凌晨四點(diǎn)的湘江邊，黃師傅的米粉店已經(jīng)亮起了燈。兩口大鍋同時(shí)燒著——一鍋熬骨頭湯，一鍋燒滾水。這是做“帶迅干”的陣仗，長(zhǎng)沙米粉里最講火候的吃法?！皫а浮币?，“干”要炒，三分鐘定乾坤。

米粉是凌晨剛送來(lái)的鮮粉，還帶著米漿的溫?zé)帷｜S師傅抓起一把抖散，在滾水里燙十秒立刻撈起，米白色的粉條瞬間變得透亮。這十秒是關(guān)鍵，短了夾生，長(zhǎng)了軟爛。燙好的粉扣進(jìn)碗里，不澆湯，這就是“干”的基底。

接下來(lái)是行云流水的表演。鐵鍋燒得冒青煙，豬油滑鍋，下蒜末、豆豉爆香，再下肉絲——要選前腿肉，順紋切絲。肉絲變色立刻下?tīng)C好的米粉，猛火快炒，鍋鏟翻飛間加入醬油、剁辣椒。最后撒一把蔥花，鍋氣騰騰地出鍋，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)九十秒。

真正的老饕會(huì)加個(gè)“免青”——不要蔥蒜，“輕挑”——少油，“重油”——多油，每個(gè)術(shù)語(yǔ)都是一套密碼。黃師傅記得常客們的偏好，不用開(kāi)口，一個(gè)眼神就知道該怎么做。穿睡衣的大爺、的士司機(jī)、下夜班的酒吧服務(wù)員，在這個(gè)時(shí)刻都是平等的食客，埋頭對(duì)付眼前那碗滾燙的炒碼粉。

最受歡迎的碼子是辣椒炒肉和腰花。腰花要片得極薄，炒到剛剛卷曲，嫩得像豆腐。有位老畫家每天來(lái)吃腰花粉，他說(shuō)這火候就像畫水墨畫，多一筆則老，少一筆則生。說(shuō)著掏出小本子，就著晨光畫后廚的煙火氣。

這些年長(zhǎng)沙成了網(wǎng)紅城市，黃師傅的店也上了美食榜單。有外地游客慕名而來(lái)，吃不了辣，眼淚汪汪地還要加碼子。黃師傅的兒子從廣州回來(lái)幫忙，引進(jìn)了掃碼點(diǎn)單，但老客們還是習(xí)慣站在灶臺(tái)前喊一聲：“黃老板，一碗帶迅干，腰花加量！”

第一波早高峰過(guò)去，黃師傅點(diǎn)了支煙。店里的吊扇慢慢轉(zhuǎn)著，墻上的價(jià)目表被油煙熏得發(fā)黃。窗外，湘江上的貨船拉響汽笛，新的一天正式開(kāi)始了。而那一碗碗“帶迅干”，用鍋氣與速度，繼續(xù)書(shū)寫著這座城市最生猛也最溫柔的早晨。