2024-2025中國餐飲和超市迎來新魚生(刺身)時代！(上）

2025年是中國新魚生時代的元年，此次四類魚生和刺身產(chǎn)品在餐飲和超市熱銷：日式刺身、潮汕生腌、順德魚生、泰式撈蝦。上一篇文章介紹了日式刺身和潮汕生腌，今天接著來聊聊順德魚生和泰式撈汁！

傳統(tǒng)順德魚生又稱撈起魚生

順德魚生（又稱“撈起魚生”）的雛形可追溯至先秦，嶺南先民與疍家漁民為保存鮮魚，將淡水魚“即剖即食”，形成最早的生食習俗。東漢至唐宋，中原“膾鯉”之風南漸，順德因水網(wǎng)密布、塘魚豐饒，迅速吸收并本地化，成為嶺南“膾食”重鎮(zhèn)；屈大均《廣東新語》已記“粵俗嗜魚生”，可見清初順德魚生已極盛行。經(jīng)過明清數(shù)百年的沉淀，它從“果腹”升華為“宴儀”，最終形成今日所見的完整技藝與禮儀體系。

一、傳統(tǒng)選材：只取“瘦身鯇”

1. 品種與規(guī)格：首選1.5–2 kg的鮮活草魚（鯇魚），魚眼清澈、鰓色鮮紅。

2. “瘦身”養(yǎng)法：捕撈后放入清水或山泉水餓養(yǎng)3–5天，讓魚消耗脂肪、排出泥腥味，使肉質(zhì)緊實甘甜。

3. 放血與凈肉：敲暈后割鰓、倒吊放血；去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟，再沿脊背下刀剔除全部魚骨與紅肉，只留雪白背腹肉，確保無腥且安全。

二、核心刀工：“順德八刀法”

1. 刀要鋒利，砧板須干燥無屑；將凈肉置于吸水紙上防滑。

2. 片薄0.5mm、每500g切200片以上，薄可透光、紋理可見，稱“玉版凌霜”。

3. 切片后冷藏定型20 min，既鎖鮮又增爽滑。

三、二十余種配菜與調(diào)料

辛香去腥：姜絲、檸檬葉絲、洋蔥絲、蒜片；脆香增色：炸芋絲、花生碎、炸粉絲、蘿卜干；調(diào)味潤鮮：土榨花生油、鹽、生抽、白糖、米醋。所有配料均切細絲或碎粒，便于與魚片快速拌勻。

四、食用儀式：“撈起”

1. 眾人圍桌，將魚片與全部配料分層置大圓盤，淋花生油、醬油。

2. 一起用筷子高高挑起、反復拌撈，口喊“一撈金，二撈銀，三撈四撈事事順”，寓意“風生水起”。

3. 魚頭朝向主賓，魚骨另鍋熬粥，象征“有頭有尾、福澤綿長”。

五、非遺與現(xiàn)代挑戰(zhàn)

2021年，“撈魚生”習俗被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展名錄。然而淡水魚寄生蟲風險、現(xiàn)代食品安全法規(guī)以及年輕消費者口味變化，使傳統(tǒng)順德魚生面臨考驗。當?shù)卣ㄟ^“脆肉鯇”品種選育、規(guī)范養(yǎng)殖水質(zhì)、冷鏈排酸、設立示范門店等手段，在保留古風的同時提升安全標準，讓這道千年“生膾”繼續(xù)飄香嶺南。

新順德魚生正流行升級版

隨著日式魚生的流行，順德魚生也重新回到人們的生活中。如今順德廚師在食材上做了“加法”和“升級”，但核心仍是“淡水魚＋十幾種小料”這一靈魂框架。主要變化體現(xiàn)在以下5個方面：

順峰出品的順德魚生

1. 魚原料多元化

- 主流仍是瘦身草魚（鯇魚），但已出現(xiàn)“四季魚生”概念：春用鯇魚脊背，夏取鯇魚腹腩，秋用鯇魚尾部，冬選魚背“黃金段”。

- 高端店另增金鯛魚、東星斑、加州鱸、鱖魚等少刺海水/半咸水魚，以降低寄生蟲風險并豐富口感。

- 養(yǎng)殖端配套升級：喝國標一級水源、吃有機象草、低密度“瘦身”餓養(yǎng)，從源頭減腥提甜。

2. 油與鹽的“新派組合”

- 傳統(tǒng)土榨花生油之外，新增黑花生油、黑松露油、紫蘇籽油等，香氣更立體。

- 出現(xiàn)“魚生專用鹽”（礦物鹽+檸檬皮、柚子皮低溫烘焙磨粉），咸鮮中帶清香。

3. 配菜“水果化”“香草化”

在原有姜絲、蒜片、檸檬葉、花生碎、炸芋絲等十余種傳統(tǒng)料基礎上，大量引入可生食時蔬與草本：

- 云南水果芹菜、冰菜、紫葉生菜、苦菊、食用菊花瓣、芽苗菜、金蓮花葉，增加脆感與春季清味。

- 西式香草如紫蘇芽、羅勒苗、薄荷芽，與魚片同撈可帶出清涼后味。

4. 醬汁“世界風”

除傳統(tǒng)豉油+糖+米醋，現(xiàn)在餐桌上常能看到：

- 黑松露醬、柚子胡椒醬、山椒油、意大利巴薩米可醋、柚子醋，讓“撈起”瞬間有中式+日式+意式混搭的復合香氣。

- 芥末醬油、柚子海鹽成為吧臺式自助蘸料，滿足年輕人口味。

5. 季節(jié)限定玩法

春“芬膾”配水果芹菜苗；夏“酯膾”加冰鎮(zhèn)菠蘿丁與青檸汁；秋“籽膾”放石榴粒、黑松露；冬“松膾”用日本山椒、黑豆與脆皮盞，分別突出酸、甜、香、辣四季主題。

一句話總結(jié)：今天的順德魚生仍保持“多配料、現(xiàn)拌現(xiàn)吃”的老傳統(tǒng)，但可選魚種更豐富，配菜從“十幾樣”擴展到“可生食時蔬+香草+堅果+水果”，調(diào)味油、鹽、醬也走向國際化，讓“撈起”風味更繽紛多元。

泰式撈蝦并非泰國傳統(tǒng)菜名

“泰式撈蝦”并不是泰國傳統(tǒng)菜名，而是國內(nèi)餐廳為了突出“酸辣、清涼、香草味”這些泰國風情標簽，把“撈汁海鮮”里以蝦為主角的版本單獨拎出來營銷的叫法。原因有三點：

1. 味型照搬泰式?jīng)霭?/p>

真正的泰國家庭或排檔做海鮮涼拌（??/Yam）必用魚露＋青檸汁＋棕櫚糖＋小米辣＋蒜末＋香菜，入口酸-辣-甜-咸四味平衡，再撒上泰國檸檬葉或香茅增香。國內(nèi)流行的“撈汁”把醬油、醋、蠔油、紅油換成上述組合，味道與泰式幾乎一樣，于是直接打上“泰式”字樣。

2. 主材選泰國進口蝦

菜單里只要標“泰式撈蝦”，大多用的是泰國黑虎蝦或泰國南美蝦”——殼薄肉甜、煮熟后顏色紅潤，成菜賣相佳。產(chǎn)地標簽強化了“泰式”印象，其實做法仍是中式“先白灼、再冷泡”。

3. 營銷話術好記又差異化

“撈汁海鮮”泛指的是“所有冷泡海鮮”，品類太寬；把“蝦”單拎出來、前面加“泰式”，既蹭了泰國菜的認知度，又方便顧客一秒明白“這是酸辣冷吃的蝦”，比寫“酸辣撈汁蝦”更吸睛。

泰式撈蝦成為撈汁海鮮中的當家菜

撈汁海鮮的味型主要分四種

1. 酸辣鮮麻型

用青檸／陳醋＋小米辣＋青花椒＋藤椒油，突出“酸辣＋麻”的立體刺激，最暢銷。

2. 蒜泥紅油型

大量生蒜末＋紅油＋少許白糖＋生抽，咸鮮回甜、蒜香濃郁，顏色紅亮。

3. 泰式甜辣型

魚露＋青檸汁＋棕櫚糖＋泰國辣椒＋香茅／檸檬葉，酸甜微辣、帶草本清香。

4. 芥末醬香型

青芥末（或黃芥末）＋壽司醬油＋少許蜂蜜，沖鼻醒神、口味偏日系，常用于高端蝦貝。

以上四種味型可覆蓋市面 90% 的撈汁海鮮菜單。

為什么以上四類魚生現(xiàn)在越來越流行？

八鮮過海認為：近年以上四類新魚生（刺身）流行的原因主要有幾點：1、隨著中國文化復興，中國傳統(tǒng)魚生文化開始復興；2、三文魚、北極蝦、北極貝、金槍魚等優(yōu)質(zhì)進口刺身食材逐漸深入人心，年輕消費者受流行日式刺身影響，消費頻率和消費場景越來越多；3、疫情之后中國人越來越重視健康和營養(yǎng)，特別是飲食健康，刺身既美味安全，又可以最大限度地保留海鮮的營養(yǎng)，成為全面共識；同時加拿大北極蝦生產(chǎn)商協(xié)會、挪威海產(chǎn)局積極推廣海鮮刺身也起到很好的推動作用；4、各大超市積極胖改，把賣場從賣海鮮食材變成賣海鮮美味，各種場景化的海鮮消費方式層出不窮（隨后我們會專門撰文介紹最新的超市海鮮消費場景），其中就包括這里介紹到的各種水產(chǎn)刺身類型。

同時我們也注意到：近年來水產(chǎn)刺身的流行，與冷藏技術、冷鏈運輸和冷鏈快遞的快速發(fā)展、與（超市后廚、餐館后廚、刺身工廠）無菌生產(chǎn)的技術、設備和管理的成熟密不可分。

相信未來，以上四類新魚生（刺身）的市場會繼續(xù)擴大，同時還會涌現(xiàn)出更多的生食水產(chǎn)和海鮮的流派和潮流。

我們也希望餐飲連鎖、連鎖超市、刺身工廠，都能積極開發(fā)新產(chǎn)品、新味型和新吃法，讓更多的進口和國產(chǎn)海鮮，能通過刺身方式進入千家萬戶。