提到山西，大家先想到的多半是勁道的面食。但在山西人心里，有三道硬菜，比任何一碗面都更能代表家鄉(xiāng)味。

它們就是過(guò)油肉、糖醋鯉魚、平遙牛肉。這三道菜，撐起了山西宴席的半邊天，也藏著山西人最實(shí)在的煙火氣。

過(guò)油肉，絕對(duì)是山西菜的“頂流”。毫不夸張地說(shuō)，每個(gè)山西人的餐桌上，都少不了它的身影。

做過(guò)油肉，選料就得較真。必須是豬里脊，切成薄薄的肉片，用鹽和料酒腌入味，再裹上一層薄芡。

這樣處理的肉片，下鍋滑油后，口感才會(huì)外軟里嫩。配菜也簡(jiǎn)單，黑木耳、蒜苔、冬筍，三樣就夠。

最關(guān)鍵的一步，是臨出鍋時(shí)淋上的那勺山西老陳醋。醋香瞬間迸發(fā)，既能去膩提鮮，又不會(huì)留下酸澀味。

這就是晉菜的精髓——咸香為主，酸甜為輔。不管是配米飯還是拌刀削面，過(guò)油肉都是妥妥的下飯神器。

糖醋鯉魚，是山西宴席的壓軸菜，自帶“魚躍龍門”的好彩頭。逢年過(guò)節(jié)、招待貴客，少了它可不行。

做這道菜，得用黃河鯉魚。金鱗赤尾，肉厚少刺，是老天爺賞的好食材。

廚師會(huì)給魚身改上“左七右八”的月牙刀，炸好后魚身能翹起來(lái)，像在水里游動(dòng)一樣，造型特別討喜。

糖醋汁是靈魂，山西老陳醋和白糖按比例調(diào)配，熬得濃稠鮮亮。澆在剛炸好的魚身上，滋滋作響，香氣直鉆鼻腔。

咬一口，外焦里嫩，酸甜適口，連骨頭縫里都透著香。這道菜，吃的不僅是味道，更是一份吉祥的期許。

平遙牛肉，是刻在山西人骨子里的肉食記憶。它的歷史，能追溯到近千年以前。

平遙牛肉的做法，講究一個(gè)“慢”字。選用當(dāng)?shù)攸S牛的前后腿肉，切塊后用鹽和香料腌漬。

再放進(jìn)傳承幾代人的老湯里，小火慢燉七八個(gè)小時(shí)。老湯是精髓，越燉越香，讓牛肉吸飽湯汁。

燉好的平遙牛肉，色澤紅亮，輕輕一撕就能成絲。口感酥爛不柴，吃起來(lái)只有純粹的肉香和咸香。

不用復(fù)雜的烹飪，切片冷食就很美味。夾在饅頭里，就是最解饞的主食。走親訪友時(shí)，拎上一盒平遙牛肉，更是拿得出手的好禮。

這三道省菜，風(fēng)味不同，卻有著相同的底色。它們用最普通的食材，最地道的手藝，還原了食物最本真的味道。

在山西，過(guò)油肉是家常菜的溫暖，糖醋鯉魚是宴席上的喜慶，平遙牛肉是走親訪友的情誼。

它們?cè)缫殉搅耸澄锉旧?，成了山西人鄉(xiāng)愁的寄托。無(wú)論走多遠(yuǎn)，只要想起這三道味，就會(huì)想起家的方向。