湛江宴打邊爐的鮮味哲學

當湛江宴的麥大廚發(fā)來“新爐開涮”的邀約時，我對“打邊爐”的認知，仍停留在粵式火鍋的市井標簽里，心想無非是鮮料配沙茶，圍爐談笑的煙火氣息罷了。直到按照約定的打邊爐開餐時間晚上八點走進湛江宴時，那鍋咕嘟冒泡的椰香湯底升起裊裊白霧，才恍然驚覺，湛江宴的打邊爐這三個字里藏著嶺南飲食的“守正”與“破界”，是一場關(guān)于鮮味的深度修行。

01

湯底為引：重新定義鮮味的純粹維度

打邊爐的魂，從來是湯底。

椰子湯底以椰子汁、玉竹、紅棗打底，清亮通透如琥珀，文火煨煮間，清甜香氣不疾不徐地漫開，帶著椰肉的甘潤鮮湯的溫潤，不嗆不燥，恰是對食材本味的最高致敬。

麥大廚拎著漏勺站在爐邊，語氣輕得怕驚散了鍋中香氣：“打邊爐不興濃油重醬，湯底是‘引鮮’的引子，不是‘蓋味’的布?！?/strong>一番話語之后，就開啟了今晚對鮮活的注解。

尤其是吊筒的鮮，真的是“鮮”為人知。

吊筒是用海釣的方式獲取的，品質(zhì)優(yōu)良，不同于冰鮮的魷魚。那肉質(zhì)脆嫩得驚人，牙齒輕咬的瞬間，“吱吱”聲響清脆悅耳，這是新鮮食材獨有的韻律。這聲響藏著鮮味的密碼——新鮮魷魚的肌肉纖維以“肌漿蛋白+膠原纖維”為核心，水分充盈時纖維排列緊密且富彈性，咀嚼時纖維摩擦、膠原回彈，再加上水分溢出的輕微氣流聲，共同釀成這清脆回響。反觀不少椒麻魷魚的“有氣無力”，不過是水分流失、肌纖維降解后的軟塌口感，自然無從談起這般鮮活。湛江吊筒的鮮簡直刷新了我對海鮮的理解，更顛覆了我對鮮的認知。

打邊爐的調(diào)料是必不可少的，它是鮮的放大器，更是味道的調(diào)音臺。在打邊爐對鮮的定義上，蘸料同樣和食材有著相得益彰的默契。

蘸料臺上，生抽的咸鮮、黃豆醬的醇厚、沙茶醬的香濃各成一派。麥大廚提醒：“蘸料是給鮮貨‘添彩’，不是‘遮丑’?！毙迈r魷魚只需點少許生抽，鮮味便直沖天靈蓋；河粉裹上黃豆醬，花生油的香與豆醬的醇交融，余味悠長；海鮮配香蔥蒜蓉，牛肉搭沙茶醬，不同食材與蘸料的碰撞，讓鮮味有了更多層次。

02

火候為鑰：解鎖時間校準的鮮味密碼

打邊爐的精妙，在于食材與火候的雙向奔赴。從6秒到5分鐘的精準計時，藏著湛江宴對鮮味的極致把控，每一種食材都在專屬的時間里，綻放最本真的滋味。

湛江雞的登場，讓這場鮮味盛宴有了第一個小高潮。油黃鮮亮的雞皮泛著自然光澤，在椰湯中涮煮4分鐘剛剛好。撈出時皮肉微微分離，雞皮呈現(xiàn)出菠蘿紋般的細膩肌理，皮肉間凝著淺淺的汁水。入口先是椰香的清甜，再是雞肉的緊實彈牙，雞油與椰汁交融出溫潤的口感，沒有一絲腥膻，唯有本味的純粹。麥大廚說：“這雞是當日現(xiàn)宰的雞項，肉質(zhì)最是鮮嫩，多煮一秒便老，少煮一秒則生，4分鐘是時間校準的鮮味?！?/strong>

海鮮登場時，整場宴席的鮮味被推向頂峰。湛江紅樹林泥丁堪稱“海洋的冬蟲夏草”，小指粗的“海中小蟲”在灘涂里鉆得越深，肉質(zhì)越脆。麥大廚的漏勺剛碰到湯面就提起，6秒汆燙，泥丁表皮收緊，內(nèi)里還留著溫軟的汁水。入口“咔嚓”一聲脆響，混著椰湯的清甜，仿佛把紅樹林的潮潤咬進了嘴里，沒有絲毫泥沙雜質(zhì)，只有海味的純粹。

海爽鱔涮2分鐘至色澤微白，肉質(zhì)細嫩卻不失韌性，吸飽了椰湯的清甜，又保留著鱔魚特有的鮮香，完全沒有河鰻的油膩感；羅氏蝦帶著飽滿的蝦皇，20秒涮煮后蝦身變紅卷曲，蝦肉緊實彈牙，蝦黃的甘香與椰湯的清甜碰撞，每一口都是對味蕾的極致獎賞；官渡生蠔作為湛江海鮮的招牌，30秒在沸騰底湯中浸潤，蠔肉微微蜷縮時恰好解鎖最鮮狀態(tài)，肉質(zhì)飽滿滑嫩，海洋的咸鮮與椰湯的甘潤交織，鮮而不腥，嫩而不散。

肉食的加入，讓鮮味多了層厚度。吊龍只需5秒涮至變色，肥瘦相間的紋理在椰湯中舒展，入口脂香四溢卻不膩口，肉質(zhì)細嫩多汁，與椰汁的清甜形成絕妙平衡；手打墨魚丸與牛肉丸的組合，是手工技藝的彰顯，4分鐘燉煮讓丸子吸足椰湯精華，墨魚丸的Q彈與牛肉丸的緊實相得益彰，咬開時汁水迸發(fā)，肉香與海味在口中交融，沒有工業(yè)添加劑的黏膩，只有手工捶打的扎實口感。麥大廚始終強調(diào)：“打邊爐講究先白后紅，先鮮后厚，越吃越有滋味，越品越見層次?！?/strong>

03

素粉收尾：鮮味包裹的圓滿閉環(huán)

一場完美的打邊爐，素菜與米粉是不可或缺的“呼吸口”，它們吸足整鍋精華，為這場鮮味盛宴畫上圓滿句號。

湖南南山蘿卜煮5分鐘，吸飽了海鮮與肉類的鮮汁，軟得像蜜餞，咬開時能流出清甜的汁水，解膩又回甘；廣東春菜涮3分鐘，菜葉裹著濃稠的湯汁，脆嫩中帶著清新菜香，是肉食之后的絕佳清潤；江西米粉最是貪心，3分鐘里吸足了椰香、蝦鮮、肉香，每根粉條都裹滿湯汁，吸溜進嘴時，仿佛把整場盛宴的鮮味都收進了胃里，滿口生津。

圍爐而食的時刻，最能體會嶺南飲食的生活智慧。親友圍坐，邊涮邊聊，椰香與鮮氣在空氣中交織，筷子起落間，不僅是味蕾的滿足，更是情感的升溫。這種熱鬧而不喧囂、鮮美而不張揚的飲食方式，恰是嶺南人對生活的溫柔態(tài)度。

04

守正破界：美食傳承的底氣與鋒芒

“好味道不用標新立異，把食材的好，用對了方法，就是最好的創(chuàng)新?！?/strong>麥大廚的這句話，道破了湛江宴打邊爐的精髓。

他們只用天然食材與慢火熬制，守住嶺南飲食“清鮮為本”的根基；火候精準到秒，遵循“先白后紅”的傳統(tǒng)吃法，傳承打邊爐的飲食邏輯。而“破界”則是對味覺維度的拓展——將海南椰子與湛江海鮮跨界融合，用椰香的甘潤中和海味的咸鮮，開辟出全新的味覺體驗；打破“打邊爐=重口”的刻板印象，以清潤湯底凸顯食材本真，讓鮮味更具層次感。

湛江宴人對美食的敬畏體現(xiàn)在他們懂每一種食材的脾性，知道如何用最純粹的方式激發(fā)其本味。從湯底的創(chuàng)新融合到火候的毫厘把控，從食材的嚴選到蘸料的搭配，每一處細節(jié)都藏著“擇一事、終一生”的匠心。正是這份匠心，讓尋常的打邊爐跳出了傳統(tǒng)框架，成為一場讓人念念不忘的味覺盛宴。

夜色漸濃，離席時椰香仍在鼻尖縈繞，舌尖的鮮爽余韻悠長。這場打邊爐，不僅是一場味覺的意外之喜，更讓我讀懂了美食傳承的真諦——真正的創(chuàng)新，從來不是天馬行空的顛覆，而是在堅守本味基礎上的精益求精；真正的美味，從來不需要華麗的包裝，只需食材鮮、技藝精、心意足。

湛江宴的這般鮮味與匠心，值得帶著家人摯友，再赴一場舌尖之約。

打邊爐營業(yè)時間晚上

8：00——12:00

作者簡介：李繼強，美食博主，烹飪高級技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學院旅游管理學院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評委。武漢市作家協(xié)會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責任編輯：羅一聞

圖文編輯：追光工作室

攝影技師：周貴