生活離不開“柴米油鹽醬醋茶”，醬油是日常最為普遍的調(diào)味品之一。一粒小小的黃豆如何通過精湛技藝變成醇香醬油，百年工坊里藏著哪些傳承新事，跟隨記者的腳步一起去探訪六石街道吳良村的老聚昌醬油坊。

一缸好醬 八個月曬出馨香豉油

走進老聚昌醬油坊，數(shù)十只釉面陶缸在陽光下一字排開。掀開醬缸蓋，一股醇厚的醬香撲面而來。72歲的制醬師傅吳維良此刻正打開頂蓋，查看黃豆醬的發(fā)酵程度。

醬缸日曬夜露

作為吳良老聚昌醬油坊第六代傳承人，吳維良與醬油的緣分始于16歲。當年他進入懷魯供銷社，跟著兩位老師傅學(xué)習(xí)手工釀造醬油技藝，從挑水、煮豆等基礎(chǔ)活計做起，不到兩年便熟練掌握了全套工序。“春準備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬”，這句流傳多年的俗語，是他五十余載制醬生涯的真實寫照。后來他轉(zhuǎn)行成為建筑工人，但心中始終牽掛著這門老手藝。2008年，他毅然重操舊業(yè)，從工地回到鄉(xiāng)間重啟對醬缸日曬夜露的生活。

本地黃豆

“做醬油，原料是根本?！眳蔷S良坦言，“老聚昌”醬油始終堅持用東陽本地黃豆?！巴獾攸S豆一斤才一元多，本地村民種的要4到5元一斤。雖然成本高，但香味和口感完全不一樣。”為了收儲優(yōu)質(zhì)黃豆，他每年都會挨家挨戶收購。在配方上他也大膽改良，將傳統(tǒng)“一斤黃豆配一斤小麥”調(diào)整為“三斤黃豆配一斤小麥”，經(jīng)過多年反復(fù)摸索，終于讓醬油的風味達到最佳。

吳維良正在裝醬油

除了原料考究，釀造工藝更是毫不含糊。燜制醬醅、落缸曝曬，吳維良嚴格遵循“醬油要釀足8個月”的古訓(xùn)。他自行改良的竹匾縫隙呈細長條狀，比傳統(tǒng)竹匾更透氣，能精準控制30℃到35℃的最佳發(fā)酵溫度。經(jīng)過八個月左右的日曬后，把發(fā)酵好的醬醅倒入沸水攪拌融合，再經(jīng)層層過濾、巴氏殺菌、抽驗等工序，色澤黃亮的手工醬油才算制作完成。全程無任何添加劑，僅靠時間與陽光催生風味。

憑借這份對品質(zhì)的執(zhí)著，老聚昌醬油口碑相傳。吳維良一年要做360噸左右的醬油，平均下來一天銷售2000斤左右，春節(jié)、端午前后更是銷售旺季。無論是附近村民上門打醬油，還是企業(yè)批量采購，他都堅持讓顧客先品嘗再購買，“好吃再買，不好吃不要錢，我對自己的醬油有信心。”

如今，醬油坊雖基本由吳維良一人打理，但用古法制作的醬油帶著記憶里的老味道，無需出門推銷，也有許多顧客慕名而來。

眼下，他的新廠房正在籌備中。“新廠房弄好后，設(shè)備會更完善，也能更方便地帶學(xué)生、接待顧客?！眳蔷S良說，雖然年紀大了，但他依然不想放棄這門手藝，“現(xiàn)在工業(yè)醬油越來越多，很多糧食含量很少，吃著不放心。東陽人愛吃我做的這種老味道，我也想一直做下去，讓大家能吃到健康、地道的手工醬油?！?/p>

百年工坊 接力傳承醬香永流傳

老聚昌醬油坊的醬香，已在吳良村飄散了近80年。據(jù)吳維良介紹，這家工坊在產(chǎn)醬油前，是兼制糕點、黃酒的綜合作坊，如今已成為古法醬油的“活化石”?！耙郧白鲠u油是為了謀生，現(xiàn)在是為了傳承。”他坦言，“前些年，這門苦差事根本沒人愿意學(xué)?！?/p>

學(xué)生研學(xué)

而現(xiàn)在，這份傳承的種子，早已在校園里悄然扎根。除了各個學(xué)校組織前來研學(xué)活動外，吳良小學(xué)計劃讓學(xué)生們學(xué)習(xí)種豆、釀醬油，并用文字、繪畫、照片記錄下黃豆從發(fā)芽、長葉、開花到結(jié)果的完整過程，在日復(fù)一日的觀察與照料中，體會“一顆好豆子”背后的辛勞與堅持。

待黃豆成熟，孩子們將親手收割、篩選，把豆子送到醬油坊。在這里，專業(yè)的師傅會手把手教他們晾曬去雜的技巧，帶領(lǐng)他們體驗泡豆、蒸豆、制曲、發(fā)酵等醬油釀造的核心工藝。學(xué)校相關(guān)負責老師表示，希望通過這一系列實踐，不僅讓孩子們了解基本的種植和釀造技能，更能在孩子們心中種下“尊重勞動、熱愛家鄉(xiāng)、傳承文化”的種子。

近兩年，醬油坊陸續(xù)迎來了一批特殊的“學(xué)徒”?！皡菐煾?，選豆時怎么判斷黃豆的品質(zhì)？”“制曲的溫度和濕度要怎么精準把控？”陸續(xù)有十幾位年輕人帶著滿腔熱忱登門求教，他們中既有食品專業(yè)的大學(xué)生，希望將專業(yè)知識與傳統(tǒng)手藝相結(jié)合；也有返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的青年，想讓老手藝成為鄉(xiāng)村振興的新動力；更有單純熱愛傳統(tǒng)民俗的愛好者，渴望留住這份獨有的“家鄉(xiāng)味道”。年輕人眼中的求知欲，讓吳維良倍感欣慰，也堅定了他傳承手藝的決心。

為了讓這門手藝更好地傳承下去，吳維良斥資建造了新廠房?！暗刃聫S房建好，我第一件事就是招一批年輕人，把這門手藝好好教給他們。”站在即將完工的廠房前，吳維良眼中滿是期待。過去，受限于老工坊的場地和人員精力，他始終沒能系統(tǒng)收徒，如今，越來越多年輕人的主動求學(xué)，加上新廠房完善的設(shè)備，讓他終于能有機會圓了“傳承夢”。他早已開始整理自己多年的釀造經(jīng)驗，將選豆、制曲、曬醬、調(diào)味等關(guān)鍵工序一一記錄下來，只為能毫無保留地將“看家本領(lǐng)”傳授給徒弟們。“我會傾囊相授，確保手藝可以一直傳承下去?！眳蔷S良笑著說。

明年對吳維良來說，將是充滿希望的一年。當孩子們收獲親手種植的黃豆，當年輕人俯身學(xué)習(xí)釀造技藝，那醇厚的醬香里，既有時間的沉淀，也有不變的匠心，更有傳承的力量。

記者 | 東陽市融媒體中心 胡瑤麗 見習(xí)記者 金婧婷

編輯：嚴格格

二審：董之震

終審：吳旭華