近年來，國內(nèi)烘焙行業(yè)蓬勃發(fā)展，市場對專用粉的需求持續(xù)攀升，且日益精細化。過去，許多從業(yè)者長期依賴進口粉源，卻不得不面對供應(yīng)不穩(wěn)、成本波動等現(xiàn)實挑戰(zhàn)。而如今，這一局面正在悄然改變——國產(chǎn)專用粉憑借不斷提升的品質(zhì)、穩(wěn)定的供應(yīng)與更全面及時的服務(wù)，正贏得越來越多烘焙師的信任與青睞。

國貨烘焙粉，不再只是“替代選擇”，而是以扎實的產(chǎn)品力成為行業(yè)新勢力。尤其在對面粉品質(zhì)極為敏感的日式吐司領(lǐng)域，國產(chǎn)面粉能否經(jīng)得起考驗？

我們以一款經(jīng)典日式生吐司為測試標(biāo)尺，從吸水性、面團延展性、發(fā)酵耐力及成品組織、口感、風(fēng)味等多維度展開測評，直觀驗證：今天的國產(chǎn)面粉，是否已足夠撐起匠心出品的標(biāo)準(zhǔn)？

生吐司相較于其他吐司最大的區(qū)別在于：從內(nèi)到外都綿密柔軟，化口性優(yōu)良，奶香味醇厚。完美匹配消費者的喜好。因這一特性，對面粉的要求就會很高。所以如何選擇面粉是困擾烘焙人的難題。

因此制作日式吐司一般會選擇蛋白質(zhì)含量高、吸水率高、色澤潔白、成品組織細膩如絲、口感柔軟Q彈的日式高筋粉。

為深入探究高品質(zhì)日式吐司的粉源選擇，本次測評匯集了市面主流的高筋粉：包括3款原產(chǎn)日本的進口粉，及1款備受關(guān)注的國產(chǎn)日式粉。(*該國產(chǎn)粉經(jīng)由業(yè)內(nèi)多位專業(yè)人士推薦，綜合其品質(zhì)潛力與市場期待選出，旨在與進口標(biāo)桿進行正面對標(biāo)。)

測評采用統(tǒng)一配方、統(tǒng)一工藝、全程盲測的嚴(yán)苛對照方法，將從操作過程與成品表現(xiàn)兩大維度，解析不同面粉的實際應(yīng)用差異。下文為詳盡的實測數(shù)據(jù)與對比分析，敬請參閱。

本文目錄/ content

?面粉的哪些特性影響面包的制作？

?面粉測評詳情

?評測總結(jié)

?寫在最后

在展開本次測評之前，我們首先需要明確，面粉的哪些核心特性從根本上決定了面包的成敗。這些特性如同面包的“基因”，直接影響著操作過程中的手感、面團的發(fā)酵表現(xiàn)以及最終成品的組織、口感和風(fēng)味。

-面粉品質(zhì)基本理化指標(biāo)-

Basic physicochemical indicators

由于小麥品種的不同及制粉工藝的不同，面粉中蛋白質(zhì)、水分、礦物質(zhì)等成分的比例會有所不同。反映面粉品質(zhì)的基本理化指標(biāo)為：蛋白質(zhì)、灰分和吸水性。

蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量是面粉中一個重要的指標(biāo)。

面粉中蛋白質(zhì)含量低高低和質(zhì)量的好壞是影響面包內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。

蛋白質(zhì)含量高，吸水量也大，面團筋度也成正比變強。面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，支撐著面包的柔軟和韌性；

?蛋白質(zhì)含量過低不能形成細密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)機構(gòu)，最終產(chǎn)品強度低，韌性和彈性不足，口感變差；

?蛋白質(zhì)含量過高的話，會導(dǎo)致產(chǎn)品顏色發(fā)暗，表面粗糙、口感硬。

硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量較高，軟質(zhì)小麥則相反。中國和日本習(xí)慣以高筋、中筋、低筋作為面粉用途的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，大約以11.5%及8.5%的蛋白質(zhì)含量為其界限，11.5%及以上為高筋面粉，8.5%以下低筋面粉。

tips：一般來說，蛋白質(zhì)含量在11%以上，就能達到制作吐司的最低標(biāo)準(zhǔn)了。

灰分

通過灰分含量可以知道面粉的精細程度。

?灰分與面粉精度關(guān)系圖

小麥面粉灰分就是面粉高溫灼燒后的殘留物重量占灼燒前面粉重量的百分比， 它是描述面粉精度的一個參數(shù)， 一般情況下，品質(zhì)高的面粉灰分值低，反之粗粉、全麥粉等加工精度低的面粉灰分值高。

需要注意的是，產(chǎn)地不同，小麥研磨出的面粉灰分不盡相同。同一顆小麥，麥芯部位灰分含量越低，越靠近外圍研磨出來的面粉所含灰分含量越高，所含麩質(zhì)也越多，顏色也越深。

根據(jù)我國小麥粉的國家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86，我國小麥粉灰分比例由少至多而以等級區(qū)分為特制一級粉（灰分含量小于等于0.7%）、特制二級粉（灰分含量小于等于0.85%）、標(biāo)準(zhǔn)粉（灰分含量小于等于1.1%）、普通粉（灰分含量小于等于1.4%）。

sh不同國家對灰分與等級的劃分是不一樣的。

在我國，普通面粉中最高等級的特制一等粉，只要達到 0.7%以下就可以了。而在美國，優(yōu)質(zhì)面包粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在灰分百分比這一指標(biāo)上是小于 0.44%。日本的分類就更加細致了，最好的特等粉，灰分百分比必須小于 0.4%。

吸水性

指面粉能吸收并保持多少水分的能力。

在相同情況下，面粉的吸水率越高則相應(yīng)在烘焙生產(chǎn)中所需面粉的量就越少，性價比就越高，這是其一；

第二，面團吸水率高，能做出更柔軟、保濕性更好、貨架期更長的產(chǎn)品，也對發(fā)酵過程的穩(wěn)定性至關(guān)重要。

▲▼上下滑動查看面粉的基本指標(biāo)

-4款面粉測評詳情-

Details of the 4 Flour Evaluations

4款面粉均在完全相同的環(huán)境下進行測試

?操作設(shè)備：同一廚師機，同一醒發(fā)箱，同一烤箱，同一溫度環(huán)境

?拍攝環(huán)境：同一相機、拍攝光線與角度均相同

?多維度對比：統(tǒng)一配方、統(tǒng)一做法

1

基本信息比對

* 說明：本次面粉采購均來自某寶，受多方面因素影響，面粉價格會有一定的浮動區(qū)間，價格欄只做參考。

2

吸水性對比

測評方式：①面粉和水的比例1:1混合均勻成團，靜置5分鐘，觀察面粉的吸水狀態(tài)；②將面粉+水按照標(biāo)準(zhǔn)流程攪打成團，觀察面團的狀態(tài)。

◎1號面粉與水混合后成團狀態(tài)挺拔，2號的狀態(tài)稀濕癱軟，表現(xiàn)一般。

測評小結(jié)

操作一觀察狀態(tài)：

4款面粉中吸水性從高到低分別是：

1號>4號>3號>2號

操作二面團成團后觀察狀態(tài)：

1號面團成團過程中吸水性好，出筋速度較快，成團后手感不夠干爽但不沾缸；

2號面團成團過程中吸水性一般，出筋速度慢，成團后手感不夠干爽微沾缸；

3號面團成團過程中吸水性正常，出筋速度正常，成團后手感不夠干爽但不沾缸；

4號面團成團過程中吸水性好，出筋速度快，成團后手感柔軟干爽不沾缸。

4款面粉成團后吸水性從高到低分別是：

4號>1號>3號>2號

3

筋度對比

測評方式：將面團放入面缸進行攪拌，記錄加黃油前后成膜的狀態(tài)和時間。

面團攪拌至完全階段時，面團可以拉扯出光滑的薄膜，且在破口處無鋸齒狀呈現(xiàn)光滑的狀態(tài)，俗稱“手套膜”。

?4款面粉攪拌后拉出手套膜

▲以上均是未加入黃油狀態(tài)！狀態(tài)比較粗糙。

▲加入黃油狀態(tài)的手打膜。狀態(tài)比較細膩，通透細薄。

測評小結(jié)

1號 出膜時間：6'

2號 出膜時間：5'30''

3號 出膜時間：5'30''

4號 出膜時間：5'40''

4款面粉中出膜時間由少到多分別是：

2號=3號<4號<1號

◎一般來說，根據(jù)面粉的特性，面團攪拌出膜時間，越短越好，因為時間過長，會影響面團溫度，增加發(fā)酵風(fēng)險。

4款面粉中筋膜操作狀態(tài)穩(wěn)定性好排名分別是：

4號>2號≈1號>3號

4號耐攪打，筋膜有力，韌性強，穩(wěn)定性好；3號筋膜略顯粗糙；2號和1號表現(xiàn)力一般。

4

溫度對比

測評方式：將面團從面缸中取出，記錄面團出缸時的溫度。（攪拌后面團溫度對比控制誤差值±0.5℃）

◎(面團溫度25-27之間最為適宜）一般來說，溫度越低越好，溫度過高會提高面團在攪拌的過程中發(fā)酵的風(fēng)險。

面團打好后按照圖中的步驟整形。

5

發(fā)酵對比

測評方式：分別采用3個小面團和一次搟卷的整形方法，按照面團體積來判斷發(fā)酵程度。

*由于各對比的面粉不可能在同一時間開始攪拌面團，故醒發(fā)后以面包師把握的醒發(fā)時間為參照。

/醒發(fā)前/

/醒發(fā)后/

測評小結(jié)

4款面粉中發(fā)酵體積由高到低分別是：4號>2號>1號>3號

6

烘烤后外觀對比

測評方式：4個吐司烘烤完成后，在晾網(wǎng)上冷卻至常溫（面包中心溫度約 30℃±1℃），認(rèn)真觀察其顏色和高度。

測評小結(jié)

由4款面粉做成的吐司美觀程度由高到低分別是：4號>1號>3號>2號

4號表皮光滑有光澤，山峰弧度漂亮，整體和諧美觀；2號、3號和1號均有塌陷和皺皮情況。

測試方式：吐司切面，用直尺測量數(shù)值。

◎面包顏色和美觀度可以通過將4個吐司并排放一起目測比較，高度則可以通過尺子測量吐司的3個峰最高點得出。

測評小結(jié)

4號高度12cm、3號高度11.8cm，1號高度11.7cm，2號11.5cm。

由4款面粉做成的吐司高度由高到低分別是：4號>3號>1號>2號

7

烘烤后組織對比

測試方式：吐司切面，仔細觀察切面組織和氣孔大小。

◎雖然4款吐司的表現(xiàn)力都不差，但在內(nèi)芯組織的表現(xiàn)上，還是會有差別。

測評小結(jié)

4號組織細膩，內(nèi)芯柔軟、1號組織細膩有光澤、2號和3號組織較好。

由4款面粉做成的吐司組織細膩度由高到低分別是：4號>1號>2號≈3號

測評方式：4款吐司切面，通過按壓感受其柔軟度。

測評小結(jié)

由4款面粉做成的吐司柔軟程度由高到低分別是：

4號≈2號>1號>3號

測評方式：4款吐司分別做掰開實驗，仔細觀察其拉絲程度。

測評小結(jié)

由4款面粉做成的吐司拉絲程度由高到低分別是：

2號>4號>1號>3號

8

口感對比

我們依然采取了盲測的方式，讓全員逐一試吃，并記錄下每人試吃之后的感受，也得到了不同的答案……

測評小結(jié)

試吃盲測后的心聲：

1號：口感總體不錯，綿密柔軟，有奶香味，但稍顯平淡。

2號：斷口性好，化口性也還行，有嚼勁，但是整體風(fēng)味不突出。

3號：表皮略有厚度，麥香味較淡，整體具有蓬松感和彈性。

4號：皮薄，化口性佳，口感溫潤輕盈，麥香與奶香均衡，組織蓬松柔軟，有回甘。

-4款面粉測評總結(jié)-

Summary of the 4 Flour Evaluations

根據(jù)實測，四款面粉在成品表現(xiàn)上各有側(cè)重，展現(xiàn)了不同的功能優(yōu)勢：

1號粉：成品口感濕潤，面團保水性好，不過入口后奶香味稍顯平淡。

2號粉：組織細膩，斷口性不錯，咀嚼時無黏連感，但整體風(fēng)味稍有缺失。

3號粉：高蛋白質(zhì)含量，成品彈性較突出，具有出色的咬勁與支撐力。

4號粉：面團延展性優(yōu)異，烘烤后體積膨脹充分，彈性飽滿，成品口感濕潤綿軟，整體能更好地呈現(xiàn)原料的本真風(fēng)味。

在本次測評整體來看，要評一款表現(xiàn)最佳面粉，那么4號制作生吐司的表現(xiàn)堪稱全面出眾：

?操作體驗優(yōu)異：吸水表現(xiàn)穩(wěn)定，筋膜形成快且易操作，面團溫度控制輕松，發(fā)酵后膨脹體積明顯；

?成品品質(zhì)卓越：烘烤后外形飽滿、組織細膩均勻，內(nèi)芯濕潤柔軟且拉絲效果表現(xiàn)不錯；

?風(fēng)味廣受認(rèn)可：麥香純正，化口性佳，獲得編輯部一致好評。

值得一提的是，4號面粉在操作手感和成品風(fēng)味上，甚至媲美多款進口日本粉。而這款表現(xiàn)全面、性能突出的面粉，正是本次測評中唯一的國產(chǎn)日式面粉——櫻皇精研日式面包粉，展現(xiàn)出國產(chǎn)品質(zhì)的新高度。

我們發(fā)現(xiàn)，這款面粉的綜合品質(zhì)潛力確實如專業(yè)人士所薦，表現(xiàn)突出，不輸進口品牌。其核心優(yōu)勢在于實現(xiàn)了與頂尖進口粉的工藝同源——采用日式長粉路精研技術(shù)，粉質(zhì)細膩白亮，這背后是南順集團超過半個世紀(jì)的高標(biāo)準(zhǔn)國產(chǎn)制粉經(jīng)驗作為支撐。在實際應(yīng)用中，它尤其適合制作軟質(zhì)面包，在吐司、果子及牛油卷等品類中效果顯著。

更為重要的是，櫻皇系列不僅提供了媲美進口的穩(wěn)定品質(zhì)，更以更近、更穩(wěn)定的本土供應(yīng)鏈，保障了烘焙生產(chǎn)的確定性與靈活性。在此基礎(chǔ)上，南順?biāo)芴峁┑?strong>趨勢洞察與爆品協(xié)同開發(fā)等深度服務(wù)，進一步將原料優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為商戶的市場優(yōu)勢。

南順櫻皇這一系列特質(zhì)，也獲得了世界面包冠軍林業(yè)強先生的實踐驗證。他指出：“櫻皇面粉具有不錯的穩(wěn)定性，在不同的面包制作過程中都有不錯的表現(xiàn)力。”

無論是用于制作經(jīng)典產(chǎn)品，還是投入創(chuàng)新研發(fā)，櫻皇系列都能可靠地展現(xiàn)出其出眾的性能與表現(xiàn)力，成為專業(yè)烘焙師值得信賴的國產(chǎn)高端選擇。