

第二個易出現(xiàn)過度混合的階段是加入面粉及配料（巧克力豆、堅果等）時。只需攪拌至面團形成整體凝聚即可停止，以免餅干口感過硬。

提示五：不要烤得不夠熟

雖然有人可能偏愛柔軟口感的餅干，但未完全烤熟的面粉和雞蛋可能存在大腸桿菌和沙門氏菌污染風險。

海因里希-庫馬爾指出：“當餅干取出后若發(fā)生塌陷，依我個人經(jīng)驗來看就是火候不足。這屬于典型的烘焙失誤?！?/p>

通?？赏ㄟ^三個特征判斷餅干是否烤熟：底部與邊緣呈淺金黃色，邊緣部分完全定型，表面失去光澤感。