作者 | 陳振

來源 | 財經(jīng)八卦（ID：caijingbagua）

引言：冬天真的來了。你能明顯感覺到：街頭的風(fēng)開始帶刺、外賣的保溫箱開始漏氣，而人類對熱乎食物的渴望指數(shù)呈指數(shù)級飆升。

曾經(jīng)冬天的儀式感是“排隊吃海底撈”，今年居然變成了“推著購物車在超市吃火鍋”。

一個人均不到六七十就能讓胃冒熱氣、還能順手把第二天早餐買了，這種奇怪但卻無比合理的生活方式，正在成為年輕人的冬季標(biāo)配。

盒馬忙著推出火鍋叮叮杯，永輝整了個全國性的火鍋節(jié)，胖東來直接把牛肉卷堆成藝術(shù)品，連區(qū)域小超市都把電磁爐、鍋底、現(xiàn)切肉安排得門清。

年輕人左手購物車右手電磁爐，在海鮮池邊清蒸一條大螃蟹后端去火鍋桌涮；潮汕牛肉剛被師傅拉成薄片，還沒來得及進入冷柜，就被隔壁桌小姐姐帶跑了；門店里堆了整整一面墻的鍋底，免費試吃臺的牛肉一上桌就被年輕人圍成了“食材發(fā)布會”。

火鍋店看著這一幕可能要沉默三秒——這年頭誰在和我搶生意？

答案是，整個零售業(yè)。

超市用火鍋救場，火鍋靠超市重生，餐飲與零售的邊界被一鍋熱湯煮得模糊不清。

年輕人更愿意在超市吃火鍋？

“爽”寫在每個環(huán)節(jié)里

如果要總結(jié)超市火鍋的魅力，用一句話就夠了：同樣的錢，能吃更多、更好、更自由。

傳統(tǒng)火鍋店的人均是這么算的：

兩盤肉 = 89 + 60

菌菇拼盤 = 39

小料 = 8/位

飲料 = 12

鍋底 = 48

還沒開始吃你就已經(jīng)人均 120 往上走，出門后錢包發(fā)麻、胃里不知是否滿足。

而同樣的人均 120 在超市可以干什么？肥牛按斤算，直接一盆端走；菌菇按托買，量比火鍋店大一倍；飲料3塊一瓶，選到你懷疑自己在做供應(yīng)鏈采購；海鮮現(xiàn)撈，品質(zhì)比火鍋店水池里“養(yǎng)老”的強太多。

最關(guān)鍵的是——你想吃什么，就走過去拿什么。

在火鍋店，你翻菜單點菜；在超市，你在超市里“掃貨”，火鍋變成了“購物 + 現(xiàn)場加工”的體驗。

這是年輕人最愛的三件事——自由，不買溢價貨，可以在朋友圈曬獨一無二的火鍋桌面。因此，超市火鍋恰好擊中了年輕人的生活痛點，缺錢、缺社交、缺陪伴。

學(xué)生黨不想再花大錢吃一頓三小時的社交火鍋，打工人下班只想隨便熱乎點，情侶不想再排長隊被燈光烘得像結(jié)婚現(xiàn)場。

超市給了他們一個“零成本聚會場”，自己挑食材，自己調(diào)蘸料，自己選位子，甚至能邊吃邊逛。那種“和好朋友一起組裝火鍋”的體驗，比傳統(tǒng)火鍋店推過來的成品更有參與感。

火鍋本質(zhì)不是吃肉，而是情緒，而超市火鍋把這種情緒做到更輕、更松、更真實一些。所以年輕人開始一年比一年更愿意為它買單。

這不是火鍋變了，而是年輕人的生活方式開始轉(zhuǎn)變了——他們不再愿意被商業(yè)場景綁架，而是選擇去能讓自己輕松呼吸的地方。

再者說，火鍋店再怎么卷，也很難卷出 1,000 種可選食材；而超市火鍋的桌面，是年輕人親手從貨架上“淘寶式選品”出來的。

這種“食材自由權(quán)”，是今年超市火鍋能火遍全國的核心之一。

而且，最現(xiàn)實的，冬天太冷了，下班后跑火鍋店要排隊，而超市食堂永遠有位。于是，超市成了最意外的“社交第三空間”。

傳統(tǒng)餐飲從來沒想到，有一天，它最大的競爭對手不是隔壁火鍋店，而是那個看起來八竿子打不著的賣卷紙和洗衣液的。

盒馬的供應(yīng)鏈

把火鍋變成了“食材展覽館”

如果說超市火鍋的風(fēng)潮是全國性的，那盒馬的火鍋，是技術(shù)性碾壓。

盒馬為什么能讓年輕人上癮？不是桌子大，也不是座椅軟，而是它把供應(yīng)鏈玩成了火鍋體驗的一部分。

比如：內(nèi)蒙肥牛 69.9 一公斤，你在火鍋店只能吃到 200 克，卻能在超市里頂飽；當(dāng)天現(xiàn)打的中央廚房肉丸，新鮮彈牙到讓火鍋店的丸子顯得像退休老員工；海鮮池模擬深海環(huán)境，貴不貴先不說，新鮮是真的新鮮。云南菌菇、海南椰青雞、潮汕手切牛肉……品類跨得比跨界歌王還自然。

傳統(tǒng)火鍋店的供應(yīng)鏈?zhǔn)恰?strong>批發(fā)市場—加工廠—配送中心—門店”，從牛背上切下一塊肉到被端上桌中間至少兩三天。

而盒馬、永輝這種選手的路徑是“產(chǎn)地—加工中心—門店手切”，鏈路壓縮到極限，有些牛肉甚至上午屠宰下午上柜，這不是火鍋，這是供應(yīng)鏈藝術(shù)展。

消費者當(dāng)然能吃出差別——肉片厚度更穩(wěn)定、冰渣更少、色澤更亮，菜看起來不蔫，蝦甚至比某些海鮮自助更新鮮。

所以嘛，年輕人為什么愿意坐在超市吃？因為他們知道這里的食材，往往比火鍋店還更“活潑”。

更關(guān)鍵的是，盒馬把火鍋做成了一個商品，而不是餐飲服務(wù)。

傳統(tǒng)火鍋店要考慮翻臺、人工、油煙、鍋具清洗、調(diào)料備貨，因此價格高得理所當(dāng)然。但超市把火鍋當(dāng)成 SKU管理，底料上新一周N次，肉類日切日售，蔬菜按小時補貨。火鍋不再依賴廚師，而依賴算法和補貨節(jié)奏，這意味著成本被刷新到底層邏輯。

等傳統(tǒng)餐飲還在糾結(jié)一鍋底料漲一塊錢時，盒馬還直接推出“火鍋叮叮杯”——連爐子都省了，把火鍋食材塞進透明杯子里，結(jié)賬后直接上桌，年輕人拿著像拿飲料。

你以為它是在做火鍋？其實它是在做“火鍋即食化”的創(chuàng)新，一下子把火鍋的消費門檻壓到最低。所有品牌都在喊“火鍋年輕化”，但只有超市真把火鍋做成了像酸奶一樣的日常消費。

這是供應(yīng)鏈的自信，也是零售的野心：盒馬用成熟的供應(yīng)鏈理解火鍋，而不是用火鍋理解火鍋。

稍微一創(chuàng)新，整個行業(yè)成本結(jié)構(gòu)就得跟著你一起重寫。

傳統(tǒng)火鍋餐飲要怎么活？

人均一百多的火鍋店開始焦慮了

火鍋店正在面對一場三重壓力：用戶被超市分走、客單價被年輕人重新定義、供應(yīng)鏈成本被迫透明。

至2025年10月15日，火鍋行業(yè)新開門店16.3萬家，閉店數(shù)量卻高達19.2萬家，凈增長為-2.8萬家，是的，負數(shù)。

其中火鍋龍頭呷哺呷哺集團財報顯示，2024年湊湊凈虧損高達3.53億元，較2023年大幅上漲260.2%，占集團總虧損的近九成。

薛之謙曾經(jīng)投資的上上謙火鍋，也在11月連續(xù)倒閉，全國只剩一家店。

過去十年，中國火鍋店的競爭邏輯是“門店規(guī)模越大越有壓迫感，鍋底越貴越顯檔次”。結(jié)果人均從 80 漲到 150，燈光從明亮變成“戀愛濾鏡”，服務(wù)從正常變成“強陪伴”，年輕人反而被嚇跑了。

如今海底撈人均95+、湊湊 120+、慫火鍋 100+連一些社區(qū)火鍋都開始賣到人均一百多。而超市火鍋人均只要60-70，有時候比火鍋店 120 元的更“看得見新鮮”，消費者當(dāng)然用腳投票。

而且火鍋店的菜單是“固定結(jié)構(gòu)”，超市的是“自定義組合”，這意味著超市天然更適配年輕人對于食材自由選擇的特性。

火鍋店也在努力應(yīng)對——有些開始學(xué)超市搞“現(xiàn)切肉”體驗，試圖制造“看得見的新鮮”；有些開始推出“午市便宜套餐”，試圖拉回年輕人；有些干脆學(xué)盒馬賣周邊食材，把火鍋底料、丸子、牛肉卷搬上外賣平臺。

火鍋店的房租、人力、場景成本都比超市高，當(dāng)消費者開始“不愿意為服務(wù)溢價買單”時，火鍋店能跟著卷嗎？

年輕人愿意去火鍋店，是為了場景社交；愿意去超市，是為了性價比自由。二者的用戶重疊在下降、場景差異在擴大，而傳統(tǒng)火鍋店必須找到新的理由讓消費者回流，比如“高端化”“特色食材”“區(qū)域口味深度”。

火鍋店不改，年輕人不回來；年輕人不回來，火鍋店就真的活不下去。

火鍋行業(yè)的未來競爭不再是誰店大、人多、鍋辣，而是誰能用更高效率解決食材、體驗與價格三角矛盾。

而這個規(guī)則，是超市重新寫的。

零售業(yè)的“大反攻”！

超市跨界火鍋，未來何去何從

超市火鍋不是某個品類的突然爆紅，而是零售業(yè)一次非常有信號意義的跨界實驗，當(dāng)供應(yīng)鏈強大到可以撬動一個餐飲品類，零售的邊界就會自然外擴。

如果說火鍋行業(yè)被超市攪亂，那只是表象。更深層的事情是——超市正在重新定義線下零售空間的價值。

盒馬等超市最先意識到——賣菜賣肉賣零食已經(jīng)不夠了，線下空間要提供“體驗”?；疱伹∏∈亲顝婓w驗型商品：熱、香、社交性強、停留時間長，一旦你吃上一頓，就等于給超市貢獻了一次“沉浸式消費”。

火鍋只是第一個被驗證的、最容易標(biāo)準(zhǔn)化的場景，但不是最后一個。

2024年永輝超市在福州、浙江等地區(qū)開起了自選快餐廳——“永輝食堂”因為價格便宜、食材新鮮被用戶稱為“打工人的第二個家”。

北京老牌商超物美也推出13元無限暢吃食堂，成為越來越多寫字樓白領(lǐng)的下班首選。

這恰好證明生鮮零售未來會不斷“吃掉”部分餐飲市場：燒烤、輕食、快手家常菜都有可能變成“超市就能完成的即時體驗”。

以前你逛超市是為了買東西，現(xiàn)在你去超市是為了“過生活”。

這意味著線下空間價值被重新激活——它不再是倉儲式擺貨的地方，而是能發(fā)生社交、發(fā)生體驗、發(fā)生滿足感的第三生活場景。

超市火鍋會不會長期存在？會，而且只會越來越卷。

因為一旦消費者習(xí)慣在超市吃火鍋，超市就獲得了過去餐飲行業(yè)才有的“停留時間紅利”，這會重塑整個線下動線設(shè)計、品類規(guī)劃與供應(yīng)鏈邏輯。

超市不是跨界火鍋，而是在用火鍋打開“線下新服務(wù)業(yè)”的入口。

火鍋還是火鍋，但吃火鍋的人已經(jīng)換了一代。

回到冬天這個起點。火鍋還是那個火鍋，但吃火鍋的人、吃火鍋的方式、吃火鍋的場景，已經(jīng)被重寫了一半。

年輕人需要熱氣，也需要確定性；需要人間煙火，也需要價格透明。超市把這幾樣?xùn)|西糅合在一起，就自然成了冬天的最大贏家。

而火鍋店也并不會因此消失，只會逼著自己回答更本質(zhì)的問題——為什么消費者不愿意進你家門？

超市火鍋不是對火鍋行業(yè)的破壞，而是一次重新分配——把被高溢價擠壓出的消費需求，重新還給愿意為“透明+新鮮+自由組合”買單的人。

在這個寒冷的冬天，零售業(yè)通過一鍋熱氣，重新焐熱了自己的未來。

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