從“用通用的料”到“做專屬的料”。

當(dāng)鹵味巨頭開始深入田間地頭，一場關(guān)于風(fēng)味升級(jí)與供應(yīng)鏈自主權(quán)的攻堅(jiān)戰(zhàn)，已拉開帷幕。

近日，周黑鴨與翠宏辣業(yè)簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，宣布共同開發(fā)鹵制專用辣椒。作為鹵味行業(yè)的頭部品牌，周黑鴨從未停止對(duì)極致風(fēng)味的探索。此次與翠宏辣業(yè)深度合作，也絕非只是簡單的產(chǎn)品煥新。

從通用風(fēng)味到專屬味覺標(biāo)簽，從外部采購到聯(lián)合研發(fā)、源頭定制，鹵味巨頭正試圖在辣味這一紅海賽道中，構(gòu)筑起一道難以復(fù)制的味覺護(hù)城河。而這或許也預(yù)示著，鹵味行業(yè)競爭正從價(jià)格戰(zhàn)、渠道戰(zhàn)，進(jìn)一步升級(jí)至供應(yīng)鏈與味型定義的深層爭奪。

當(dāng)辣椒不再只是辣椒，而成為品牌資產(chǎn)的一部分，“辣”的戰(zhàn)爭，已悄然換局。

專屬定制！新疆辣分外紅

“辣”是鹵制品吸引消費(fèi)者的重要利器。但在萬物皆可辣的今天，如何讓產(chǎn)品的辣更有特色、風(fēng)味更穩(wěn)定？

作為鹵制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推動(dòng)者，周黑鴨選擇向上游延伸，與具備辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢的翠宏攜手。

紅餐供應(yīng)鏈指南獲悉，此次周黑鴨與翠宏合作，將定向培育辣椒種質(zhì)并在指定產(chǎn)區(qū)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化種植，實(shí)現(xiàn)“專種、專供、專用”。

同時(shí)，雙方還將聯(lián)合研發(fā)定制化辣椒品種的精準(zhǔn)培育，合作開發(fā)一款或多款適合周黑鴨辣鹵及鹵制相關(guān)產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的辣椒新品種。

而承接此次辣椒定向培育任務(wù)的，是翠宏新疆的辣椒培育基地。翠宏將在這里為周黑鴨劃定出專屬辣椒種植區(qū)域，種植周黑鴨專屬辣椒品種。

選擇在新疆培育，背后也有多重考量。首先是新疆獨(dú)有的自然稟賦。這里常年干燥少雨，再加上光照資源充足和10°C以上的平均晝夜溫差，讓辣椒積累了醇厚香氣、鮮亮色澤與飽滿辣度，畝產(chǎn)遠(yuǎn)超普通產(chǎn)區(qū)。

其次，翠宏在新疆深耕已久，已在新疆形成了辣椒種植的閉環(huán)生態(tài)。紅餐供應(yīng)鏈指南從翠宏品牌方處了解到，其新疆基地已實(shí)現(xiàn)育苗、定植、水肥全環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化，通過機(jī)械化種植與全程追溯系統(tǒng)，在保證辣椒豐產(chǎn)的同時(shí)做到品質(zhì)穩(wěn)定，從源頭解決原材料波動(dòng)等問題。

從整個(gè)行業(yè)層面來看，過去餐飲品牌與供應(yīng)鏈企業(yè)的合作，多以兩種方式呈現(xiàn)，一種是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)；另一種則偏向于共同研發(fā)，實(shí)現(xiàn)專供、專用。而周黑鴨與翠宏形成的“專種、專供、專用” 定制模式，無疑進(jìn)入了更深一層，讓合作的鏈條更長，產(chǎn)品也將會(huì)更有保障。

為何是翠宏？揭開辣椒王者的“家底”

縱觀中國的辣椒產(chǎn)業(yè)，早已告別“靠天吃飯”的散亂階段。在市場供給充足，資源配置效率不斷提升的當(dāng)下，辣椒加工生產(chǎn)端也早已是群雄環(huán)伺。

那么，在一眾辣椒生產(chǎn)、加工企業(yè)里，周黑鴨為什么會(huì)選擇翠宏？

周黑鴨創(chuàng)始人周富裕在談到此次合作的契機(jī)時(shí)表示，為了定制開發(fā)出適合周黑鴨的辣椒，他們走訪了很多原產(chǎn)地，并對(duì)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行了篩選，最終選擇了翠宏。“要做就做最好的?！?/p>

而這種好，是切切實(shí)實(shí)能幫助鹵味品牌解決辣風(fēng)味穩(wěn)定，并形成差異化特色的。

紅餐供應(yīng)鏈指南注意到，過去很多鹵味品牌采購辣椒會(huì)采用多個(gè)渠道，門店層面大多傾向于采購本地常見的辣椒品種。這種多區(qū)域、多品種模式的弊端顯而易見：品種混雜、種植標(biāo)準(zhǔn)不一，直接導(dǎo)致辣椒的辣度、香度、色澤波動(dòng)，進(jìn)而影響成品風(fēng)味的穩(wěn)定性。

而翠宏在全國有四大種植基地、二十萬畝規(guī)模、兩個(gè)深加工基地……“家底”頗豐。

公開信息顯示，2019年，翠宏就已經(jīng)開始布局辣椒核心產(chǎn)區(qū)，鎖定了中國版圖上尤其適合辣椒種植的土地。其先后在貴州、河南、新疆、內(nèi)蒙古等地建立萬噸級(jí)辣椒種植與加工示范基地，覆蓋子彈椒、二荊條、縱椒、中原小椒等多個(gè)主流品種。同時(shí)其還在四川和貴州建有兩個(gè)深加工基地，年產(chǎn)辣椒超5萬噸。

廣度是專屬定制的前提。如翠宏這般覆蓋了主流辣椒品種，形成200多個(gè)SKU，無疑就能保證鹵制品對(duì)辣風(fēng)味的多樣化需求。

在種植環(huán)節(jié)，翠宏采取科學(xué)選種、生態(tài)種植、智能檢測的方式，可以根據(jù)地理位置和品種的不同，分級(jí)采摘辣椒，確保其優(yōu)質(zhì)的成熟狀態(tài)。將不可控的農(nóng)業(yè)種植，轉(zhuǎn)變?yōu)榱丝煽氐墓I(yè)化生產(chǎn)，從而確保了辣椒原料的穩(wěn)定、可靠。

到了加工環(huán)節(jié)，翠宏則將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化管理結(jié)合，實(shí)現(xiàn)全鏈條數(shù)據(jù)化。在翠宏，傳統(tǒng)的舂制技法被量化為每分鐘40次錘擊、300斤重力、1250次拍打……每一顆辣椒都要如此反復(fù)，讓核心的香辛成分充分釋放。

此外，翠宏還配備了全鏈條數(shù)據(jù)化的智能挑選線和烘干系統(tǒng)。辣椒需經(jīng)歷高溫去雜、振動(dòng)去雜、色選機(jī)等機(jī)械化初篩和恒溫烘干，水分被嚴(yán)格控制在12%-16%。連最基礎(chǔ)的辣椒油，也分為提煉自然香味的280°C高溫和提煉純粹辛辣的180°C中溫。

“好原料+規(guī)范化種植+嚴(yán)苛生產(chǎn)”造就了更好的產(chǎn)品。截至目前，翠宏旗下已囊括辣椒粉料、辣椒紅油、辣椒醬料等系列產(chǎn)品，并建立了完整的生產(chǎn)、研發(fā)、銷售體系，其拳頭產(chǎn)品“翠宏蘸料”更是一年賣出超10億袋。

正如翠宏董事長鐘書紅所說：“餐飲企業(yè)都希望他們用的辣椒品質(zhì)上更穩(wěn)定、更安全、更可靠，他們對(duì)辣椒的香味、辣度都有高標(biāo)準(zhǔn)要求。翠宏的目標(biāo)就是為客戶提供專屬定制服務(wù)和產(chǎn)品，從源頭上解決他們的痛點(diǎn)。”

辣椒定制，下一片藍(lán)海

《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，辣、鮮、酸是中式餐飲里菜品占比最高的三大味型。三者的占比分別為40%、31%、12%。

實(shí)際中也可以看到，“萬物皆可辣”已成為如今餐飲行業(yè)的常態(tài)。但簡單的辣度比拼已無法觸動(dòng)消費(fèi)者麻木的神經(jīng)。

所以會(huì)有像周黑鴨這樣的頂級(jí)玩家，開始走向“風(fēng)味創(chuàng)造”，并聯(lián)合翠宏合作開發(fā)“專用辣椒”。這樣做的指向也很明顯：將產(chǎn)品定義的環(huán)節(jié)，前置到種植端。通過定向育種、在特定產(chǎn)區(qū)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化種植，培育出具備獨(dú)一無二風(fēng)味物質(zhì)的辣椒品種。最終實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味的絕對(duì)穩(wěn)定性，同時(shí)也讓周黑鴨的“辣”刻有了品牌專屬印記的味覺符號(hào)。

同樣地，放置到火鍋、中餐、烤魚、麻辣燙等賽道來看，如果品牌能為辣味“注入靈魂”，那就能構(gòu)筑起難以復(fù)制的味覺護(hù)城河。而當(dāng)越來越多頭部餐企從“用通用的料”轉(zhuǎn)向“做專屬的料”，把控源頭、形成專用產(chǎn)品的需求就會(huì)在各個(gè)細(xì)分賽道爆發(fā)。

換個(gè)角度，對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)來說，這也會(huì)帶來難得的發(fā)展機(jī)遇。未來，供應(yīng)鏈企業(yè)的產(chǎn)品不應(yīng)該僅僅只是原料，而應(yīng)該是一整套風(fēng)味應(yīng)用方案。一如翠宏這般，從辣椒種質(zhì)培育、產(chǎn)區(qū)精準(zhǔn)布局，到加工環(huán)節(jié)的工藝量化、數(shù)據(jù)管控，再到終端的定制化研發(fā)，形成“從田間到餐桌” 的全鏈路服務(wù)能力，會(huì)真正成為餐飲品牌的“風(fēng)味合伙人”。

無論時(shí)代怎么變，時(shí)間終會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)那些在產(chǎn)業(yè)鏈布局上走得早、走得穩(wěn)的企業(yè)。

封面圖及文中配圖皆由翠宏提供，紅餐供應(yīng)鏈指南經(jīng)授權(quán)使用。

本文由紅餐供應(yīng)鏈指南原創(chuàng)首發(fā)，作者：春瑩，編輯：景雪。