“媽，今晚還燉咸魚嗎？你不是說‘多吃魚長(zhǎng)腦子’？”

廚房里，68歲的李阿姨正準(zhǔn)備著晚飯，桌上已經(jīng)碼放好一條腌制過的咸魚。她自豪地說：“我年輕時(shí)常年吃咸魚，身體一直很硬朗?！?/p>

但最近，社區(qū)健康講座反復(fù)提醒“這幾種魚要少吃”，倒讓她有些疑惑，魚不是一直被認(rèn)為營養(yǎng)好嗎？怎么突然成了“致癌名單”的主角？

鄰居沈叔更是一口咬定：“生魚片、熏魚最鮮美，一點(diǎn)問題沒有！”

到底哪種說法靠譜？吃魚，真會(huì)把癌癥吃出來嗎？尤其是那3種傳說中的“高危魚類”，究竟有沒有科學(xué)根據(jù)？多數(shù)人一知半解，甚至有人認(rèn)為“一頓魚，再苦都能補(bǔ)回來”。真相恐怕遠(yuǎn)比想象中的復(fù)雜。

今天，我們就跟著上海交通大學(xué)的最新研究，來一場(chǎng)關(guān)于“吃魚致癌”的大揭秘！

魚一直是被公認(rèn)的營養(yǎng)優(yōu)選。中國居民膳食指南多次強(qiáng)調(diào)，“建議每周攝入魚肉300-500克”。它富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸，易消化，對(duì)心腦血管健康有益。

但從2022年起，“魚類致癌”的聲音開始頻頻出現(xiàn)。布朗大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的研究追蹤了491,367名受試者，數(shù)據(jù)提示：高魚類攝入與惡性黑色素瘤（皮膚癌的一種）風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)，尤其是金槍魚與某些非油炸魚。

媒體反復(fù)提及“3種已進(jìn)致癌名單的魚”，有人擔(dān)心，這是不是魚肉整體不再安全了？事實(shí)上，這些研究多數(shù)是有關(guān)“個(gè)別處理方式與特殊環(huán)境下的特定魚種”，風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)高于普通魚肉本身。

具體來看，真正需要警惕的有這3類：

中式咸魚：

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）已將中式咸魚列為I類致癌物。腌制過程中的高濃度亞硝酸鹽，在腸胃中易轉(zhuǎn)化為亞硝胺（強(qiáng)致癌物），長(zhǎng)期食用會(huì)顯著增加食管癌、胃癌風(fēng)險(xiǎn)。廣東、福建等地的高發(fā)區(qū)也證實(shí)了這一點(diǎn)。因此，咸魚雖香，還是建議少吃！

熏魚：

熏魚常見于江浙滬餐桌。熏制或高溫油炸時(shí)容易生成苯并芘，一種明確致癌的多環(huán)芳烴物質(zhì)。經(jīng)?；虼罅繑z入，會(huì)提高消化道腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。權(quán)威建議：熏魚每月最好不超過2次，搭配蔬菜水果，有助抗氧化。

生魚片（特別是淡水魚類生食）：

生食淡水魚很容易攜帶肝吸蟲等寄生蟲。這些寄生蟲早期或無癥狀，慢性感染可誘發(fā)膽管癌、肝癌。此外，生魚片的冷鏈運(yùn)輸不充分時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)更大。淡水魚須徹底加熱至60℃以上1分鐘才能真正殺死寄生蟲。

怎么吃魚才安全？“健康吃魚”這3招別漏掉

很多人擔(dān)心，魚都不能吃了？其實(shí)大可不必。絕大多數(shù)鮮活、正規(guī)渠道采購并科學(xué)烹制的魚肉，營養(yǎng)價(jià)值突出，對(duì)健康利大于弊。關(guān)鍵在于，選對(duì)魚、做對(duì)法、別貪口福。

優(yōu)先選擇正規(guī)渠道的新鮮海魚和深海魚

不建議食用來源不明的魚類，尤其警惕“深海大型魚（如金槍魚、旗魚、劍魚）”的重金屬（汞等）累積問題。魚籽蛋白質(zhì)豐富，但高膽固醇；魚膽千萬不能吃，含有多種有毒成分。

控制攝入量，“少量多餐”最科學(xué)

根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議：成年人每周吃魚2次，總量300-500克為宜。如果你是痛風(fēng)、血液病患者或肝硬化人群，需在醫(yī)生指導(dǎo)下選擇攝入量和種類。

烹飪方法要健康，避免高溫油炸和腌制、熏制

清蒸、水煮、紅燒等低溫方式，少用熏、炸、咸腌等做法，能顯著降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。吃咸魚、熏魚時(shí)，可以用清水反復(fù)沖洗多遍，減少鹽分和亞硝酸鹽攝入。長(zhǎng)期合理食用魚類，這些好處你無法忽視

富含Omega-3不飽和脂肪酸，有助于心腦血管保護(hù)，降低腦卒中風(fēng)險(xiǎn)14%以上；高蛋白、易消化，比多數(shù)畜禽肉類熱量低20-30%；提供豐富維生素和礦物質(zhì)，促進(jìn)腦發(fā)育、增強(qiáng)免疫力；有研究顯示，適量長(zhǎng)期食魚者，認(rèn)知功能退化風(fēng)險(xiǎn)降低。