秋風(fēng)乍起，天氣漸涼，又到了進(jìn)補(bǔ)的節(jié)氣。應(yīng)個(gè)食景，做篇羊腴札記，以饗《風(fēng)味志》眾位粉絲食客。

自北地至南國(guó)，羊肉的滋味總隨著風(fēng)土流轉(zhuǎn)，就像一幅活色生香的江山食單，各地迥異卻又和諧共生。

錫林郭勒草原的暮色里，牧人收拾完羊群，便開始料理當(dāng)日的晚餐。取當(dāng)年生的羔羊，卸作八塊，投進(jìn)鐵鍋的沸水里。不添姜蔥，只撒一把粗鹽，待水霧蒸騰時(shí)，用長(zhǎng)柄勺輕輕撇去浮沫。那肉在鍋中起伏的模樣，頗似白云掠過草場(chǎng)。約莫半個(gè)時(shí)辰，用匕首刺穿羊腿，見血水轉(zhuǎn)為清汁便可起鍋。肥瘦相間的肋排最是難得，瘦肉染著淡緋色，肥脂凝作半透明，蘸了野韭花醬送入口中，竟能品出牧草經(jīng)霜后的清甜。

寧夏鹽池的灘羊別有洞天。馬姓店家烹羊時(shí)，總要在灶臺(tái)供半碗當(dāng)?shù)厣惩痢柶渚壒剩Χ淮?。后見其煮肉前，必用沙土搓洗鐵鍋，方知此中玄機(jī)——堿性沙土能除鐵腥，保得羊肉本味。清燉的羊腩湯上，浮著朵朵油花，形若白菊。細(xì)看那菊瓣，原是羊油在滾水中幻化的妙態(tài)。食客多愛挑帶脆骨的部位，嚼起來咯吱作響，唇齒間仿佛掠過戈壁的風(fēng)。

新疆尉犁的烤全羊，須得用紅柳枝撐開腔腹。果木炭火煨著馕坑，羊身漸次染上琥珀光澤。有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)往羊腔里塞滿皮牙子，西域的辛辣與羊肉的甘潤(rùn)在高溫中相融，竟生出類似麝香的異韻。最動(dòng)人的是分食時(shí)的盛況，金黃的羊皮裹著粉嫩的肉質(zhì)，徒手撕扯時(shí)，油汁順著指縫流淌，恍若回到了絲綢路上的駝隊(duì)篝火。

江南的羊肉，另是一番天地。湖州練市鎮(zhèn)的老廚人整治羊肉時(shí)，必用桑木砧板。帶皮山羊肉切作方正塊子，入鍋先以黃酒煨之。待酒香滲入肌理，再添醬油與冰糖。那火候最是考究，須得文火慢燉三個(gè)時(shí)辰，直到羊皮化作顫巍巍的琥珀凍，用竹筷輕觸便漾起漣漪。起鍋前撒的青蒜苗尤見匠心，翡翠般的段兒襯著醬色肉塊，儼然一幅寫意小品。

紹興的壓板羊肉更見巧思。取整塊羊腿肉，去皮留脂，用莧菜梗鹵汁浸透。以青石板相壓，置陰涼處凝凍三日。食時(shí)切片裝盤，透光的肉凍里嵌著細(xì)密的花紋，蘸些南乳汁入口，清涼滑膩竟似葷腥里的冷香丸。老食客最喜以此物佐酒，配一碟茴香豆，能在屋檐下消磨整個(gè)午后。

黔北的羊肉粉則是另一番江湖氣。凌晨的巷弄里，湯鍋終日沸騰。羊肉切作飛薄片，在滾湯里三沉三浮便即撈起。粗瓷碗底臥著燙熟的米粉，覆上肉片，澆勺羊油辣子，最后撒把香菜。紅油赤醬間，羊肉的醇厚與山椒的烈性交織成味覺的烈馬，一口下去，額角便滲出細(xì)汗。礦工們慣用這吃法驅(qū)寒，說是比老燒酒還管用。

有趣的是，在徐州地界，南北風(fēng)味竟能水乳交融。伏羊節(jié)的老灶前，三口鍋各司其職：清湯鍋滾著綿羊前腿，紅湯鍋燉著山羊肉腩，蒸籠里臥著乳羊。老師傅執(zhí)勺而立，宛若指揮三軍的將領(lǐng)。有食客點(diǎn)拼盤，他便運(yùn)刀如飛，三種羊肉在青花盤里鋪?zhàn)魅\。清湯的鮮、紅湯的厚、蒸肉的嫩，在唇齒間次第綻放，恰似聽聞一曲三重奏。

陜西橫山的羊倌有個(gè)妙喻：好羊肉要像秦腔，既有信天游的高亢，又含小調(diào)的低回。他們放羊時(shí)，總帶著鹽囊。羊群舔食巖縫里的咸土，肉質(zhì)便自帶風(fēng)味。當(dāng)?shù)厝伺胙?，愛用花椒葉替代花椒，那清麻之氣與羊肉的甘肥相得益彰，竟生出別樣的風(fēng)致。

某年在榆林客舍，見墻上有首食羊謠："沙蔥養(yǎng)得脂如玉，堿水沏出琥珀湯。莫道南北滋味異，此物最解離人腸。"忽然悟得，這穿行在大江南北的牲靈，早將地理風(fēng)物化作千般滋味。北地的豪邁，南國(guó)的婉約，終究在灶火蒸騰間，凝作中國(guó)人共同的味覺鄉(xiāng)愁。

今晨見市集有賣羊肉的，攤主正往肉上蓋碧綠的桑葉。忽然想起湖州老廚人的話：羊吃百草，人食百味，這其中自有無言之美。就像此刻，秋風(fēng)乍起，砂鍋里正燉著朋友寄來的灘羊肉，香氣漸濃時(shí)，恍惚又見草原上白云悠悠。