論吃面，江蘇才是隱藏的面食王國(guó)！吃貨：不服不行，大家都來(lái)嘗嘗

咱先別吵吵“南米北面”這老黃歷了，上次帶山東哥們?nèi)ツ暇├舷锍悦妫@貨剛進(jìn)門(mén)就拍桌子：

“老板，來(lái)碗最實(shí)在的，別整那些甜膩膩的花架子！”

結(jié)果面端上來(lái)，他夾著裹著湯汁的皮肚嚼了三口，就開(kāi)始悶頭猛吃，末了抹嘴感慨：“這面要是擱咱北方，早開(kāi)連鎖了！”

講真，江蘇這地兒的面食，就像藏在江南煙雨里的高手，平時(shí)不咋咋呼呼，一出手就驚艷全場(chǎng)。

要論江蘇面食的“牌面擔(dān)當(dāng)”，鎮(zhèn)江鍋蓋面必須第一個(gè)站出來(lái)。

別光聽(tīng)名字覺(jué)得玄乎，“面鍋里面煮鍋蓋”這操作可不是噱頭。我蹲在鎮(zhèn)江面館后廚看過(guò)師傅做面，那面團(tuán)得用粗毛竹壓。

師傅坐在竹杠一頭，單腿著地反復(fù)跳躍擠壓，面團(tuán)被壓得緊實(shí)光滑，切出來(lái)的面條自帶細(xì)孔，鹵汁一澆就入味，這叫“跳面”工藝，沒(méi)個(gè)三年五載練不出這功夫。

更絕的是煮面，大鍋里飄著個(gè)小鍋蓋，既能讓水保持沸騰又不撲鍋，面條緊貼鍋蓋煮熟，嚼著就有股特殊的筋道。

配上用黃豆醬油、江蝦籽、雞骨熬的鹵汁，再加點(diǎn)肴肉、香干當(dāng)澆頭，一口下去鮮得直跺腳。

這面可是正經(jīng)的“中國(guó)十大面條”，2009年就拿了“中華老字號(hào)百年名小吃金鼎獎(jiǎng)”，實(shí)力擺在這兒呢。

如果說(shuō)鍋蓋面是江湖俠客，那揚(yáng)州陽(yáng)春面就是溫潤(rùn)君子。

別以為陽(yáng)春面是“清湯寡水”的代名詞，懂行的都知道，這面的精髓全在湯里。

老揚(yáng)州面館的師傅熬湯，得用豬骨、鱔魚(yú)骨慢燉四五個(gè)小時(shí)，再加上炸香的蔥油和海米提鮮。

面碗里先放一勺熟豬油、半勺蝦籽醬油，舀一勺滾燙的面湯沖開(kāi)，香氣立馬就飄滿整條街。面條要煮到八九分熟，撈進(jìn)碗里剛好斷生，嚼著滑爽不軟爛。

最有意思的是名字由來(lái)，一說(shuō)以前每碗賣(mài)十文錢(qián)，而“十”在上海話里叫“陽(yáng)春”；

另一說(shuō)乾隆南巡吃了這面，恰逢陽(yáng)春三月，御筆一揮就定了名。

就這么一碗看似簡(jiǎn)單的面，把江南人的精致刻進(jìn)了骨子里。

南京皮肚面則完全是另一種畫(huà)風(fēng)，自帶“江湖氣”。

第一次吃的人準(zhǔn)會(huì)被碗里的配料驚到：炸得金黃的皮肚、鮮嫩的豬肝、彈牙的香腸、爽脆的青菜，再加上木耳、香菇、黃花菜，堆得像座小山，面條都快被埋住了。

這皮肚可不是普通的豬皮，得選新鮮豬皮炸至起泡，泡發(fā)后吸足湯汁，咬一口滿是鮮香。

南京人吃皮肚面有講究，要“重辣重鮮”，師傅會(huì)多澆一勺用骨頭和老雞熬的濃湯，辣油要澆在面上再拌勻，保證每根面條都裹著滋味。

在南京的老巷里，早上六點(diǎn)就有面館開(kāi)門(mén)，穿著睡衣的老街坊端著大碗蹲在門(mén)口吃，這場(chǎng)景比任何招牌都有說(shuō)服力。

蘇州奧灶面則把“甜鮮”這倆字玩到了極致。

“奧灶”聽(tīng)著怪，其實(shí)是“鏖糟”的諧音，早年面館條件簡(jiǎn)陋，被人戲稱“鏖糟面”，后來(lái)慢慢雅化成了“奧灶面”。

這面的湯底是靈魂，用青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)骨加豬肉、雞肉慢熬，還要加冰糖提鮮，鮮中帶甜，滋味醇厚。

澆頭最經(jīng)典的是燜肉，選五花肉先煮后燜，肥而不膩，入口即化。

吃?shī)W灶面得“重澆頭輕面條”，面條要細(xì)而韌，拌著湯汁和燜肉吃，甜鮮的滋味在嘴里打轉(zhuǎn)。

蘇州人吃這面還愛(ài)配一碟姜絲，解膩又提味，細(xì)節(jié)里全是講究。

可能有北方朋友不服：“咱北方的面量大管飽，江蘇面是不是太精致了？”

這話還真不對(duì)，江蘇面食也有“豪放派”。

淮安長(zhǎng)魚(yú)面就是代表，長(zhǎng)魚(yú)也就是鱔魚(yú)，現(xiàn)殺現(xiàn)炒，和面條配在一起鮮得上頭。

一碗面里能有整整一條鱔魚(yú)，去骨切絲后用豬油爆炒，再加入高湯煮面，端上來(lái)油光锃亮，香氣能飄半條街。

徐州的饣它湯面更硬核，用雞湯加麥仁、雞絲熬湯，澆在煮好的面條上，撒上香菜和胡椒粉，暖胃又頂飽，完全不輸北方的牛肉面。

其實(shí)江蘇能成為“隱藏面食王國(guó)”，全靠水和糧的滋養(yǎng)。

蘇北產(chǎn)小麥，磨出的面粉筋道十足；蘇南多河湖，鮮美的魚(yú)蝦、禽肉給湯底提供了天然鮮味。

更重要的是，江蘇人把做淮揚(yáng)菜的心思用在了做面上。

既要講工藝傳承，比如鍋蓋面的“跳面”、陽(yáng)春面的熬湯；又要懂創(chuàng)新，比如在皮肚面里加進(jìn)各種配料。

不像有些地方的面只講“勁道”，江蘇面是把“面、湯、澆頭”揉成了一個(gè)整體，每一口都有層次。

所以別再以為江蘇人只愛(ài)吃甜、只吃米飯了。

下次再有人說(shuō)“南米北面”，你就拽他去江蘇的老面館轉(zhuǎn)一圈：

從鎮(zhèn)江的鍋蓋面吃到蘇州的奧灶面，從南京的皮肚面吃到淮安的長(zhǎng)魚(yú)面，保準(zhǔn)他吃到扶墻出，最后憋出一句“服了”。

畢竟美食這事兒，實(shí)力才是硬道理，江蘇面食這隱藏的功夫，真不是蓋的！