轉(zhuǎn)載：豆豆廚房

站在廚房的調(diào)味品貨架前，你是不是也曾徹底蒙圈？老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油，長(zhǎng)得都差不多，名字也繞口，到底該用哪個(gè)？

因?yàn)榉植磺?，做菜時(shí)要么亂放一氣，要么一整瓶用到底，導(dǎo)致菜品味道總差了點(diǎn)意思。今天，我就用最簡(jiǎn)單的大白話，把這幾個(gè)“兄弟”的關(guān)系和分工給你整得明明白白，讓你從此成為廚房里的調(diào)味專家。

醬油到底是什么？

首先，我們要搞清楚一個(gè)大家長(zhǎng)——“醬油”。“醬油”其實(shí)是一個(gè)總稱，就像我們說“水果”一樣，下面還分著蘋果、香蕉等各種具體種類。

它的本質(zhì)，是通過大豆、小麥等原料發(fā)酵制成的，主要帶來“咸”和“鮮”兩種基礎(chǔ)味道。

在這個(gè)龐大的家族里，我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛４蚪坏赖木褪莾纱笾髁Α楹屠铣椤?/p>

1. 生抽——“調(diào)味主力”

生抽的核心功能非常純粹：調(diào)味。你可以把它想象成“液體鹽”和“味精”的完美升級(jí)體。它的顏色較淺，是紅褐色的，味道咸味和鮮味都非常突出。

所以，當(dāng)你需要一道菜咸鮮可口時(shí)，就找它。它的主要使用場(chǎng)景有三個(gè)：

一是做涼拌菜，能提供基礎(chǔ)的咸鮮味，又不會(huì)讓菜品顏色太深難看；二是調(diào)配蘸料，比如白切雞的蘸料，用它最能突出食材的本味；三是在炒菜時(shí)出鍋前放，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)破壞它寶貴的鮮味，最后放才能起到畫龍點(diǎn)睛的提鮮效果。

2. 老抽

如果說生抽是負(fù)責(zé)內(nèi)在味道的，那老抽就是負(fù)責(zé)外在形象的。它的核心功能就是：上色。你可以把它想象成一瓶“食用色素”混合了“焦糖水”。

老抽的顏色深邃，是近乎黑色的褐色，質(zhì)地比生抽粘稠，味道反而比生抽淡一些，還帶有一絲甜味。它的使命，就是讓菜肴呈現(xiàn)出那種令人食欲大開的紅亮色澤。

所以，做紅燒肉、紅燒排骨這類菜時(shí)，要在烹飪初期就加入老抽，讓食材在燉煮中充分染上漂亮的顏色。

鹵煮時(shí)也離不開它。但切記，千萬別用老抽來涼拌或當(dāng)主要調(diào)味品，否則你的菜會(huì)變得又黑又咸，無法入口。

3.豉油

接下來我們聊聊“豉油”。其實(shí)，“豉油”是醬油的粵語叫法，在廣東、香港等地非常流行。

從本質(zhì)上講，生抽 ≈ 豉油。你在港式餐廳菜單上看到的“頭抽”、“生抽”，都屬于生抽的細(xì)分品類。這里要特別介紹一個(gè)“特種兵”——蒸魚豉油。

這是豉油里的“優(yōu)等生”，是專門為清蒸魚這道菜研發(fā)的。它在普通生抽的基礎(chǔ)上，經(jīng)過特殊調(diào)配，咸度更低，鮮味更柔和，還可能添加了些許糖和香料，味道更均衡、更鮮美。

所以，它不僅僅是蒸魚的絕配，用它來做任何需要提鮮又不想過咸的涼拌菜或小炒，效果都出奇地好。

4.蠔油

最后，我們來澄清一個(gè)最大的誤區(qū)：蠔油不是醬油！ 它和醬油沒有直接的“血緣關(guān)系”。蠔油，是用牡蠣（也就是生蠔）熬制、濃縮而成的調(diào)味汁。它的核心功能是：增稠、提鮮、增加復(fù)合風(fēng)味。你可以把它想象成“濃縮的海鮮高湯”加上“水淀粉”。

它帶有獨(dú)特的海鮮鮮味，質(zhì)地粘稠，能讓菜肴的湯汁變得濃稠油亮。因此，蠔油最適合在炒菜即將出鍋時(shí)放入，比如蠔油生菜、蠔油牛肉，能瞬間增加一層濃郁的復(fù)合鮮味和光澤。它也常用來腌制肉類，能讓肉質(zhì)更嫩滑。但蠔油不耐高溫，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)失去鮮味，所以一定要后放。

總結(jié)：

搞懂這幾種調(diào)料的區(qū)別，你的廚藝就已經(jīng)悄悄升級(jí)了。記住這個(gè)分工：生抽負(fù)責(zé)調(diào)味，老抽負(fù)責(zé)上色，蠔油負(fù)責(zé)增鮮增稠。下次做飯，你就是廚房里最自信的專家。