如果把這兩年的餐飲市場(chǎng)當(dāng)成一條賽道，那最扎心的一幕不是新品牌沖上熱搜，而是曾經(jīng)排隊(duì)三小時(shí)、今天人去樓空。

很多人沒(méi)想到，最先被潮水吞沒(méi)的不是小眾品牌，而是當(dāng)年靠韓流風(fēng)口火遍全國(guó)的韓式烤肉。

曾經(jīng)，韓式烤肉在國(guó)內(nèi)是什么地位？

新店一開(kāi)就排隊(duì)，打卡筆記鋪滿小紅書(shū)，音樂(lè)聲一響大家仿佛走進(jìn)了韓劇現(xiàn)場(chǎng)。

一些品牌甚至能靠一塊霓虹燈、一個(gè)鐵桶、一首韓團(tuán)歌曲撐起一整年的營(yíng)業(yè)額。

當(dāng)時(shí)誰(shuí)敢質(zhì)疑韓式烤肉的未來(lái)，都會(huì)顯得“外行”，但現(xiàn)在，現(xiàn)實(shí)給了這個(gè)賽道當(dāng)頭一棒。

深圳火遍全城的街邊鐵桶，閉店13家，不留一個(gè)遺跡。

姜虎東白丁，背景夠大、聲量夠高，門(mén)店也從百家跌到不到20家。

韓羅苑、漢陽(yáng)館、新石器、漢拿山這些在中國(guó)活了十幾二十年的老牌子，正在悄無(wú)聲息退出舞臺(tái)。

曾經(jīng)頂流集體掉隊(duì)，餐飲圈的人看到的不是偶然變故，而是時(shí)代報(bào)復(fù)。

韓式烤肉紅了十幾年，終于迎來(lái)了最殘酷的階段：靠風(fēng)口起家，也會(huì)被風(fēng)口反噬。

01

真正擊倒韓式烤肉的，不是對(duì)手，而是消費(fèi)者變了。

韓式烤肉當(dāng)年爆火不是因?yàn)槲兜滥雺簞e人，而是吃的是氛圍感。

鐵桶桌子、霓虹燈背景、韓劇配樂(lè)、店員韓語(yǔ)問(wèn)候，只要把場(chǎng)景搭對(duì)了，客流就有了。

大家愿意排隊(duì)，是因?yàn)槟堋绑w驗(yàn)韓劇”而不是因?yàn)榉浅圆豢伞?/p>

然而消費(fèi)市場(chǎng)這幾年發(fā)生了根本性變化。

人均收入增長(zhǎng)放緩、生活壓力加大、開(kāi)支變得更精打細(xì)算，大家去餐廳時(shí)不再只買(mǎi)情緒，而是先算賬本。

同樣100元一頓，中式烤肉肉量更多；同樣吃烤肉，中式口味更符合中國(guó)人的味覺(jué)記憶；同樣想排隊(duì)打卡，更好玩的消費(fèi)場(chǎng)景越來(lái)越多。

過(guò)去那套“韓劇濾鏡”，對(duì)現(xiàn)在的消費(fèi)者效力越來(lái)越弱，價(jià)格敏感度提升、消費(fèi)理性回歸、體驗(yàn)比噱頭更重要。

韓式烤肉不是被拋棄，只是被時(shí)代“降級(jí)”。

當(dāng)氛圍感失效，它就必須證明自己憑本事也能吸引人，可惜多數(shù)品牌沒(méi)有準(zhǔn)備好。

02

韓式烤肉的商業(yè)模式，本身就在走鋼絲。

開(kāi)一家韓式烤肉店為什么難活？不是沒(méi)客流，而是利潤(rùn)先被“模式”吃掉了。

高租金，因?yàn)楸仨氶_(kāi)在大商場(chǎng)；高人工，因?yàn)榉?wù)流程復(fù)雜；高食材，因?yàn)橹鞔蚺Ｈ狻⒀?、肥牛卷；高裝修，因?yàn)橐獱I(yíng)造“韓式空間”。

每一項(xiàng)都貴，而且都不能輕易降低，否則就失去“韓式”標(biāo)簽。

羊毛只能出在客人身上，定價(jià)自然往上走，于是形成惡性循環(huán)，定價(jià)貴 ，用戶(hù)門(mén)檻高 ，復(fù)購(gòu)減少 ，依賴(lài)流量，流量成本上升，更難賺錢(qián)。

一旦客流不再穩(wěn)定，現(xiàn)金流就斷，現(xiàn)金流斷了，再?gòu)?qiáng)的品牌也扛不住租金和人工。

當(dāng)初大家以為韓式烤肉是餐飲黃金賽道，其實(shí)它一直是一門(mén)高成本、低容錯(cuò)的生意。

熱門(mén)的時(shí)候興旺到飛起，不熱門(mén)的時(shí)候坍塌得比誰(shuí)都快。

03

市場(chǎng)不是拋棄品類(lèi)，而是拋棄“不變”。

韓式烤肉不是“不好吃”，而是“變化太慢”，菜品長(zhǎng)期靠烤肉、拌飯、部隊(duì)鍋三件套，口味多年沒(méi)有明顯升級(jí)，同樣的鐵桶、同樣的背景、同樣的擺盤(pán)。

當(dāng)中式烤肉開(kāi)始玩山城風(fēng)、東北風(fēng)、炭爐風(fēng)，當(dāng)日式烤肉開(kāi)始跑高端、玩儀式感，當(dāng)燒烤、大排檔、營(yíng)地風(fēng)結(jié)合露營(yíng)文化再掀高潮，韓式烤肉要么很貴，要么很雷同，要么很無(wú)聊。

行業(yè)最怕的不是對(duì)手多，而是“消費(fèi)者沒(méi)有理由再來(lái)”。

而一些新品牌正在做老玩家不敢做的事情，用創(chuàng)新重新定義韓式。

自助模式，把客單壓到60-70，泥爐、瓦罐、巖板烤肉，讓烤肉變得更好玩。

融合口味，把韓式和中國(guó)人記憶中的風(fēng)味結(jié)合；爆款單品，把烤肉延展到能吃頓有特色的飯。

消費(fèi)者不是不喜歡韓式烤肉，而是不喜歡停滯不前的韓式烤肉。

04

韓式烤肉的未來(lái)，不在“曾經(jīng)的王者”，而在“正在轉(zhuǎn)變的人”。

行業(yè)不會(huì)忘記過(guò)去輝煌的品牌，但會(huì)把未來(lái)留給真正適應(yīng)市場(chǎng)的人。

新品牌的打法已經(jīng)說(shuō)得很清楚：

不是靠明星效應(yīng)，而是靠單品實(shí)力

不是靠場(chǎng)景輸出，而是靠體驗(yàn)沉淀

不是靠情緒營(yíng)銷(xiāo)，而是靠?jī)r(jià)值回報(bào)

不是靠溢價(jià)，而是靠物有所值

尊重消費(fèi)者比懷念風(fēng)口更重要，提升產(chǎn)品力比裝修燈光更重要，把錢(qián)用在食材和體驗(yàn)，而不是濾鏡和情懷，才更重要。

消費(fèi)者變了，品牌就要變，品牌不變，消費(fèi)者就不會(huì)等。

05

韓式烤肉的衰落不是偶然，也不是品類(lèi)沒(méi)機(jī)會(huì)，而是時(shí)代提醒所有品牌：

情緒會(huì)過(guò)期，體驗(yàn)不會(huì)。

潮流會(huì)消退，味道不會(huì)。

流量會(huì)轉(zhuǎn)移，價(jià)值不會(huì)。

餐飲行業(yè)的底層邏輯從來(lái)沒(méi)變：真正留下來(lái)的，不是最潮的，也不是最響的，而是最讓人愿意再來(lái)一次的。

韓式烤肉的上半場(chǎng)靠“韓流紅利”，下半場(chǎng)必須靠“品牌自我進(jìn)化”。

未來(lái)屬于誰(shuí)？

屬于敢承認(rèn)過(guò)去的成功有運(yùn)氣，但愿意把未來(lái)交給實(shí)力的人。

屬于尊重消費(fèi)者、愿意靠產(chǎn)品說(shuō)話的人，屬于能把一次體驗(yàn)變成習(xí)慣和復(fù)購(gòu)的人。

當(dāng)然，韓式烤肉的故事遠(yuǎn)沒(méi)結(jié)束，但接下來(lái)掌權(quán)的，絕對(duì)不是“記憶里的韓式”，而是“重新發(fā)明韓式的人”。